Cum ai ajuns să lucrezi în cofetărie? Care a fost parcursul tău ca Chef cofetar?

Am avut șansa să cunosc mediul Horeca încă de foarte devreme, lucrând în restaurantele Zexe ale părinților mei. Acolo am văzut cu adevărat ce înseamnă acest domeniu, experimentând pe rând o serie de joburi, de la fată la vase, la ajutor de bucătar, ospătar și așa mai departe. Am muncit foarte mult, dar m-am și distrat în perioada aceea. Energia unui restaurant este extraordinară. La terminarea liceului, nu am fost tentată să continui în acest domeniu, nu mi-a plăcut la acea vreme să devin bucătar, nu mă identificam cu meseria aceasta.

M-am înscris la facultate, la Turism, pentru că mi-ar fi plăcut să devin ghid turistic, să călătoresc prin toată lumea, să descopăr locuri și să le vorbesc oamenilor despre ele. Domeniul îmi plăcea, dar facultatea m-a dezmăgit, nu am găsit acolo ceea ce mă așteptam să găsesc. Așa că am început un business de aranjamente florale, pentru că îmi plăcea mult partea de planificare, organizare, dar și component estetică pe care o presupunea. Am renunțat la această afacere pentru că nu mă caracteriza în totalitate și tot căutându-mi rostul în viață, ca orice tânăr de altfel, am descoperit că mie îmi plăcea foarte mult să fac prăjituri. Asta era pasiunea mea, pe care am zis să o fructific.

Mi-am cumpărat cărți, dar mi-am dat seamă că lucrurile sunt mult mai serioase decât par și că dacă vreau să fac această meserie la un nivel profesionist, așa cum îmi doream, trebuie să merg la o școală de cofetărie. În România nu am găsit la acel moment o școală care să simt că merită, așa că aflând de la un prieten de existența unei școli din Franța, de lângă granița cu Elveția, m-am înscris imediat și am plecat la studii. Am cumulat acolo 2 ani în unul singur, așa că am avut parte de o experiență și de o pregătire extrem de intense. Acel an a fost categoric pentru ceea ce am devenit în prezent. Am văzut acolo, la Școala de Cofetărie din Montbeliard, practici de lucru, tehnici, un sistem întreg, iar la întoarcerea în țară am vrut să pun în aplicare tot ceea ce am învățat acolo. Mai cu emoții, pentru că nu știam exact cât de receptiv o să fie publicul la vremea aceea la o altfel de cofetărie, așa cum era cea pe care o propuneam eu, dar încrezătoare că gustul bun și calitatea sunt recunoscute de oricine, indiferent de nivelul de rafinament și de experiențele trăite.

Mi-am deschis un laborator de cofetărie unde realizam deserturi pentru restaurantele Zexe, care au atras imediat atenția publicului. Așa am început să avem și alte comenzi și ne-am dezvoltat. După câțiva ani care au presupus multă cercetare la nivelul cofetăriei românești și în care ne-am propus să câștigăm încrederea publicului, să cream emoție, am deschis propria cofetărie, de fapt, o braserie în toată regula, pe al cărei meniu se regăsesc și feluri de mâncare pentru mic-dejun, prânz și cină, dar în care, prăjiturile sunt vedetale. Un loc care, pe lângă alte activități pe care le facem, să contribuie la aducerea în actualitatea și dezvoltarea adevăratei cofetării românești.

Știi să gătești și preparate de bucătărie? Ce știi și ce nu?

În anumite momente-cheie, când a fost nevoie, am intrat în bucătaria de la Zexe Braserie, unde am descoperit o altă față a meseriei de bucătar în comparație cu ceea ce știam până atunci despre ea. Am învățat multe lucruri. Acasă nu gătesc foarte mult, pentru că mănânc mereu în oraș.

Ce fel de mâncare îți place să mănânci? Care e comfort food-ul tău?

Îmi plac felurile de mâncare simple, dar cu gust intens, care îmi trezesc amintiri din copilărie. Cred că unul dintre rolurile gastronomiei este să trezească și să creeze amintiri. Așadar, salata de roșii cu telemea și cartofi prăjiți, pui la cuptor cu mujdei de usturoi, orez cu lapte sunt câteva din felurile mele de mâncare preferate. Oricum gustului nu trebuie să îi impunem limite. Este bine să ne permitem să experimentăm, să ne cultivăm gustul încercând noi experiențe culinare.

