chef kara lounge
Chefi Chefi și Specialiști

Portret de chef: Florentin Nicola

Pe Florentin Nicola l-am cunoscut într-o seară, la o cina la K’ara Lounge, unde a avut curajul să scoată capul din bucătărie, ca să ne salute. Discuțiile s-au legat imediat și am descoperit un bucătar pasionat de ingrediente, perfecționist și dedicat. Așa că am vrut imediat să îl iau la întrebări, iar experiențele lui profesionale m-au convins că este un chef care are multe de spus și pe viitor.

Povestea lui culinară a pornit din pasiune, practicând-o ca pe un hobby pe vremea când lucra în mediul de business, gătind pentru prieteni, până într-o zi când i s-a oferit un internship de jumătate de an neplătit la un restaurant din Anglia. De acolo povestea a început să prindă contur. „Evoluția mea de la Maimuță Culinara la bucătar-șef a fost după cum urmează. 2014 internship neplătit la un hotel unde făceam curat, spălam vase și printre picături mă învățau băieții câte ceva (băieții de la hotel m-au învățat să mă bag în toate secțiile din bucătărie, au înțeles că nu vreau sa rămân doar bucătar de linie și mi-au deschis ochii doar trecând prin toate secțiile de la vase la cald, ca să pot să îmi fac o imagine de ansamblu).

A venit apoi stadiul de Bucătarus Erectus. De la hotel la un alt hotel, unde făceam bufetul de mic dejun în 2015. După hotel, la Kitch un restaurant/cafenea healthy-bio, unde făceam en place, puneam avocado pe pâine și făceam zilnic 5 prăjituri în 2016. De acolo, Ibiza Skinny Kitchen, unde în prima lună am fost bucătar pe en place, iar apoi am trecut pe secția rece pentru tot sezonul 2016. Din octombrie m-am mutat în Tenerife, unde am lucrat pe secția caldă dintr-un restaurant.

Faza de Bucătarus Neandertalus a început în februarie 2017 la Burgheria Constanța, secția Joker – înlocuiam orice om de pe orice secție când aveau libere/concediu, într-o săptămână treceam prin toate secțiile. Tot în 2017 am făcut și implementat un meniu pentru un restaurant vegan. A durat 4 luni, dar am făcut mult research pe partea de vegan acolo. Nu exista făină fără gluten, trebuia să îmi macin singur orez, hrișcă, etc. Tot acolo am dezvoltat mai multe rețete de brânză vegană. În mai 2017, după un 1 mai în bucătăria de la Ipa Nera, inspirat de Pirații din Caraibe, am plecat înapoi în Ibiza cu gândul de a intra pe piața de private chef. Am dat 1000 de probe și am făcut meniuri zilnice și propuneri de experiențe culinare ( gen o cina bazată pe psihologia culorilor) timp de două luni. În tot acest timp, am avut un job la Cotton Club, bucătar pe secția rece și deserturi.

CITEȘTE ȘI
Portret de chef: Alin Țurlete

Și uite cum ajungem la Bucătarus Sapiens! În urma unui noroc cel puțin chior dacă nu chiar orb, am obținut un job de 7 zile și 80 de ore (eram sărac lipit, cu banii de la job mi-am plătit chiria pe toată vara, mai aveam câțiva euro în buzunar). Jobul a fost super bine plătit, plus tips-ul de la client care a depășit prețul jobului. De ce noroc? Pentru că bucătarul rezervat pentru acest job a renunțat cu două zile înainte să ajungă clientul (clientul venise cu familia și 2 copii mici, soția era vegană și nu consuma nimic cu zahăr). După acesta, am primit joburi numai pentru familii, nu pentru cei veniți acolo pentru viața de noapte. În iarna 2017-2018 am plecat în Argentina cu niște clienți ca private chef. Trebuia sa fie un job de două luni, dar care s-au transformat în 8. În 2018 m-am întors în Ibiza și am primit o ofertă de nerefuzat la restaurantul Bessame Canalla, ca sous chef ( joburile de privat, deși frumoase, nu erau constante, fiind foarte multe agenții și foarte mulți bucătari la acea vreme pe insulă). Am ales stabilitatea, dar în capul meu ideile fac trenulețul, văd oportunități peste tot, așa că în zilele libere am început să predau cursuri de brânză vegană în privat. Programul era împărțit, aveam 3 ore libere, de la ora 15 la ora 18, așa că am început să merg de câteva ori pe săptămâna în intervalul acesta să fac sushi sau barbecue pe un catamaran al unor prieteni. În toamna lui 2018, datorită faptului că m-am îndrăgostit, m-am întors în România (ea are o carieră super bună aici, așa ca m-am gândit ca pot fi bucătar oriunde în lumea asta, de ce nu și acasă). Din octombrie 2018 până în februarie 2019 an lucrat la Irish Pub Constanța. Bucătarul-șef era un bun prieten și când a aflat că sunt în țară, m-a contactat cu propunerea de a fi iar Joker, am trecut iar prin toată bucătăria în fiecare săptămână. Din 2019 am venit în București, unde am gătit prin multe restaurante, unde m-am lovit de mentalități, orgolii și încăpățânare, doar că nu m-am dat bătut. Pandemia m-a prins la un restaurant nou în Centrul Vechi, un paleo stake house, trebuia să avem deschiderea fix în ziua în care au dat restricțiile. Din păcate, proiectul nu a supraviețuit pandemiei. De acolo am deschis un restaurant în plină pandemie, care încă este pe piață. Tot atunci m-am apucat de consultanță (la bază, provin din mediul de business), unde am constatat cu stupoare că oamenii habar nu au ce food cost au. În pandemie, scopul consultanței era de adaptare a meniurilor pentru livrări și de a reduce costurile. În 2021 am ajuns la Fior di Latte, primul restaurant din București apropiat de cele cu care eram obișnuit. Am stat pana în 2022, dar contextul geopolitic actual a decis să își bată joc de planurile noastre de a mai deschide un restaurant, așa că am plecat.

