Jamon. În Spania, jamonul (jambonul) înseamnă ospitalitate. Jambonul este însăși Spania. Dintre toate tipurile de jambon ale Europei, cel din Spania este considerat a fi cel mai de calitate.

În Spania există două denumiri când vine vorba de șuncă tradițională, iar amândouă sunt motive de bucurie în rândul iubitorilor acestui aliment.

Unul dintre cele două nume este Jamon Serrano – Jambonul Serrano- un fel de șuncă afumată de țară care se face doar din carne albă de porc. Din timpuri străvechi, în munții Spaniei șunca este învelită în sare de mare și lăsată să atârne de căpriorii caselor pentru a se afuma. 18 luni mai târziu, șunca era gata să fie servită în locuri special amenajate pentru trecători. Aceștia se opreau să se bucure de o mică gustare compusă din câteva felii subțiri din acest faimos jambon și, totodată, și din brânza Manchego. În zilele noastre, Jambonul Serrano reprezintă aproximativ 90% din producția de șuncă anuală a Spaniei.

Acest aliment îmbină metodele tradiționale cu facilitățile moderne. Petru producție sunt aleși doar porcii cu carne albă și care au fost hrăniți exclusiv cu cereale. Acești porci sunt exemplare ale mai multor specii: Duroc, Pietrain, Landrace, etc. În comparație cu alte tipuri de șuncă produse în alte țări, Jambonul Serrano este net superior. El se diferențiază prin textură, prin culoarea lui roșie intensă și prin gustul puternic.

Jambonul Iberico este mândria Spaniei. Istoria animalelor a căror carne este folosită pentru acest tip de șuncă provine încă din preistorie, atunci când necuvântătoarele alergau libere pe tot întinsul Peninsulei Iberice. Columb avea câțiva asemenea porci pe nava sa, Santa Monica, atunci când a descoperit Lumea Nouă. Un membru al familiei care a fondat Jamon.com susține că șunca produsă de membrii familiei sale este una dintre cele mai fine din lume. Această organizație de familie datează din 1996. Jambon Iberico este produs din carnea unei specii de porci din sud-vestul Portugaliei – Cerdo Iberico, mult mai grăsuți, ce au o carne marmorată, unică. Spre deosebire de specia Bellota, ei sunt hrăniți exclusiv cu cereale și sunt lăsați doar pentru puțin timp în aer liber, momente în care se adaugă la dieta lor diverse ierburi.

Jambon Iberico de Bellota este o subcategorie a Jamon-ului Iberico. Tratamentul acestor porci este diferit. Ei sunt lăsați să se plimbe pe pajiștile din Dechesa, iar toamna, când se apropie momentul sacrificării, sunt îndopați cu trufe Belluga pentru a se îngrășa. Rezultatele nu întârzie să apară: porcii se îngrașă un kilogram pe zi. Un inconvenient ar fi acela că o mare parte din grăsimile din carne sunt monosaturate.

Ambele tipuri de Jambon Iberico sunt afumate între 24 și 48 de luni, pierzând mai bine de jumătate din greutatea inițială, din cauza grăsimilor care dispar. Când procesul de afumare se încheie, șunca are un gust unic datorat grăsimilor nesaturate, o aromă complexă și o culoare rubinie incredibilă.

Dacă vizitezi Spania, caută în piețe adevăratul jamon și desfată-te cu câteva feliuțe tăiate subțiere (e o artă a tăierii jamon-ului, dar despre asta, altădată) pentru a înțelege pe viu care sunt diferențele între șunca tradițională a Spaniei și produsele de prin supermarketuri.

The post Totul despre jamon, șunca tradițională a Spaniei appeared first on Chili Pepper.