Spicy

Ce este wasabi. Autenticul wasabi

Cunoscuta porție de wasabi verde, servită în aproape fiecare restaurant cu meniu de sushi din lume, nu este cu adevărat… wasabi. Este hrean amestecat cu colorant alimentar verde și uneori cu foarte puțin muștar chinezesc. Wasabi-ul autentic (Wasabia japonisca) este o plantă semi-acvatică, una care se găsește lângă izvoarele din munții Japoniei. Datorită localizării sale, planta este foarte rară și scumpă. Trebuie menționat că ea nici nu se păstrează la fel de bine ca hreanul. Din aceste cauze, majoritatea bucătarilor șefi care prepară sushi au înlocuit planta de wasabi cu hreanul. Hreanul seamănă cu wasabi-ul la fel de mult cât seamănă Roger Moor cu Sean Connery. Adică seamănă extrem de mult cu originalul, dar nu exista nici o șansă să îl înlocuiască. Experiența culinară este total diferită.

Prima dată când guști wasabi-ul original s-ar putea să fii dezamăgit. Din cauza faptului că este mai puțin iute decât hreanul, sinusurile nu mai sunt solicitate în aceeași măsură. Dar dacă tot ce aștepți de la experiența pe care ți-o oferă sushi-ul este explozia olfactivă, ești pe drumul greșit. Nimic nu te distrage mai mult de la savoarea peștelui crud decât o explozie de iuțeală provocată de prezența hreanului. Abia apuci să simți gustul și textura peștelui în momentul în care apare iuțeala. Pe de altă parte, wasabi-ul nu face asta niciodată. Iuțeala există doar cât să îți atragă atenția. Este un element al experienței, nu experiența în sine.

Culturi de wasabi
Culturi de wasabi

Atâta wasabi-ul cât și hreanul fac parte din specia Brassica, una care include și ridichiile, napii, varza și muștarul. Toate produc iuțeală prin intermediul unor chimicale cunoscute sub numele de izotiocianati, sau ITC, molecule care, atunci când sunt expuse la aer, devin iritante. Spre deosebire de capsaicina, care este iritantă doar la nivelul cililor și tinde să rămână pe limbă, ITC sunt ușoare și volatile și umplu rapid căile nazale. Atât wasabi-ul cât și hreanul au în comun mai multe elemente de ITC care sunt situate în rizomi. Diferența dintre cele două plante o face însă doar un singur element: ITC-ul. Acesta face ca hreanul să aibă acel gust puternic și iute. Wasabi, pe de altă parte, are o gamă largă de elemente ITC care îi conferă un miros ce poate fi descris ca proaspăt, verde, dulce, greu și parfumat. Combinația este încântătoare și surprinzătoare.

Exceptând costul și raritatea, de ce a fost eclipsat wasabi-ul de hrean, substitutul său brut? Răspunsul este simplu. Hreanul este mai convenabil. ITC-ul din structura lui este aproape indestructibil. În timp ce wasabi-ul are un gust bun doar atunci când este proaspăt ras. Acest lucru explică de ce wasabi-ul este ras chiar de către client atunci când îl mănâncă. Odată expus la oxigen sau umiditate, aroma sa dispare în aproximativ 20 de minute.

Wasabi, plantă din familia hreanului
Wasabi, plantă din familia hreanului

Din punct de vedere comercial, dezavantajele wasabi-ului sunt evidente. De ce sa te chinui cu un ingredient atât de pretențios când există o alternativă mai intensă, care poate fi conservată, și oricum doar puțini clienți vor observa diferența? În plus, mai există și problema cultivării. Ca plantă, wasabi este extrem de pretențioasă, opunând rezistență încercărilor de a fi mutată din habitatul său aflat în zona izvoarelor cristaline din munții Nagano ai Japoniei. Este cultivată de peste o mie de ani pentru a “acompania” sushi-ul (probabil datorită proprietăților antibacteriene). Shogunii își recompensau dictatorii militari prin oferirea unei parcele cu wasabi; iar majoritatea parcelelor au rămas în posesia aceleiași familii timp de secole întregi.

Plantele încă sunt cultivate în straturi etajate de-a lungul fluviului Naguno. Apa este deviată, astfel încât o cantitate mică udă regulat plantele. Ele pot crește în pământ, fără apă, însă vor avea un gust înțepător precum cel al noroiului.

Wasabi crește greu: durează mai mulți ani pentru a deveni suficient de mare încât să poată fi recoltat. El nu poate să se dezvolte dacă nu are toate condițiile asigurate, fapt ce determină vânzarea semințelor cu un dolar bucata.

Utilizarea wasabi-ului și eticheta

Dacă ești suficient de norocos să obții wasabi proaspăt, ai mare grijă. Păstrează-l într-o punga din plastic desfăcută, înăuntrul unui prosop de hârtie umed. Astfel, va ține o săptămâna întreagă, poate chiar două.

Nu are nici un rost să răzuiești wasabi utilizând o răzătoare metalică obișnuită; vei obține un wasabi prea puțin aromat sau prea puțin iute. O răzătoare de ghimbir este bună, însă instrumentul ideal este o răzătoare din lemn, cu zimți pe o parte. Singurul material care păstrează adevărata savoare și textura fină a wasabi-ului, este acest lemn abraziv.

wasabi feat
Rădăcina de wasabi se rade pe măsură ce se mănâncă

Taie capătul rădăcinii și înlătură interiorul cu un cuțit sau cu un aparat de curățat coaja; pune răzătoarea pe masă și, presând capătul tăiat al wasabi-ului pe ea, mișcă-l într-un sens circular. Nu ai cum sa faci vreo greșeală. Nu răzui mai mult decât vei consuma în următoarele 15 minute.

Pe lângă sushi, wasabi mai este bun și cu tăiței din hrișcă. Tăițeii de hrișcă reci, serviți într-un bol de la gheață, împreună cu sos de soia și wasabi proaspăt, sunt o delicatesă japoneză pe timp de vară.

Nu exagera cu wasabi-ul pe sushi
Nu exagera cu wasabi-ul pe sushi

Atât acasă, cât și la restaurant, consumă cumpătat wasabi-ul proaspăt. Puțini oameni realizează că majoritatea bucătarilor buni care prepară sushi presară o cantitate minusculă de wasabi între orez și pește atunci când îl rulează. Să adaugi mult wasabi deasupra sushi-ului este un pic insultător, e ca și cum ai săra mâncarea înainte să o guști. De asemenea, nu amesteca pasta de wasabi în bolul cu soia: aroma va dispărea rapid. Mai bine pui direct pe pește. Aceleași reguli se aplică și în cazul wasabi-ului „fals”.

Despre autor

mm

Alexandra Gheorghias

1 Comment

Click aici ca să postezi un comentariu

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

answear.ro%20

carturesti.ro%20




Booking.com

Fii prietenul nostru!