Foto: Mihai Stetcu (Antena 1)
Chefi

Portret de chef: Alex Petricean (D’Artagnan)

Prima serie Masterchef a scos la iveală mulți bucătari amatori care au decis să ia drumul profesioniștilor și au devenit personaje atât în industria de specialitate, cât și în rândul publicului spectator. D’Artagnan este unul dintre ei, pe numele său real, Alex Petricean.

D’Artagnan povestește că dragostea lui pentru bucătărie a pornit dintr-o joacă. „Eram la Bruxelles în anul în care îmi definitivam masterul, iar la televizinea locală, săptămânal, de la ora 20:00 era în plină desfășurare al doilea sezon de Masterchef US, emisiune pe care am urmărit-o cu mare interes. Întâmplarea face ca la scurt timp să îmi apară o fereastră pe unul dintre site-uri românești pe care le citeam, cu înscrierile la Masterchef România. Fiind într-o perioadă în care nu prea ma identificam cu ce voi face mai departe, m-am înscris. Peste vreo șase luni am fost chemat la preselecții, deși îmi trecuse orice gând legat de această experiență. Am luat fiecare etapă pas cu pas și din spectrul economic am ajuns să fiu fericit, mulțumit și pasionat în cel culinar.”

img_8765

La concurs, Alex a ajuns până în finală, pe locul 3, ceea ce i-a deschis drumurile. Cu pasiune și perseverență s-a dedicat meseriei de bucătar și a ajuns să lucreze în restaurante foarte bine cotate. „Am început cu o perioadă de ucenie la Radisson Blu București sub îndrumarea lui chef Berndt Kirsch, după care am fost cooptat de chef Florin Dumitrescu în echipa restaurantului franțuzesc Morgan La Dud, unde am petrecut o perioadă foarte frumoasă, mai ales pentru că restaurantul avea să își cunoască maturitatea în acea vreme. Mai apoi am lansat împreună cu chef Bogdan Alexandrescu cunoscut și sub porecla Dexter (fost coleg de la Masterchef) un restaurant cu meniu personalizabil în funcție de fiecare invitat, pe nume Autographe, unde totul era rupt din personalitățile noastre, de la mâncare, la ambient. Ceva mai târziu am fost detașat la Craiova, unde am condus restaurantul Le Baron ce purta aceeași semnătură franțuzească a lui Florin Dumitrescu. A urmat din nou Bucureștiul cu o experiență gourmet la E3 Entourage și mai apoi 6 luni petrecute în restaurantul La trota dei fratelli Serva din Rivodutri, în Italia, clasificat la două stele Michelin, ca imediat după să devin Executive Chef la boutique hotelul Atra de pe Valea Doftanei. Ulterior am mai petrecut o perioadă de specializare de 3 luni la Restaurantul Frantzen din Stockholm, două stele Michelin și numărul 31 în lume în anul 2015. Acum vin după o experiență sezonieră în Ibiza, unde am făcut parte din echipa gourmet și VIP a restaurantului  Cala Bassa Beach Club, urmând ca pe mai departe, până la sfârșitul anului, să mă bucur de alte experiențe culinare prin alte restaurante din spectrul Michelin din Europa.” Fascinantul parcurs de patru ani al lui chef D’Artagnan a fost presărat și de alte proiecte gastronomice precum cine pop-up în Berlin în cadrul Food Art Week sau Săptămâna Italiană din Leuven. Alex se poate lăuda și cu faptul că a făcut parte o perioadă din clubul de fine dining WeDine din Romania.

img_8656

Proiecte și proiecte

Un alt proiect interesant din care el a făcut parte a avut loc anul acesta, în cadrul Festivalului Internațional de Film Transilvania, unde s-a ocupat de degustarea  gastronomică din cadrul Cinematografului Culinar organizat pentru filmul Noma. My Perfect Storm. Au mai fost și caravane de gourmet street food la evenimente culturale, demonstrații culinare și dezvoltare de rețete corporate sau de eveniment,  pe principiul food paring alături de bere sau de vin.  „Sunt avid de cunoaștere și cu maximă sinceritate pot spune că la proiectele și la locurile de muncă ce m-au ținut în loc sau la care nu am mai avut perspective evolutive, am renunțat fără regrete. ” Iar unul din lucrurile pe care le-a învățat este că ceea ce gătește este interpretarea lui asupra unei bucătării sau a alteia, nu gastronomia acelei regiuni în sine. „Știu cum se fac niște paste cu sosul de roșii perfect, dar îmi lipsește roșia cu care să le fac. Știu cum se face o carbonara perfectă, dar îmi lipsește înțelegerea românului care îmi cere să pun smântână în sos. Orice tip de bucătărie transportat în alt loc decât cel originar va ieși total diferit, astfel că ajungi să prezinți o versiune a unui anumit tip de bucătărie, adaptată la condițiile geografice, sociale și culturale. În concluzie, eu sunt specialist în bucătăria mea, bucătărie care are la bază gustul de acasă, gustul din copilărie prezentat într-o manieră extrem de diferită sau rețete din bucătăria internațională cu gustul de acasă, gustul autohton.” Dar gustul copilăriei lui, gustul care îl poartă într-o zonă de confort este cel al tocănițelor gătite vara, cu cantitatea potrivită de sos, pregătite de bunicile noastre, cu multe legume de sezon. „Țin minte și acum cum bunica îmi făcea o tocăniță doar cu ardei, roșii și ceapă proaspăt culese din grădină și la final în sos îmi pregătea și două ouă românești. Aș da oricând orice burger cu foie gras și trufe pentru o astfel de tocăniță!”.

