cum se face paella
Foto: info79577
Gourmet Rețete

Cum se face paella

Paella este unul dintre cele mai iubite preparate spaniole. Unul versatil, care poate fi gătit indiferent de anotimp, în funcție de dispoziție și de ceea ce ai prin frigider.

Turiștii consideră paella drept preparatul național al Spaniei, dar spaniolii îl consideră drept un preparat valencian, fiindcă este originar din Valencia. Rețeta originală amestecă legume organice (de regulă fasole verde) cu bucăți de iepure și cu orez cu bobul scurt, care e cultivat pe scară largă în jurul Valenciei, grație sofisticatelor sisteme de irigație create de mauri acum multe secole. Paella era un preparat consumat de către cei săraci, fiindcă era ieftin iar ingredientele se găseau ușor, se gătea de regulă în aer liber și se mânca direct din paella – care se traduce prin tigaie, de unde și numele. Valencienii folosesc cuvântul paella pentru toate tipurile de tigăi, inclusiv pentru cele speciale în care se gătește… paella.

Paella – un preparat, o mie de rețete

paella diverse
Foto: Tono Balaguer

Se spune că există atâtea rețete de paella câte sate sunt în regiunea Valenciei. Dar două sunt cele mai cunoscute: paella cu fructe de mare și paella mixtă. În paella valenciană întâlnești, de regulă, orez alb, fasole verde, fasole albă, carne (pui și iepure) și melci. Paella cu fructe de mare înlocuiește carnea și melcii cu fructe de mare, omițând fasolea și legumele verzi. Paella mixtă e o combinație „la liber” de carne, fructe de mare, legume și, uneori, fasole. Alte ingrediente-cheie sunt șofranul și uleiul de măsline.

Cum a apărut paella

Există o legendă, conform căreia servitorii regilor mauri inventau preparate din orez, amestecând resturile de la banchetele regale în oale mari, pe care le luau acasă. Unii spun chiar că termenul paella își are originile în cuvântul arab baqiyah, care înseamnă rest. Aceste povești sunt pitorești, dar știm cu siguranță că paella modernă, în forma de azi, a apărut la jumătatea secolului 19 în zona Albufera (laguna de lângă orașul Valencia). În timpul prânzului, muncitorii de pe câmp preparau orezul în tigăi mari, pe care le puneau pe foc deschis. Apoi amestecau în el ceea ce găseau – melci și  legume, apoi iepure și, mai târziu, pui.

Paella – totul e despre orez

paella cu fructe de mare
Foto: Studioimagen73

Paella este, însă, un preparat din orez, așa că orezul care se folosește e de cea mai bună calitate. Ai nevoie de un orez cu boabă scurtă, un soi care absoarbe rapid lichidul și care nu se usucă, de preferat orez bomba, vândut adesea ca fiind din regiunea Calasparra. Poți utiliza și orez japonez, de sushi sau orez italienesc pentru risotto, însă amestecurile sunt cu desăvârșire interzise. E important să nu le amesteci (și să nu amesteci orezul pe foc) pentru a păstra crusta aurie delicioasă, cunoscută sub numele de socarrat, care se formează la bază. De asemenea, nu supraîncărca tigaia cu prea multe ingrdiente, fiindcă vei sufoca orezul. Dacă orezul din paella e gătit bine, nimic altceva nu mai contează.

Alte ponturi despre cum să prepari paella

Dacă nu ai o tigaie de paella, folosește o tigaie anti-aderentă, de dimensiuni și greutate medii. Aceasta trebuie să nu fie adâncă, dar suficient de largă cât să permită evaporarea rapidă a umezelii. Baza nu trebuie să fie prea groasă, altfel tigaia va reține prea multă căldură iar mâncarea se va găti prea tare. Va trebui să miști și să rotești tigaia pentru a distribui căldura. Sotează sosul de roșii, ceapa și usturoiul, până ce sunt suficient de moi pentru sofrito, cel care dă aroma de bază a paellei. Poți să adaugi ierburi aromatice proaspete sau ardei roșu uscat, pentru un plus de aromă.

la pepica
Restaurantul La Pepica. Foto: Pinterest

Dacă nu vrei să prepari paella acasă, dar te afli în Valencia și vrei să savurezi o paella excelentă, încearcă restaurantul La Pepica. Nu te lăsa indus în eroare de faptul că arată ca o terasă de plajă, fiindcă preparatele tradiționale, și îndeosebi paella, sunt delicioase. La un moment dat, aici veneau să ia masa, printre alții, Ernest Hemingway, pictorul Joaquin Sorolla și chiar regele Juan Carlos, care a mâncat o dată la La Pepica. Restaurantul se află în fața plajei Malvarrosa. Un alt loc foarte bun pentru paella este La Malquerida, o tavernă clasic-valenciană, unde se servesc vino tinto și paella încă din anii 40.

