Chefi

Portret de chef: Oana Pleșan, chef gelatier

Coproprietar al restaurantului Fior di Latte și implicată în meniul acestuia, chef gelatier Oana Pleșan a renunțat la jobul său corporatist pentru a-și urma pasiunea pentru înghețată. Și totul a pornit de la o aromă.

De unde pasiunea pentru îngheţată?

Îngheţata este un desert care cucereşte, în general. În ceea ce mă priveşte, am fost sedusă de un gelato cu aromă de tulburel, acum câţiva ani, când eram într-o vacanţă împreună cu soţul meu, la Viena. Pentru că îmi plăcea să colind oraşul la pas, să găsesc restaurante autentice şi boutique-uri ascunse, am descoperit o gelaterie micuţă, cochetă, Eis Gressler. Am găsit acolo un univers al aromelor şi mi-am dorit să creez şi în România un astfel de spaţiu, unde să ofer clienţilor o experienţă culinară rafinată şi un gelato autentic.

oana 2 oana plesan Portret de chef: Oana Pleșan, chef gelatier oana 2

Cum ai ajuns să fii chef gelatier?

Aşa cum îţi spuneam, la Viena am decis că vreau să pun bazele unui mic business cu îngheţată. Apoi, etapele au curs de la sine. Locuind pentru o perioadă în Italia, în Bologna, patria înghețatei, am avut timp şi ocazia de a descoperi tainele acestui desert. În Bologna există o gelaterie foarte bine cotată, care se numeşte Sorbetteria di Castiglione, fondată de chef Giacomo Schiavon, un maestru al gelato-ului. Acolo am urmat cursurile de gelatier. Mi-a fost relativ uşor să fac asta, pentru că aveam o bază de cunoştinte. Şi înainte de a deveni Chef Gelatier pregăteam, împreună cu mama, îngheţată home-made. Cred că îmi reuşea foarte bine, căci întotdeauna cei care o gustau aveau doar cuvinte apreciative la adresa ei.
După absolvirea cursurilor, am venit în România şi am deschis mai întâi gelateria din Centrul Vechi, INNI Gelato, un spaţiu vesel, colorat, unde poţi găsi o varietate de arome de gelato: fistic, Mojito, vanilie, Pina Colada.
Toate materiile prime sunt atent selecţionate – 100% naturale, laptele ecologic, zahărul folosit fiind o combinaţie de zahăr brut din trestie şi zahăr de struguri, fără emulsificatori sau coloranţi. Gustul şi culoarea sunt generate exclusiv de fructe sau de seminţe. Chiar şi condimentele sunt alese cu mare grijă, fisticul este din Bronte –IGP (Indicazione Geografica Protteta), alunele de Piemonte sau vanilia de Madagascar. Sorbeturile, delicate şi surprinzătoare, sunt produse cu fructe proaspete, fructe uscate sau pulpă de fructe, fără grăsimi sau derivaţi din lapte.

Te pricepi şi la preparatele culinare?

Da, îmi place să gătesc şi fac asta atât pentru familia mea cât şi pentru prieteni, atunci când îi avem invitaţi la masă. Gătesc aproape orice fel de mâncare. De multe ori am pregătit anumite specialităţi, chiar fără a avea o reţetă, ci pur şi simplu după ce am gustat un anume preparat care mi-a placut, am încercat să-mi dau seama singură cam ce ingrediente au fost folosite şi în ce maniera. Şi mi-a reuşit în mare parte. Poate nu identic cu acel fel de mâncare gustat, ci o reinterpretare proprie foarte gustoasă. Îmi place să asociez gusturi şi texturi inedite. Prepar totul cu creativitate. Nu mă tem să mă abat de la o reţetă de bază, ba, din contră, îmi place să-mi pun amprenta personală.

Salată de caracatiță cu gelato de fistic și pesto. By Oana Pleșan. oana plesan Portret de chef: Oana Pleșan, chef gelatier Salata caracatita cu gelato de fistic si pesto
Salată de caracatiță cu gelato de fistic și pesto. By Oana Pleșan.

Te ocupi de meniul restaurantului, de conceperea lui?

