Ajuns din întâmplare barman, Claudiu Văcăruș și-a descoperit de fapt cariera care avea să îl propulseze pe podiumurile multor competiții internaționale de profil. Aflat acum în fruntea departamentului de băuturi al grupului Trickshot, Claudiu povestește despre combinații ciudate de ingrediente, trenduri și cum să îți dotezi barul de acasă.
Cum ai ajuns să fii barman?
Dintr-o întamplare. Eram în primul an de facultate și unul dintre colegii mei care lucra ca barman într-un club din Râmnicu Vâlcea m-a rugat să merg să îl ajut. Inițial l-am refuzat pentru că eram prea relaxat să îmi doresc un job, însă la insistențele lui am acceptat să îl ajut. După acea seară, mi-am dat seama ca mă pot distra fiind plătit în același timp, așa că acesta a fost primul motiv pentru care am ales să continui.
Care a fost parcursul tău profesional în acest domeniu?
După o perioadă de aproximativ un an în care am lucrat în Râmnicu Vâlcea, l-am văzut pe Luca Valentin la emisiunea „Românii Au Talent” și am mers la mai multe traininguri cu el și agenția din care el face parte – Exquisite Bar Solutions, care mi-au dat filozofia necesară să înțeleg industria ospitalității.
După 3 ani, am ales să mă mut în București, pentru a avea mai multe oportunități, iar la scurt timp, am fost selectat să lucrez la Flair Angel, un bar iconic pentru industria ospitalității din România.
Am petrectut acolo aproape 3 ani, perioadă în care mi-am dezvoltat extrem de mult toate skills-urile necesare unui barman complet – profil, cultură și tehnică. În această perioadă, am participat la foarte multe traininguri și seminarii de bar, dar și la diverse competiții.
Din dorința de a cunoaște și o piață mai dezvoltată pe zona de bar, am decis în 2016 să plec în Londra, acolo unde am lucrat într-unul din cele mai apreciate restaurante din Chelsea – Ivy Garden. După 1 an și jumatate petrecut în acest context, am înțeles mai bine industria ospitalității și mi-am dorit să mă întorc în România pentru că am realizat că pot dezvolta și aici această piață, unde am văzut numeroase oportunități de creștere, astfel că în 2017 am revenit în țară, unde am preluat poziția de Beverage Manager pentru restaurantele din grupul Trickshot, unde și în prezent mă ocup de tot ce ține de managementul și strategia de dezvoltare a barurilor pe care le deține, dar și de formarea și trainingul barmanilor din echipă.
Care a fost cea mai spectaculoasă experiență a ta ca și consumator într-un bar?
Cea mai spectaculoasă experiență am avut-o în Londra, în barul Dandelyan, declarat cel mai bun bar din lume în anul 2018, nominalizat pentru “World’s Best Cocktail Menu”, care între timp a fost închis. Pe lângă băuturile senzaționale pe care le puteai savura acolo, atmosfera și ospitalitatea staff-ului m-au făcut să percep experiența ca pe una complet unică. În industria ospitalității nu este doar despre calitatea preparatelor sau a drink-urilor pe care le consumi, ci în special, despre felul în care te simti.
Pe asta pun accentul și în trainingurile sau workshop-urile pe care le susțin împreună cu echipa mea, și anume să ne asigurăm că după ce oaspeții pleacă din locațiile noastre sunt mai fericiți și binedispuși decât atunci când au ajuns.
Care este cocktailul tău preferat de consumat și care este cel de pregătit?
Clasicul Mai Tai, o băutură cu rom, lime, sirop de migdale și lichior de portocale, pe care îmi place să o consum, însă pe care în România o găsești destul de rar preparată corect, by the book.
Cât despre băuturile pe care prefer să le prepar, îmi place să creez o experiență specială pentru oaspeții noștri, focusul fiind pe gusturile și aromele lor preferate. De cele mai multe ori, recomand băuturi clasice sau twisturi pentru acestea, băuturi precum Margarita, Paloma, Negroni, Manhattan, Daiquiri, Mai Tai, scopul fiind să-i fac să înțeleagă cocktailurile clasice și pun mereu accent pe modul în care putem recunoaște mai ușor niste drink-uri corect preparate și autentice, față de unele care nu respectă întru totul rețetele.
Spune-ne o combinație inedită de ingrediente pentru un cocktail.
Combinații puțin diferite față de cele cu care suntem obișnuiți ar fi acelea în care se folosesc ingrediente specifice zonei sau culturii noastre. Ingrediente precum leuștean, hrean sau boabe de muștar își pot găsi ușor locul în niște băuturi delicioase. Pentru una dintre probele susținute de mine anul trecut în cadrul competiției World Class, am preparat un cordial de cătină, pere și leuștean. Acest cordial combinat cu vodka și apă carbogazoasă a făcut ca băutura mea să fie una foarte apreciată de membrii juriului, dar și de către public.