Care este prăjitura ta preferată?

În ultima vreme, pot să spun că înghețata este desertul meu preferat. Mi se pare fascinant cum un produs de cofetărie care pare atât de simplu este, de fapt, atât de complex, și stârnește atâta emoție. Vara aceasta, cred că nu a trecut nicio zi fără să mănânc înghețată din vitrina Braseriei. Îmi place să gust cât mai multe arome, așa că porția mea preferată de înghețată este formată din cupe cât mai mici, cu diverse gusturi. În continuare, îmi place foarte mult ciocolata, deserturile cu ciocolată, dar și pâinea unsă bine cu unt și magiun de prune. Iar dacă ar fi să nominalizez un desert preferat din vitrina Braseriei, acela cred că ar fi Medovik. Când l-am descoperit la cafeneaua Pouchkine din Paris, am avut o revelație, pur și simplu m-am îndrăgostit de această prăjitură. De aceea, astăzi o găsiți și în vitrina de la Braserie. O prăjitură rusească, cu multe foi, caramel și miere – genul acela de desert pe care l-ai mânca oricând cu mare plăcere.

Unde îți experimentezi ideile de rețete?

Atunci când am o idee, o împărtășesc echipei mele și începem să experimentăm și să facem teste în laborator, până ajungem la varianta care ne place, adică la varianta perfectă.

Care este Pastry Chef-ul de renume pe care îl admiri?

Sunt mai mulți În primul rând Patrick Roger. Îi admir geniul. Yann Couvreur, Jordi Roca, Cristophe Michalak, Conticini și alți câțiva despre care am scris și o serie pe blog aici. Toți au contribuit major la dezvoltarea cofetăriei în țările lor și și-au pus amprenta semnificativ asupra domeniului.

Care este cea mai ciudată prăjitură pe care ai creat-o?

Eu cred foarte mult în cofetăria echilibrată, în deserturi cu 1-2 gusturi intense, în montaj echilibrat (la noi, prăjitura își găsește singură forma), în zahăr doar ca un condiment, nu ca gust principal. Depinde ce înțelegem prin ciudat. Hai să spunem ca înghețata de colivă este văzută de clienții noștri ca fiind un produs ciudat.

Te-ai dedicat cofetăriei românești și ai readus într-o formă modernă projiturile de altă dată. De ce ai ales acest drum?

Citind foarte multe despre cofetăria românească și istoria ei, mi-am dat seama cât de fascinantă este și am vrut să o arăt și publicului, să o aduc în actualitate. Așa au luat naștere prăjiturile Take Ionescu, Regina Maria, Carmen Sylva și George Enescu, ale căror rețete le-am descoperit în cărți vechi de cofetărie. Numele sunt aceleași ca atunci, doar că ingredientele și tehnicile de preparare sunt cele de astăzi. De atunci până în prezent, s-au schimbat foarte mult ingredientele și tehnicile. Nu mai mâncăm atât de gras și nici atât de dulce, iar până să punem efectiv în vitrină o prăjitură istorică, a trebuit să facem nenumărate teste. Cel puțin zece variante de “Carmen Sylva” au precedat-o pe cea de astăzi, nu mai vorbesc de Take Ionescu. Ce am făcut? Practic, am păstrat gusturile principale, ciocolata neagră cu portocală, în cazul prăjiturii George Enescu, ciocolată neagră și fistic, în cazul Take Ionescu etc., în rest, ne-am dat libertate de construcție. De exemplu, Carmen Sylva era la origine un tort, dar noi am creat o prăjitură individuală. Am schimbat puțin crema de cafea, am făcut-o mai ușoară, mai aerată. Am renunțat la crema de unt în care era îmbrăcată, dar i-am pus, în schimb, un brâu de migdale cu unt, zahăr și ouă, un brâu cu model național de ie românească, care este tușa noastră personală.

The post Portret de chef: Ana Consulea appeared first on Chili Pepper.