aqua somelier
Chefi și Specialiști Food stories Specialiști

Aqua Somelier: Claudia Benea

Somelierii de vin sunt deja cunoscuți și pe la noi. Orice cramă sau restaurant care se respectă are angajat un expert în vinuri care să facă cele mai bune recomandări. Dar avem și somelier de bere. Însă cine se aștepta să avem și aqua somelier, adică somelier de apă? Da, aceasta este o meserie, și chiar una interesantă, după cum ne povestește Claudia Benea, primul somelier de apă din România, în interviul ce urmează.

Cum ai ajuns aqua somelier? Nimic nu este întâmplător în viață și cumva toate vin la momentul potrivit. La jumătatea vietii, s-a întâmplat să primesc o provocare, într-un business care nu-mi spunea nimic la vremea respectivă, dar care a devenit cea mai importanta aventură a vieții mele. Era primăvara anului 2017 și mi se propunea să devin reprezentantul companiei care îmbuteliază o apă unică în lume, Aur’a. A fost dragoste la prima vedere, am făcut pasul fără ezitare și am schimbat domeniul (cel juridic) într-o altă sferă profesională. Au fost mai mulți factori care mi-au influențat alegerea: pe de-o parte povestea unei ape, o lume nouă, o industrie aparte, oameni deosebiți, și pe de alta, firea mea deschisă, curioasă, aventuroasă. Recunosc că a fost ca un reset. Am pornit într-o lume nouă și am decis că trebuie să mă pregătesc temeinic pentru drumul meu: cărți, cursuri, studii despre apă. Așa am descoperit că există somelieri de apă, oameni care împărtășesc o pasiune atât de specială, cum este cazul lui Martin Riese, considerat a fi cel mai celebru somelier de apă din lume. M-am documentat, am sondat puțin în industria Horeca și am ajuns la concluzia că în România se cunosc atât de puține despre apă, acea parte extraordinară din existența noastră. Mai mult, în această industrie nu activa nici un somelier de apă și am decis că e o cale de urmat. Astfel, am avut șansa de a face cursul de somelier, (FNDA), am obținut pdimploma de Aqua Somelier devenind prima femeie din România care activează ca Aqua Somelier, în horeca, făcând totodata parte din echipa producătorului autohton, al apei Aur’a.

Ce înseamnă să fii somelier de apă?  Setea este limbajul universal. Când iei o înghițitură de apă, te trimite într-o călătorie, deschide o poveste. Aqua Somelierul este un prim-specialist în ape minerale, care a dobândit prin studiu și practică de degustare a diferitelor soiuri de apa, capacitatea de a recunoaște și a distinge aromele, dar și proprietățile minerale ale unei ape. Aqua Somelierul, poate recomanda asocierea potrivită între o apă minerală și un preparat culinar, ba chiar între apa minerală și vin sau alte băuturi. O bună asociere cu apa poate pune în valoare un preparat culinar, oricât de simplu sau sofisticat ar fi acesta. Este uimitor cum se pot schimba percepțiile de gust la vinuri și băuturile spirtoase în asociere cu apa potrivită. Somelierul știe și recunoaște identitatea apei.

Care sunt asemănările și deosebirile cu somelierul de vin? Apa minerală, ca și vinul, este strâns legată de teritoriile de origine. Gustul apei poate varia aproape la fel de mult ca vinul. Așa cum fiecare vin poate completa perfect un fel de mâncare, și apele, plate sau carbogazoase, pot aduce un plus de gust dacă sunt alăturate mancărurilor potrivite. Cu vinul, este mai ușor. Sunt specifice aromele de fructe și de condimente, le regăsești în vin cu o simplă mirosire a conținutului. Degustarea de apă poate fi, însă, „obositoare”. Somelierul trebuie să ”recunoască” apa și să o traducă bazându-se pe elemente mult mai greu de intuit, miros de pământ, de piatră, miros crud, miros de pădure. Fiecare apă are o amprentă unică, un gust unic, cu nuanțe interesante. Degustarea ține de simțuri. Somelierul fie de vin sau de apă își educă simțurile prin practică de degustarea a cât mai multor soiuri.