Celor care vor să încerce băuturi cu arome nostalgice inspirate din zona de est a Europei le recomand barul Fix me a drink.
Ce bei acasă?
De cele mai multe ori, acasă beau băuturi simple. De la o bere (Weiss beer este tipul de bere preferat de mine), la un pahar de vin sau vinuri spumante, mai ales în această perioadă a anului. Îmi place să încerc cât mai multe vinuri spumante românești și mă bucur să regăsesc la multe dintre ele gusturi și arome comparabile cu branduri celebre de Prosecco sau chiar și Champagne, însă cu un raport calitate/ preț foarte corect.
A nu se confunda vinurile spumante cu vinurile spumoase. În categoria de vinuri spumante intră Prosecco, Champagne sau Cava și presupune o a doua fermentare în sticlă sau fermentare în tancuri de inox, pe când vinurile spumoase se fac prin impregnarea cu dioxid de carbon în vinurile de bază.
Crame precum Carastelec, Balla Geza sau, mult mai cunoscutele, Jidvei și Zarea produc spumante de o foarte bună calitate, însă întodeanua le aleg doar pe cele dry sau extra dry.
Care este cea mai ciudată băutură pe care ai băut-o vreodată?
Cea mai ciudată bautură am încercat-o anul trecut în etapele de calificare pentru finala națională World Class, acolo unde un concurent a făcut o bautură cu ceapă. Cumva a reușit să păstreze doar aroma fresh de ceapă, iar în combinație cu alte câteva ingrediente, a reușit să facă o băutură destul de interesantă. Alte arome sau ingrediente ciudate pe care le-am mai întâlnit în băuturi ar fi muștarul, siropul de pâine sau gândacii folosiți drept garnish.
Pentru oamenii obișnuiți, ce le recomanzi sa aibă în barul de acasă, atât din punct de vedere al băuturilor, cât și al ustensilelor?
Pentru acasă, în funcție de ceea ce vrei să prepari pentru tine sau prietenii tăi îți poți face o listă cu cele necesare. Pentru a putea face cât mai multe băuturi clasice, trebuie să începi cu distilatele de bază precum vodca, gin, whisky, dark rom, white rom și tequila. Mai departe ai nevoie de lichioruri, vermouth-uri și câteva amaros. Un triple sec, maraschino, vermouth dry, vermouth rosso, Campari, Cynar și Fernet Branca sunt doar câteva din elementele de bază pe care ar trebui să le ai dacă vrei să începi să prepari cocktailuri acasă. Următorul element căruia trebuie să ii oferi atenție sunt bitter-urile aromatice. Este necesar să existe un bitter Angostura, un bitter de portocale și un classic Peychaud bitter. Acestea se folosesc în cantități foarte mici pentru a oferi complexitate băuturilor preparate.
Mai departe, vom avea nevoie de ustensile și pahare. Pentru a obține un set-up aproape complet recomand sa nu lipseasca: shaker, mixing glass, jigger (măsură de bar), strainer, fine Strainer, bar spoon, manual squeezer.
Tipurile de pahare pentru a acomoda toate băuturile de mai sus sunt: rocks, highball, coupe, copas, flute.
Multe din aceste elemente ar trebui să le cunoaștem cu denumirea lor internațională deoarece traducerea acestora în limba română nu este foarte bine definită. Pe lângă acestea, fiecare trebuie să își cumpere ceea ce îi place, fie că vorbim de un distilat, lichior sau tipuri de pahare, fără să țină cont neaparat de sfatul cuiva.
Care sunt băuturile preferate de români, din experiența ta?
Românii preferă băuturile dulci acrișoare sau spritz-urile. Cele mai populare băuturi preparate in momentul de față sunt cele din categoria Sours precum Amaretto Sour sau Whisky Sour și spritz cu băuturi precum Aperol Spritz sau Campari Spritz. În ultimul timp, încep sa fie consumate și cocktailuri clasice precum Negroni, Old Fashioned sau Manhattan, însă destul de rar. În Romania încă există perceptia că un cocktail înseamnă un amalgam de ingrediente foarte dulci, ceea ce este total opus față de ceea ce ar trebui sa fie el de fapt. Așa încât aici trebuie să intervenim noi, barmanii, să creăm cultura de consum, să îi învățăm pe oameni cum să bea și să îi educăm astfel încât să ajungă să deosebească o băutură bine preparată de una mai puțin corect preparată.
Care sunt trendurile actuale la nivel mondial în materie de băuturi?
După boom-ul de Gin Tonic care durează de ani buni la nivel global, în zonele mai dezvoltate, acesta începe să apună dacă nu a apus deja și încep să își facă apariția din ce în ce mai mult distilatele pe bază de agave. Tequila și Mezcalul sunt cele mai populare și probabil în următorii ani, acestea își vor face simțită prezența și în România, iar Paloma, o băutură clasică pe bază de tequila, probabil va deveni “the new Gin & Tonic”.
Adaugă un comentariu