Food stories

INTERVIU: Pick Two, arhitecții care fac restaurantele mai frumoase

Sebastian Mîndroiu și Radu Călin sunt cei doi designeri care au pus bazele studioului Pick Two, autorul multor spații horeca din București și din țară.

Și-au început drumul comun în 2013 și li s-a părut util să abordeze mai pragmatic piața spațiilor publice, din care multe sunt restaurante, care și atunci și acum este în dezvoltare. Voiau să comunice cu clientul avantajele și dezavantajele într-o schemă simplă, astfel venindu-le ideea de Pick Two care reprezintă triunghiul managementului pe proiect care spune că orice proiect poate să aibă trei calități: repede, ieftin sau bine. De obicei poți să îți alegi două din trei. Nu merge niciodată cu toate trei. Acest concept s-a aplicat întâmplător și pe componența echipei, iar de aici au pornit și modul de lucru cu clienții. Acum au ajuns în etapa în care pot să își aleagă beneficiarii și preferă să lucreze cu owneri cu experiență în domeniul horeca, pentru a putea vorbi aceeași limbă.

Proiecte reprezentative pentru Pick Two: Stadio, Social 1, Nor, Trick Shot, Trattoria Buongiorno și alte locații din grupul City Grill, Livada din Cluj, Aperitivo din Herăstrău.

De unde vă vin clienții? Prin recomandări sau aveți alte modalități de promovare?

Sebastian: La început așa veneau și cred că este cea mai bună recomandare și, mai nou, după ce ne-am alcătuit un portofoliu și ne-am făcut un site, de pe rețelele de socializare și reclamele din google. Până anul trecut am ținut restrânsă această latură de marketing.

Ați constatat că este nevoie sau a venit natural?

Sebastian: Am constatat că este nevoie să avem o prezență vizibilă. Noi făceam tot felul de proiecte și le promovam pe conturile noastre de Facebook și pe un site care nu era pus la punct. Așa că am decis să ne organizăm.
Radu: Am înțeles și noi mai bine partea de sales. Am înțeles că trebuie să țintim către clienții care ne interesează. A fost interesant pentru că la început nu știam ce impact va avea asupra noastră. Nu aveam încredere mare în această parte.
Sebastian: Noi pornisem de la ideea de a ne prezenta corect și atât.

Ați participat cu proiectele voastre la competiții de profil?

Sebastian: Da, avem deja trei participări la Romanian Design Week.

Cum vă descurcați atunci când aveți un spațiu brut din care trebuie să obțineți o bucătărie funcțională și corespunzătoare normelor în vigoare, cu un spațiu de servire optimizat pentru numărul maxim de clienți?

Sebastian: Tot acest proces este o colaborare între părerile noastre, atât din experiența de design, cât și din cea practică, cu bucătarul sau măcar un consultant de bucătărie care să știe ce este nevoie pentru locația respectivă. Noi știm deja fluxurile, le schițăm și apoi obținem acordul final de la cel ce se pricepe mai bine ca noi în bucătărie. Uneori se mai modifică echipamentele și dimensiunile, în funcție de producător. Este un layout general, care este customizabil în funcție de specificul restaurantului. Provocarea este să consumi cât mai puțin din spațiul dedicat sălii de mese.

Restaurantul Nor

Aveți anumite trucuri funcționale pe care le aplicați mereu?

Radu: Pe partea de design, un truc este bucătăria deschisă care nu trebuie să contrasteze din punct de vedere al luminii cu spațiul de mese. În plus, în momentul când această parte este vitrată, trebuie să ții mult mai mult cont de aspectul ei. Tot în cadrul unei bucătării deschise, partea de montare a farfuriilor trebuie să fie spre sala de mese ca oamenii să poată vedea aceste detalii. Dacă bucătăria este închisă, atunci nu e cazul să aplicăm vreun truc.

Care sunt cele mai importante elemente de care trebuie să țineți cont când proiectați un spațiu horeca?

Radu: Noi spunem că barul este scena teatrului și sala de mese este publicul. În primul rând când gândim planul, ne axăm pe amplasarea barului. Apoi bucătăria, în funcție de deschiderea ei, dacă este deschisă, intră un pic în conflict cu barul. De aici pornește partea de mobilare. Pe de altă parte, la ceea ce ținem noi foarte mult este atmosfera de seară și felul în care iluminăm spațiile. Ne plac sursele de lumină calde și corpurile de iluminat speciale, cu cât mai multe surse mici de lumină pentru că acestea compun atmosfera. Orice consumator al unui spațiu nu va ține minte finisajele, poate două-trei elemente, însă va ține minte atmosfera generală. Iar pe aceasta o putem constitui prin partea de iluminat.

Restaurantul Stadio

Cum răspundeți la un feedback negativ?

Radu: Încercăm să fie totul constructiv.
Sebastian: Încercăm să evităm argumentele de tipul „că așa ne place nouă”, ci venim cu argumente concrete, mai ales că pentru fiecare decizie pe care o luăm există un raționament practic în spatele ei.
Radu: La culori nu ținem foarte mult, că sunt subiective. Noi alegem schema de culori în funcție de întreg, dar poate că lui nu îi place și atunci trebuie să schimbăm cam tot. Însă aici se cam rupe și chimia dintre noi. Nu putem să îl forțăm pe client să facă așa cum vrem noi, pentru că nu este vorba de o decizi structurală sau de expertiză de specialitate, ceva reglementa, e mult mai subiectiv. Și atunci ajungem să împărțim joburile în „money jobs” și „God jobs”, adică acolo unde poți să te joci cum vrei.