CITEȘTE ȘI
Portret de chef: Daniel Pălici

Din 2022 sunt în faza Culinary Gangster. Am mai rătăcit pe la câteva restaurate și prin câteva proiecte, după care am dat de băieții de la Kara Lounge care au fost primii care au insistat pe preparate care să ne ofere identitate și pe calitatea ingredientelor. Și aceasta este evoluția mea de la maimuță culinara la Culinary Gangster!”

Florentin Nicola a fost, așadar, un autodidact, care a furat meserie și și-a dezvoltat cultura culinară pe mai multe meridiane și în diverse bucătării, însă pe cea românească nu o stăpânește prea bine, dar nu îl sperie nimic. A absorbit tot ce a întâlnit, a învățat de la gătirea cărnii pe foc deschis în Argentina, la pregătirea pentru pomana porcului, și nimic din ceea ce i-ar putea rezerva bucătăria, nu îl sperie. Mai ales că este un gurmand înnăscut, crescut de două bunici bucătărese și spune că „mănânc orice în afară de gândaci și atrocități de genul.” Tot de la bunica a rămas și cu plăcinta de brânză cu foi de casa și iaurt, care este comfort food-ul lui preferat. În rest, nu gătește acasă, poate doar când e supărată soția lui pe el. Sau poate că o îmbunează cu un pepene rece, pe care îl cumpără mereu din același loc încă din 2019, când a descoperit un producător care îi vinde direct de la frigider în piața Râmnicu Sărat. Pentru celelalte, se duce la Obor, iar pentru pâine, la Casa del Pan.

„Petrec foarte mult timp în restaurant. Chiar dacă nu am ceva de făcut, prefer sa fiu aici (trust is good, control is better) așa că dacă îmi vine vreo idee intru în bucătărie și mă apuc. Plus că am cheile, dacă e ceva ce nu îmi dă pace și nu mă lasă să dorm, ceea ce se întâmplă des, vin la restaurant și ma joc un pic.”

Acum greșește puțin, dar în parcursul său culinar, le-a cam făcut pe toate. „Dacă ar fi doar o greșeală, ar fi bine… Uitam mereu lucruri pe foc sau în cuptor. În bucătărie, multitasking-ul este la el acasă și greșelile sunt inevitabile, mai ales în stadiul incipient de maimuță culinară, dar am învățat foarte multe din greșeli. Ca sa îl citez pe Anthony Bourdain (pe care chef Nicola îl consideră idolul său), durerea pe care o simți în momentul în care îți scapi cuțitul în deget vine din realizarea faptului că ești idiot și așa înveți că un cuțit tocit e mai periculos decât un cuțit ascuțit.”

CITEȘTE ȘI
Portret de chef: Daniela Soto-Innes

Despre autor

mm

Andra Ilias

Andra Iliaș este jurnalist, blogger și foodie, adică o pasionată a domeniului culinar, nu doar o gurmandă. Când nu este în fața laptopului, scriind, o găsești în fața aragazului, pregătind ceva de mâncare, fie pentru prieteni, fie pentru participanții la diverse evenimente culinare, ori pentru juriul vreunui concurs de gătit.
Instagram: HypnoticFoodie

Adaugă un comentariu

Click aici ca să postezi un comentariu

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.




Booking.com