brânzeturi
Chefi și Specialiști Specialiști

Expertul în brânzeturi: Alexandru Pițigoi

Alexandru Pițigoi și-a transformat pasiunea pentru brânzeturi într-o profesie și o afacere în același timp, deschizând prima fromagerie din București, Mesange, un magazin cu câteva mese de bistro, în care reunește sute de sortimente de brânză artizanală importată de la producători din întreaga Europă.

Cum ți-ai descoperit pasiunea pentru brânzeturi?

Mereu am mâncat brânză, însă cred că undeva în ultimii 8-10 ani această plăcere s-a intensificat și am început să caut, să descopăr brânzeturile locale de prin călătoriile mele, să vreau să aflu mai mule despre ele. Poate că la aceasta pasiune a contribuit și alegerea mea ca de 15 ani să nu mai consum carne.

În urmă cu 5 ani am luat acest lucru mult mai în serios, am început să merg pe la affineuri, să studiez, să merg la diverse cursuri de specializare din Franța, deci chiar să aprofundez domeniul. Inițial a fost din pură curiozitate. Apoi, când am decis să fac acest business, totul a căpătat un sens și instruirea mea s-a intensificat.

Care sunt cele mai interesante informații pe care le-ai aflat în stagiile tale de pregătire?

Sunt foarte multe lucruri interesante. În primul rând, modul în care vezi brânzeturile în momentul în care începi să le cunoști, să le studiezi, este complet diferit de modul în care le privește un simplu consumator. Ca simplu consumator pasionat observi diferențele de gust, de textură, de formă, însă odată ce le studiezi înțelegi și de unde vin aceste diferențe.

Cel mai interesant cred că este faptul că din doar trei elemente, lapte, cheag și sare, se ajunge la atât de multe rezultate diferite. Iar la această varietate contribuie din plin cadrul natural în care ele sunt produse. De la climă la vegetația care se transformă în hrană pentru animale, de la rasa locală la sezonalitate (pentru ținuturile mai reci se pregăteau în mod tradițional brânzeturi mai maturate, în vreme ce în zonele mai calde se consumau brânzeturi mai proaspete).

Câte tipuri de brânzeturi există la nivel mondial?

Imposibil de zis. Nu poate nimeni să evalueze producția la nivel de ferme mici, cea de consum. Apoi sunt foarte multe brânzeturi care seamănă sau care chiar sunt la fel și într-o parte se numesc cumva, iar în altă parte altcumva. În Franța se spune că ar fi undeva pe la 450 de brânzeturi diferite. Ce este foarte clar este inventarul brânzeturilor AOP (denumire de origine controlată), care de exemplu tot în Franța sunt în număr de 45.

În afara Europei, unde mai găsim o producție mare de brânzeturi?

Statele Unite rivalizează cu ușurință cu producția europeană de brânzeturi, dar și în Australia este o plajă destul de largă și chiar am mâncat niște brânzeturi australiene foarte bune.

Care este cea mai ciudată brânză pe care ai mâncat-o?

Mie nu mi se pare niciuna ciudată. Dar dacă trebuie să aleg una, cred că brânza de yak. Este tare bizară, foarte uscată și cu un gust aparte.

Dacă cineva vrea să își îmbogățească cunoștințele despre brânzeturi, unde în afară de internet, care nu este mereu cea mai de încredere sursă, ar putea să mai găsească informații?

În literatura de specialitate. Chiar există o colecție de cărți bine documentate.

După ce criterii se pot împărți brânzeturile?

Există mai multe școli care își împart brânzeturile după diverse categorii. Francezii, de exemplu, au 8 categorii, mai ales după tehnica de producție. Au brânzeturile proaspete, brânzeturile moi cu mucegai alb, brânzeturile moi cu crusta spălată (în timpul maturării sunt spălate cu soluții saline sau alcool) – acestea sunt cele mai puternic mirositoare, brânzeturile presate, brânzeturile presate și opărite, brânza de capră (care are o categoria aparte, indiferent de modul de procesare), brânzeturile cu mucegai albastru și brânzeturile procesate.

Americanii le împart diferit. Nu există o categorisire internațională, dar dacă vrei să le împarți, caracteristicile organoleptice sunt o modalitate, gradul de maturare este altă modalitate, apoi mai avem și tipurile de lapte din care provin și tot așa.

Care este diferența între brânza Brie și brânza Camembert?

Ambele sunt brânzeturi de denumire controlată și prima diferența este locul de proveniență și deci diferențierile date de laptele din care sunt făcute. Însă atenție, Camembert poate fi produsă oriunde, denumirea protejată este Camembert de Normandie.

Pentru aceasta proveniența laptelui trebuie să fie numai din acea zonă, iar laptele coagulat se pune în forme cu un polonic (cantitate de maxim 3 polonice), astfel încât să fie limitată eliminarea umidității din brânză (cu cât bucata este mai mare, cu atât umiditatea se elimină mai greu), de aceea este foarte cremoasă. Și pentru Brie există două variante de denumire protejată, Brie de Meaux și Brie de Melun.

O altă diferențiere vine din format: Camembert-ul este mai mic, Brie-ul este mai mare. Deci proveniența laptelui, caracteristicile climatice ale zonei, metoda, dimensiunea, toate acestea se regăsesc în gustul și textura brânzeturilor, diferențiindu-le. Însă, atenție, toate aceste informații se referă la brânzeturile artizanale, nu cele de fabrică, pe care le găsim în mod curent în supermaketuri, care sunt standardizate conform cu normele alimentare internaționale.

Cum se păstrează cel mai bine brânzeturile odată cumpărate?

Sunt două componente majore care influențează păstrarea brânzeturilor: temperatura și umiditatea. Într-un frigider normal, casnic, umiditatea este destul de mare. Cel mai bine este ca brânza să fie păstrată în hârtia în care a fost cumpărată sau în folie alimentară, care să fie în permanent în contact cu toate laturile bucății, astfel încât să nu intre în contact direct cu aerul. Ca perioadă recomandată de păstrare, aceasta variază între 5 și 15 zile, brânzeturile maturate fiind mai longevive, însă.

Cât de familiarizat ești cu brânzeturile din România? Cum vezi piața de aici?

Sunt destul de familiarizat. Piața este una, producția este alta și observ că este pe un drum bun, deși este foarte la început. Eu nu am în magazin brânzeturi românești, nu pentru că nu le-aș aprecia, ci pentru că vreau să oferim clienților altceva, ce nu se găsești în alte locuri. Brânzeturi românești bune găsești în multe băcănii și în piață.

PONT: Brânzeturile se mănâncă la temperatura camerei, se lasă 30-45 minute după ce sunt scoase din frigider pentru a-și atinge potențialul de gust.

Despre autor

mm

Andra Ilias

Andra Iliaș este jurnalist, blogger și foodie, adică o pasionată a domeniului culinar, nu doar o gurmandă. Când nu este în fața laptopului, scriind, o găsești în fața aragazului, pregătind ceva de mâncare, fie pentru prieteni, fie pentru participanții la diverse evenimente culinare, ori pentru juriul vreunui concurs de gătit.
Instagram: HypnoticFoodie

Adaugă un comentariu

Click aici ca să postezi un comentariu

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

answear.ro

carturesti.ro%20




Booking.com

AcademiaBarbatilor.ro

TukTuk.ro