Aveți o semnătură stilistică?

Radu: Cred că avem. Mai spune lumea că își dă seama că noi am făcut respectivul spațiu. Probabil că avem anumite lucruri care ne plac și le includem în alegerile noastre frecvente.
Sebastian: Cum ar fi de exemplu corpurile de iluminat. Descoperim un producător care ne place și livrează la timp și în paralel mai descoperim încă trei care nu fac asta sau sunt foarte scumpi, așa că mergem pe primul. Poate că nu folosim fix aceleași lămpi în mai multe lucrări, dar linia de design este similară. Nu am încercat niciodată să ne formăm un stil. Din contră, ni s-a părut o provocare să putem să abordăm diverse stiluri. Avem în portofoliu proiecte foarte clasice, care arată ca o cabană la munte din 1920, și avem proiecte foarte moderne.
Radu: Majoritatea este totuși în zona de industrial pentru că a fost o tendință în ultimii ani și într-acolo s-au îndreptat cererile.

Trick Shot

Care sunt tendințele la nivel mondial în designul horeca în momentul de față?

Sebastian: De când activăm noi acest industrial chic este foarte în vogă, dar începe să se tocească din ce în ce mai mult. Vorbim de finisaje grosiere, precum fierul sudat, betonul, combinate cu materiale mai prețioase precum cuprul sau oglinda, alama, catifeaua.
Radu: Din ceea ce am observat, trendul se schimbă puțin spre funcțiune. La început eu priveam lucrurile destul de clasic: bucătăria închisă, barul la vedere. Apoi cred că a urmat nebunia cu food trucks, care la noi a prins un pic mai târziu, iar ce am observat după perioada asta cu festivalurile a fost crearea unor station-uri, unor mici food court-uri în propriul restaurant, un food bar cu live cooking, care să creeze o diversitate. Asta mi se pare interesant din punct de vedere al funcțiunilor. Un alt trend pe care l-am observat la Paris este că înainte se concentrau foarte mult pe fine dining și pe stele Michelin, dar acum cei care găteau în stilul ăsta perfect se duc cumva spre bistrouri mai casual, mai relaxate, dar cu mâncare foarte bună.

Dați-mi, vă rog, fiecare din voi, câteva exemple de locații din țară, care nu vă poartă semnătura, dar care vă plac.

Sebastian: Salon Golescu este un exemplu bun care este făcut de colegul nostru Corvin Cristian și nouă ne place atmosfera de bar din weekend. Mie îmi place mult Mahala, îmi place mâncarea și mi se pare că pe conceptul de mâncare pe care îl au, au făcut un design ok, fără să fie ceva spectaculos.
Radu: Îmi place clădirea domnului profesor Dorin Ștefan de la Aviatorilor, Nepi. Și cam atât. La capitolul localuri, cel mai mare impact asupra mea l-au avut când eram mai tânăr Biutiful, cel din Centrul Vechi și Bon Bouche tot din Centrul Vechi. Erau la început și erau altfel pentru locul ăla. Până atunci erau revistele pe partea de design de horeca, nu mai era altceva uau!. Mai fusese Embrio, la care nu am apucat să ajung. M60 este drăguț.
Sebastian: Mai suntem fani ai restaurantelor mici, în care mănânci bine, nu contează cum arată…
Radu: Nu suntem fanii locurilor cu design, chiar le preferăm pe cele care nu au design. Încercăm să găsim lucruri frumoase și în bistrourile obișnuite, să găsim câte un element drăguț. Era o cantină la un moment dat pe undeva pe la Rosetti care avea niște scaune mega interesante, nu știam cum să le luăm de acolo. Și erau niște vechituri!
Sebastian: Bineînțeles că mergem să ne documentăm și în alte spații care sunt strict design.

De afară v-a atras ceva atenția?

Radu: Sunt foarte multe, călătorim mult în acest sens. Ultimul foarte interesant pe care l-am văzut, desenat de un designer spaniol se numește Amazonico și este perla unui lanț de restaurante din Madrid, are specific brazilian, foarte cool, mâncarea foarte bună, bucătăria deschisă. Tot din ultima experiență de la Madrid mi-a plăcut El Comercial.
Sebastian: Nu avem suficient timp să le vedem pe toate pe care ni le dorim.

Restaurantul Cișmigiu – Bistro la etaj

Despre autor

mm

Andra Ilias

Andra Iliaș este jurnalist, blogger și foodie, adică o pasionată a domeniului culinar, nu doar o gurmandă. Când nu este în fața laptopului, scriind, o găsești în fața aragazului, pregătind ceva de mâncare, fie pentru prieteni, fie pentru participanții la diverse evenimente culinare, ori pentru juriul vreunui concurs de gătit.
Instagram: HypnoticFoodie

Adaugă un comentariu

Click aici ca să postezi un comentariu

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

answear.ro%20

carturesti.ro%20




Booking.com

Fii prietenul nostru!