Cât de răspândită este această meserie la nivel mondial? Nu este așa de răspândită pe cât ar trebui, pentru că apa este cea mai consumată băutură la nivel global. Sunt țări în care există o cultură a apei, cu magazine specializate de apă, cu concursuri internaționale, cu specialiști. România cu siguranță nu intră în această categorie. Țara noastră are ape de calitate, ape excepționale, dar nu există o educație pentru a deprinde niște practici de consum. Cei care merg la restaurant și comandă apă, fac o singură distincție, aceea între minerală sau plată. Ori din start este un obicei greșit, asta pentru că apa plată este și ea minerală! Iar normal ar fi să comande apă minerală plată sau apă minerală carbogazoasă. Ca să nu intrăm în detalii despre naturală plată sau naturală carbogazoasă. Poate aceste detalii într-un alt interviu. Cert este că România deține 60% din izvoarele minerale ale Europei și este o țară cu resurse extraordinare și cu potențial enorm. Cred că rolul unui aqua somelier va crește în următorii câțiva ani pe măsură ce beneficiile pentru sănătate ale hidratării și rolul apei premium pe piața de lux se extinde. Vreau să dau apei valoarea corectă.

De ce trebuie să ținem cont atunci când alegem o apă? Apa este cea mai importantă băutură de pe planetă și, cu toate acestea, majoritatea oamenilor cred că apa este doar apă, fără gust, fără miros. Apa nu este doar despre a stinge setea. Apa înseamnă o varietatea de arome, care se datorează mineralelor și altor compuși extrem de valoroși cu care apa „se îmbogățește” în călătoria sa prin univers. Apa trebuie să fie potrivită pentru starea de sănătate a fiecăruia, aspect deloc de neglijat. De exemplu să nu bei o apă cu conținut mare de sare dacă ai probleme cu tensiunea arterială sau cu rinichii. Apoi trebuie să fii atent cum echilibrezi o masa, o apă alcalină este potrivită de consumat la mesele grele, să potențeze aromele mâncărurilor și a băuturilor, sau o apă puternic mineralizată să fie consumată în dietele vegetariene sau vegane, compensând cu un plus de minerale. Spre deosebire de simpla apă de izvor, o apă plată minerală sau carbogazoasă, care își are originea într-un zăcământ/ acvifer subteran, este o apă de calitate obținută de la mare adâncime, care îi asigură stabilitatea, temperatura și conținutul de săruri minerale constante, indiferent de condițiile climaterice de la suprafață. Acestea vin cu un important aport de minerale naturale, pentru organismul nostru. Oamenii trebuie să învețe să citească eticheta.

Din toate apele din lume pe care le-ai băut, care este preferat ta? Există peste 5000 de mărci de apă diferite pe această planetă. Toate au un gust diferit. De la note foarte netede, aproape mătăsoase și dulci până la foarte complexe, ușor amare și sărate în funcție de PH, de cantitatea de minerale, etc. Am băut și degustat multe ape, nu am neapărat una preferata, îmi plac mai multe. Una aparte care mi-a plăcut este apa Iskilde ce provine dintr-un izvor artesian într-o zonă de conservare din Danemarca. Nu este o apă carbogazoasă, dar are un conținut excepțional de ridicat de oxigen, pentru că trece printr-o bulă de aer în pământ, în drumul ei spre locul din care izvorăște. Este fascinant ce se întâmplă în sticlă imediat după deschidere. Atunci când apa este turnată din sticlă, oxigenul se disipă pe măsură ce presiunea din sticlă se îndepărtează, ceea ce duce la bule, iar când sticla este agitată, apa devine tulbure. Este un proces chimic complex și spectaculos. Însă Aur’a rămâne apa mea de suflet, pentru unicitatea ei, pentru gustul rafinat și diferit, pentru că e natural și pentru că mi-a deschis un orizont neașteptat.

Care este forma cea mai potrivită pentru un pahar de apă? Indiferent de băutură, este necesar ca paharul în care este servită să fie acel pahar care îi va contura aroma și toate celelate calități în modul cel mai elevat. Eu folosesc pahare de vin atunci când vine vorba de gustul apei. Un pahar de vin este creat pentru a susține profilurile gustative ale unui vin, așa că nu este nimic greșit dacă bem și apa în același fel.

Care ar fi cea mai pură apă din lume? Cea din ghețari sau cea purificată industrial și îmbuteliată? Apele din ghețari, adunate din precipitații (considerate cele mai pure), sunt recoltate și topite sub linii directoare de puritate strictă pentru a păstra calitățile naturale ale apei. Rezultatul este o apă practic neatinsă de om doar cu mici sau fără urme de minerale. Apa de masa, poate proveni din foraj, sau poate fi apa purificată microbiologic, apa deionizată, apa distilată, apa de osmoză inversă, toate, prelucrate, toate fără minerale. Pentru apa derivată dintr-o sursă municipală clorul rămâne principala solutie de dezinfectare a apei, iar toate mineralele sunt filtrate, practic nu mai sunt. Pe de altă parte, apele minerale și apele de izvor provenite din surse naturale, sunt recunoscute pentru compoziția minerală proprie, parcurg soluri bogate și sunt infuzate de mama natură cu minerale valoroase pentru sănătate.

