Ce este umami, al cincilea gust, și cum să-l folosești în bucătărie

Pe tărâmul deliciilor culinare, gustul este cheia pentru a descoperi adevărata plăcere a mâncării. Suntem cu toții familiarizați cu gusturile clasice de dulce, acru, sărat și amar, dar există o bijuterie ascunsă care așteaptă să fie descoperită – umami, cea de-a cincea senzație gustativă. Umami, un cuvânt japonez care se traduce prin „gust savuros plăcut”, a fost un element enigmatic al gastronomiei timp de secole, iar în acest articol vom aprofunda ce este umami, cum ne îmbunătățește experiențele culinare și cum să folosim umami în bucătărie pentru a ridica preparatele pe noi culmi ale savorii.

Ce este umami

Umami a fost recunoscut oficial ca fiind al cincilea gust la începutul secolului XX de către omul de știință japonez Kikunae Ikeda. Conceptul de umami își are originea în Japonia, dar prezența sa nu se limitează doar la bucătăria japoneză. Acesta se regăsește în diverse feluri de mâncare din întreaga lume, de la tocănițe consistente din Europa la supe savuroase din Asia.

Umami este descris ca fiind un gust bogat, savuros și apetisant, care îmbunătățește profilul general de aromă al alimentelor. Este adesea asociat cu ingrediente precum roșiile, ciupercile, brânza parmezan, sosul de soia și anumite tipuri de fructe de mare. Gustul umami provine din prezența glutamatului, un aminoacid, și a inozinatului și guanilatului, care sunt nucleotide. Atunci când acești compuși se combină, creează o senzație gustativă care este atât savuroasă, cât și satisfăcătoare.

Știința din spatele umami

Pentru a înțelege mai bine umami, trebuie să tragem cu ochiul în domeniul științific al receptorilor de gust. Papilele noastre gustative conțin receptori specializați pentru diferite gusturi, inclusiv dulce, acru, sărat și amar. Umami este detectat de receptorii specifici cunoscuți sub numele de T1R1/T1R3, care sunt sensibili la glutamat și la alți compuși umami.

Interesant este faptul că umami are capacitatea remarcabilă de a spori alte arome prezente într-un preparat. Acesta acționează ca un potențator al gustului, făcând ca fiecare componentă să aibă un gust mai intens și mai împlinit. Această calitate unică este unul dintre motivele pentru care ingredientele bogate în umami sunt apreciate în bucătărie.

Umami în cultura culinară

În diverse culturi, bucătarii și amatorii casnici au exploatat instinctiv puterea umami pentru a-și potența rețetele. În bucătăria japoneză, dashi, un bulion preparat din kombu (alge) și fulgi de bonito, stă la baza a nenumărate feluri de mâncare, exemplificând importanța umami. Italienii se bazează pe roșiile uscate la soare și pe parmezanul maturat pentru a insufla sosurilor lor pentru paste o aromă umami încântătoare.

Umami nu se limitează la mâncărurile tradiționale, el putând fi îmbrățișat și în diverse moduri inovatoare. Bucătarii din întreaga lume încorporează ingrediente bogate în umami în creații gastronomice moderne, demonstrând versatilitatea acestei a cincea senzații gustative.

Ingrediente pline de umami care îmbunătățesc rețetele

Ciuperci uscate: Ciupercile uscate shiitake, porcini sau morels sunt puteri umami. Acestea pot fi înmuiate și adăugate la tocănițe, risotto-uri sau sosuri, conferindu-le o aromă profundă și terestră.

Alimente fermentate: Sauerkraut, kimchi și miso sunt comori fermentate care nu sunt doar bogate în umami, ci contribuie și la probioticele care stimulează intestinul.

Sosul de pește: Un element de bază în bucătăria din Asia de sud-est, sosul de pește adaugă o explozie intensă de umami la marinate sau curry.

Alge marine: Kombu și nori sunt bogate în glutamat fiind perfecte pentru a crea ciorbe și amestecuri de condimente bogate în umami.

Parmezan: Profilul maturat și cu gust de nucă al brânzei parmezan îl face un ingredient esențial în mâncărurile de paste și risotto.

Sosul de soia: Sursă clasică de umami, sosul de soia sporește aromele preparatelor stir-fry, sushi și altor tipuri de sosuri.

Cum să folosești umami în bucătărie

Introducerea umami în repertoriul culinar poate reprezenta o experiență transformatoare. Iată câteva sfaturi pentru a te ajuta să stăpânești arta umami în propria ta bucătărie:

Stratifică aromele: Umami funcționează cel mai bine atunci când este combinat cu alte senzații gustative. Experimentează cu echilibrarea elementelor dulci, sărate, acre și amare în mâncărurile tale.

Gătește lent: Metodele de slow-cooking, cum ar fi fierberea înăbușită, pot extrage și intensifica umami din ingrediente, rezultând mese bogate și aromate.

Folosește amplificatori de umami: Ingrediente precum pasta de tomate, anșoa și sosul Worcestershire pot acționa ca boostere umami într-o varietate de preparate.

Echilibrează umami: umami este încântător, dar o cantitate prea mare poate copleși palatul bucal. Încearcă să obții un amestec armonios de arome în preparatele tale.

Gustă și ajustează: Gustă întotdeauna preparatele pe măsură ce le gătești și ajustează condimentele în consecință. Umami nu este un gust dominant, ci mai degrabă unul complementar.

Concluzie

Încorporarea umami în creațiile tale culinare deschide o lume întreagă de posibilități. De la rețete tradiționale la inovații moderne, umami îmbogățește experiența gustului, ispitind papilele și satisfăcând sufletul. Adoptă cel de-al cincilea gust, experimentează cu ingrediente bogate în umami și pornește într-o călătorie plină de savoare care va ridica bucătăria la noi standarde.

Foto: Canva Pro

Citește și: Cum se mănâncă homarul. Lucruri interesante despre homari