Nu mă ocup de crearea meniului. În cadrul restaurantului avem un chef bucătar, un chef patiser, iar eu sunt chef gelatier. Bineînţeles, însă, că ne consultăm atunci când introducem ceva nou în meniu, iar în calitate de co-proprietar pot spune că am şi eu un cuvânt de spus. Însă, nu restricţionez imaginaţia unui chef, nu sunt genul acela de proprietar care nu oferă libertate angajaţilor. Îmi place să îi văd că sunt creativi, au iniţiativă şi că împreună putem oferi clienţilor o experienţă culinară rafinată. Mă implic, însă, în tot ce ţine de achiziţia materiei prime.

Ce fel de mâncare îţi place să găteşti şi ce îţi place să mănânci?

oana 13 oana plesan Portret de chef: Oana Pleșan, chef gelatier oana 13Îmi place mâncarea bună, bine gătită, atât din bucătăria tradiţională, cât şi din bucătăria internaţională. Îmi plac mult preparatele cu fructe de mare, cât şi cele pe bază de peşte. Acasă gătesc mult acest gen de preparate, iar reţetele diferă în funcţie de peştele proaspăt pe care îl găsesc la piaţă. Foarte des gătesc tartar de peşte. Sarmalele de gâscă fierte în vin alb, făcute de tata, sunt preferatele mele. Îmi mai plac urzicile cu mămăliguţă, pastele, rizotto-ul şi “laptele de pasăre”.
Am călătorit mult datorită contextului, având un soţ fotbalist, şi astfel am avut ocazia de a testa bucătăriile altor popoare. Când am locuit în Moscova şi am experimentat bucătăria locală, am fost plăcut impresionată să descopăr borşul de sfeclă, o specialitate de influenţă ucraineană, foarte savuroasă. La fel, în Italia, am mers într-un restaurant-bistro unde chef era Carlo Cracco, chef cu 2 stele Michelin, unde am mâncat cea mai bună friptură de miel. Era surprinzătoare atât prin faptul că era perfect gătită, cât şi prin asocierea ei cu dovleac caramelizat şi linte.

Ce arome de îngheţată preferi?

Am trei arome favorite de îngheţată: de vanilie, de cocos şi de fistic.

Preferi mai mult îngheţata pe bază de lapte sau sorbeturile?

Prefer sorbeturile, pentru că sunt o mare iubitoare a fructelor, fie ele proaspete sau uscate. În plus sorbetul nu este atât de dulce şi nu are lapte, ceea ce face să îl poţi savura fără teama de a te îngrăşa. Bineînţeles, consumat cu măsură.

Care sunt tipurile de îngheţată cele mai ciudate pe care le-ai încercat?

Îngheţata de gorgonzola şi cea de somon fume.

Care este trendul mondial în materie de îngheţată?

În ultima vreme, îngheţata vegană s-a impus şi a cucerit tot mai mult teren, odată cu tendinţa vegană în toate celelalte feluri de mâncare. Gelato-ul vegan înseamnă că orice ingredient de origine animală este înlocuit cu unul de origine vegetală. Spre exemplu, laptele a fost înlocuit de laptele de soia.

De ce ai introdus îngheţata „nedesert” în meniu?

Am simţit că oamenii au devenit mai dornici să experimenteze gastronomia la un nivel mai sofisticat. Din ce în ce mai mult există o preocupare pentru mâncare, tot mai multe emisiuni de profil, tot mai multe restaurante, iar clienţii îşi doresc tot timpul să testeze. Atunci m-am gândit să ofer îngheţata ca un ingredient – gourmet, în preparate mai sofisticate. Un alt motiv este acela că îmi place să mă joc cu ingredientele, să experimentez, să creez noi gusturi şi noi arome. Pentru mine arta gastronomică este sinonimă cu inovaţia.

Despre autor

mm

Andra Ilias

Andra Iliaș este jurnalist, blogger și foodie, adică o pasionată a domeniului culinar, nu doar o gurmandă. Când nu este în fața laptopului, scriind, o găsești în fața aragazului, pregătind ceva de mâncare, fie pentru prieteni, fie pentru participanții la diverse evenimente culinare, ori pentru juriul vreunui concurs de gătit.
Instagram: HypnoticFoodie

Adaugă un comentariu

Click aici ca să postezi un comentariu

answear.ro%20

carturesti.ro%20

Booking.com

Fii prietenul nostru!