Nutriționiștii susțin că nu este bine să bei apă în timpul mesei. Cum se mai poate în cazul ăsta face un water pairing? Părerile sunt împărțite între nutriționiști și doctori. Unii susțin că se poate bea apa în timpul mesei, alții că nu. După ce m-am documentat mult pe acest subiect, am înțeles că din punct de vedere digestiv, cantitatea de apă din alimente sau din stomac nu influențează concentrația sucurilor digestive. Personal recomand ca apa să fie băută între felurile de mâncare pentru că apa satură mai repede dar, în același timp, și pentru că asigură o estompare a gustului aromelor de la un preparat la altul, așa încât să ne bucurăm mai mult de fiecare în parte.

Care este partea ce mai interesantă a meseriei de aqua somelier și care este partea cea mai puțin plăcută? Apele pot fi sărate, dulci, netede, fructate, complexe, metalice. Fascinația și frumusețea rămâne în asocierea lor cu preparatele culinare, dar și cu băuturile, asociere care de fiecare dată este o provocare. Apa, prin gustul ei, are un impact imens asupra a tot ceea ce este prezentat pe o farfurie sau într-un pahar. Partea mai puțin plăcută este ca oamenii se lasă greu convinși de rolul unui Somelier de apă. Majoritatea este sceptică, clienții nu înteleg care este rolul apei pentru sănătate și nu sunt preocupați să afle lucruri noi, să înțeleagă cum să asocieze apa cu mâncarea sau cu alte băuturi. Totuși, când reușești să le captezi atenția, sunt fascinați de faptul că o băutură care nu are culoare și nu are miros poate avea un gust, pe care nu l-au intuit niciodată.

Cum se clasifică apele? În funcție de ce criterii și cum se punctează, la fel ca vinurile?  Așa cum am mai spus, mulți oameni cred că singurele două tipuri de apă sunt minerală sau plată, greșit catalogate. Apa are o clasificare foarte complexă. Pentru a nu mai exista confuzii, vă spun că toate apele sunt minerale. Diferența clară o face conținutul de dioxid de carbon. Plus legea. Pentru că în România o apă se poate numi -minerală- dacă sursa din care provine este înregistrată la ANRM (Agenția Națională de Resurse Minerale). Dacă nu e, este interzisă folosirea cuvântului mineral în denumire, ceea ce o plasează în categoria apelor de izvor sau de masă. Revenind la conținut, apa minerală naturală necarbogazoasă (plată), este apa minerală care, în stare naturală nu conține dioxid de carbon în proporție superioară cantității necesare pentru menținerea în stare dizolvată a sărurilor hidrogencarbonatate din compoziția sa, dar nu mai mult de 250 mg/l. Apa minerală carbogazoasă este o apă naturală, care se extrage din depozitul de exploatare sub această formă, carbogazoasă. Cea carbogazificată este o apă în care s-a adăugat o anumită cantitate de dioxid de carbon. Sunt multe de spus, multe de exemplificat, important este ca oamenii să înțeleagă că fiecare izvor de apă își are propria bogăție de minerale datorită solurilor prin care curge apa. Iar când vine vorba de alegerea pe care trebuie să o facă un consumator, aceasta este clar influențată de gust, sănătate, posibilități financiare, educație. Sau așa ar trebui. Să fac o comparație între ape și vinuri, criterii, punctaje, îmi este imposibil. Sunt din două lumi, chiar dacă din niște lumi comparabile. Îmi place vinul, dar pentru mine apa este mereu pe primul loc, este sursa noastră de viață, pe care nu avem voie să o irosim, pe care trebuie să o onorăm și căreia trebuie să-i recunoaștem valoarea.

Despre autor

mm

Andra Ilias

Andra Iliaș este jurnalist, blogger și foodie, adică o pasionată a domeniului culinar, nu doar o gurmandă. Când nu este în fața laptopului, scriind, o găsești în fața aragazului, pregătind ceva de mâncare, fie pentru prieteni, fie pentru participanții la diverse evenimente culinare, ori pentru juriul vreunui concurs de gătit.
Instagram: HypnoticFoodie

Adaugă un comentariu

Click aici ca să postezi un comentariu

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

answear.ro

answear.ro%20

carturesti.ro%20




Booking.com

Fii prietenul nostru!