Reține că spaniolii mănâncă paella exclusiv la prânz, considerând-o un preparat prea greu pentru a fi consumat la cină.

Cum se face paella

Una dintre rețetele tradiționale de paella este cea de mai jos. Am ales varianta cu fructe de mare.

Ingrediente

  • 4 ½ cești stoc de pui
  • ½ linguriță șofran mărunțit
  • ¼ linguriță sare
  • 3 linguri ulei de măsline
  • ½ ceapă albă, tăiată mărunt
  • ½ ardei gras roșu, tăiat mărunt
  • 3 căței de usturoi, tăiați mărunt
  • 170 grame cârnat chorizo semi-uscat, tăiat în jumătăți subțiri
  • 3 cești de orez cu bob scurt (bomba spaniol sau arborio italienesc)
  • O conservă de roșii cuburi
  • O ceașcă de mazăre congelată
  • 500 grame creveți, curățați și fără venă, dar cu coadă
  • 500 grame scoici, spălate și cu cochiliile curățate
  • 500 grame scoici mici, spălate și curățate
  • ¼ ceașcă pătrunjel tocat, ca garnitură

Mod de preparare, paella cu fructe de mare

paella cu fructe de mare
Foto: Tono Balaguer

Pasul 1 – Preîncălzește un grătar cu gaz la circa 190 grade Celsius sau aprinde un grătar cu cărbuni și lasă-l să ardă până când cărbunii se acoperă cu cenușă.

Pasul 2 – Într-o oală pune la încălzit stocul de pui și lasă-l până fierbe. Adaugă șofranul și sarea. Închide focul și lasă șofranul să pătrundă în lichid, timp de circa un sfert de oră. Gustă și adaugă sare, dacă e cazul.

Pasul 3 – Pregătește sosul sofrito. Într-o tigaie de inox sau de fontă, încălzește uleiul la foc mediu, adaugă apoi ceapa și ardeiul roșu și lasă-le la gătit timp de 5-7 minute, până când ceapa devine transparentă. Adaugă (și amestecă) usturoiul și chorizo.

Pasul 4 – Pe o masă de lângă aragaz/grătar așează tigaia cu sofrito, orezul, roșiile, stocul infuzat, sarea, mazărea, creveții, scoicile și scoicile mici.

Pasul 5 – Pune tigaia cu sofrito pe foc/pe grătar. Adaugă orezul și amestecă des, timp de 4-5 minute, sau până când orezul s-a îmbrăcat cu ulei și e ușor prăjit. Adaugă, amestecând, stocul, roșiile și mazărea. Gustă și adaugă sare, dacă simți nevoia.

Întinde orezul în mod egal în tigaie. Închide capacul grătarului și lasă orezul să fiarbă înnăbușit fără să-l amesteci, timp de 15 minute sau până când absoarbe aproape tot stocul. Dacă mixul arată prea uscat, toarnă aproape o ceșcuță de apă fierbinte peste el, dar nu amesteca.

Pasul 6 – Cuibărește scoicile și scoicile mici în orez, cu „balamaua” în sus, în așa fel încât să-și lase sucurile să se scurgă în orez. Aranjează apoi creveții în jurul scoicilor.

Acoperă tigaia cu folie de aluminiu, închide capacul grătarului și lasă preparatul pe foc încă 6-10 minute (în funcție de temperatura grătarului) sau până când orezul și creveții sunt gata făcuți iar scoicile s-au deschis. Aruncă scoicile care nu s-au deschis la final.

Pasul 7 – Ia o spatulă și verifică dacă orezul de la fund a căpătat o culoare auriu-maronie. Dacă nu, mai lasă tigaia câteva minute pe foc, până obții această caramelizare ușoară.

Citește și: Trattoria Rossini crește cu Secret Garden

Despre autor

Chili Pepper

Adaugă un comentariu

Click aici ca să postezi un comentariu

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

answear.ro

carturesti.ro%20




Booking.com

AcademiaBarbatilor.ro

TukTuk.ro