Organizare de chef

Ca orice autodidact conștiincios, Alex Petricean este și foarte organizat. Toate ideile care îi vin sunt notate în forma brută, pentru ca apoi, când are timp, să revină asupra lor și să le dezvolte. În paralel, lucrează și pe modalitățile de transformare a altor rețete, astfel încât să se potrivească cu stilul lui. „Ideile vin în principiu doar ca niște combinații de gusturi sau o alăturare de ingrediente, așa că le analizez, le modific și le definitivez conceptual  în funcție de disponibilitatea și sezonalitatea materiei prime, ținând totodată cont de tehnicile de pregătire folosite.”

Tot calibrate pe stilul lui actual sunt și preferințele sale pentru un chef sau altul. „Mi se pare dificil să denumesc un chef pe care îl admir în condițiile în care au fost destul de mulți pe care îi urmăream la un anumit moment și acum nu o mai fac. Spun că au fost pentru că munca unor chefi pe care obișnuiam să îi urmăresc nu mai coincide cu stilul meu actual de bucătărie. De exemplu, îmi plăcea mult Jamie Oliver atunci când am început să gătesc, dar mi-am dat seama că vreau și mai mult de la mâncarea mea decât accentul pe ingrediente de calitate. Îl urmăream pe Gordon Ramsay și mi-am dat seama că stilul lui agitat și violent de a conduce o bucătărie nu este modalitatea mea de lucru. Cred că este vorba de evoluție atunci când îți alegi noi modele renunțând la altele de la care bineînțeles că ai avut multe de învățat. Studiind, exersând și cercetând, ca în orice domeniu, ajungi să te specializezi și să descoperi alți specialiști, mult mai puțin cunoscuți, dar de la care ai mai multe de învățat sau care coincid cu maniera și stilul tău de lucru. Și acum că am lămurit-o, am să dau trei nume de chefi pe care îi admir și pe care îi studiez începând cu Andre Chiang (Restaurant Andre, Singapore) pe care am și avut ocazia să îl urmăresc într-o demonstrație gastronomică, apoi Daniel Humm (Eleven Madison, New York ) un „artist plastic“ cu ingrediente comestibile și, nu în ultimul rând Rasmus Kofoed (Restaurant Geranium, Copenhaga), laureat cu aur, argint și bronz în ani diferiți la Bocusse d’Or, unul dintre părinții bucătăriei nordice moderne.”

Eroarea e umană

Și D’Artagnan a făcut multe greșeli în bucătărie, ca toți ucenicii la vremea lor, din care cea mai remarcabilă este când chiar în emisiunea Masterchef a dat foc oala încinsă cu un calup de un kilogram de unt în ea, ocazie cu care și-a pârlit bretonul și sprâncenele, dar din toate a învățat. Și a mai învățat și cât de important este cuvântul chef-ului într-un restaurant. „Din punctul meu de vedere, cea mai mare greșeală pe care o poate face un bucătar este să accepte compromisurile impuse de patronii de restaurante care, în goana lor pentru profit, fac rabat de la tot ce înseamnă factor profesional, dar și uman. Aștept ziua în care bucătarul român va avea un cuvânt de spus și nu va mai accepta să se prostitueze de frica de a nu își pierde locul de muncă. Eu am luat atitudine și până va apărea un proiect serios în România, care să aibă nevoie de mine, dar așa cum trebuie din punct de vedere profesional, prefer să muncesc în străinătate, unde munca este plătită așa cum te-ai înțeles de la început, există zile de odihnă, ai cu ce ingrediente să lucrezi și condițiile potrivite.”

Despre autor

mm

Andra Ilias

Andra Iliaș este jurnalist, blogger și foodie, adică o pasionată a domeniului culinar, nu doar o gurmandă. Când nu este în fața laptopului, scriind, o găsești în fața aragazului, pregătind ceva de mâncare, fie pentru prieteni, fie pentru participanții la diverse evenimente culinare, ori pentru juriul vreunui concurs de gătit.
Instagram: HypnoticFoodie

Adaugă un comentariu

Click aici ca să postezi un comentariu

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

answear.ro%20

carturesti.ro%20




Booking.com

Fii prietenul nostru!