Fotografii de Radu Anderca

Unde ți-ai petrecut copilăria?

M-am născut în Bangkok, prin urmare se presupune că trebuia să fiu o fetiță de oraș, dar din cauza jobului tatălui meu, care la acea vreme lucra pe proiecte guvernamentale, am crescut cam peste tot prin Thailanda, fiindcă el mă lua după el oriunde avea o misiune..

Cum au fost acei ani? Ai avut vreo legătură cu zona culinară încă de atunci?

Am avut ocazia să vizitez multe regiuni ale Thailandei, călătorind mult împreună cu părinții mei iar peste tot am avut ocazia să încerc și să mănânc diferite preparate. Așa că, da, mâncarea a fost dintotdeauna o parte a vieții mele, ca un fel de legătură către diversitate.

Îți amintești prima experiență legată de mâncare? Primul restaurant în care ai fost sau primul preparat gătit.

Multe persoane din marea mea familie aveau restaurante în Thailanda, așa că am fost mereu în contact cu lumea aceasta: am putut vedea cum se desfășoară lucrul într-un restaurant și am învățat despre diversele moduri de servire. Prima amintire despre un fel de mâncare e legată de unul preparat de mama. Era delicios iar eu aveam trei ani, vârstă la care am încercat pentru prima oară condimentele.

Cine e persoana ”responsabilă” de faptul că iubești gastronomia și cum s-a întâmplat?

Am fost răsfățați de mama, care gătește excelent, și care ne făcea cele mai bune preparate. Întotdeauna mi-a plăcut să stau lângă ea și să urmăresc ce face, așa că mama a fost prima persoană care m-a inspirat să iubesc gastronomia. Odată ce am crescut, viața m-a adus să lucrez într-un restaurant, ca manager. Acolo i-am întâlnit pe Phillipe Bruttin, împreună cu partenerul lui, Lek. Ei au devenit mentorii mei, sursă de inspirație pentru bucătăria de calitate. Atunci a fost perioada în care am început dar adevărul e că din momentul în care te îndrăgostești de gastronomie vei dori să înveți de la toată lumea. Adică de la toți cei care gătesc cu pasiune: îmi place să privesc, să gust și să mă bucur de această pasiune, împreună cu alții.

La ce vârstă ai gătit pentru prima oară? Cum a fost?

La 10 ani. Rezultatul a fost haios, și chiar dacă degetele îmi sângerau și mă fripsesem, a meritat. Gătisem o simplă omletă thailandeză, împreună cu fratele meu, cu care rămăsesem singuri acasă. Dădaca nosatră nu știa să gătească prea bine așa că am decis să explorăm noi bucătăria și să ne ardem sprâncenele pentru prima oară.

Erai gurmandă?

Am preferat dintotdeauna mâncarea simplă. Dar simplitatea e cea mai dificilă zonă a gastronomiei și doar latura ei fină poate duce adevăratul gust al acesteia în top. Deci da, se poate spune că am fost gurmandă de când eram mică.

Cum era viața în Thailanda la acea vreme?

Agitată, deoarece călătoream împreună cu părinții de-a lungul țării. Am avut ocazia să văd locuri, să cunosc localnici și să le apreciez stilul de viață. A fost foarte important pentru mine faptul că am crescut într-o țară atât de frumoasă, cu atât de multe contraste, care m-au făcut să înțeleg cum oamenii – care, în principiu sunt la fel – pot fi divizați de cuștile sociale. Admir toți oamenii care trăiesc în bună pace și am înțeles că cel mai important lucru în viață este să ne respectăm unii pe alții.

Povestește-ne cum ai devenit bucătar

Nu mi-am imaginat niciodată că voi deveni bucătar. La începutul carierei am lucrat în marketing și comunicare, am avut de-a face tangențial cu zona artei și am făcut și un pic de modeling. Se pare însă că destinul meu se ascundea în bucătărie, acolo unde am ajuns fiindcă mi-am oferit ajutorul. După ce m-am mutat în Londra, pentru o bursă în management, mi-am luat un job part-time într-un restaurant micuț. Era o atmosferă simpatică, deoarece toți lucram acolo ca part-time, aveam experiențe de viață diferite și ne plăcea foarte mult ceea ce făceam. Când m-am întors în Thailanda, l-am întâlnit pe Phillipe. El m-a ales, într-un fel: a văzut ceva la mine, ceva ce nu știam că am. A văzut motivația și energia și a devenit mentorul meu. Phillipe absolvise una dintre cele mai bune școli de gastronomie din lume deci sunt norocoasă că l-am întâlnit. Venise din Europa în Thailanda pentru a deschide acolo un restaurant senzațional (uite-te la mine acum: fac același lucru pe care l-a făcut el – vin dintr-o parte a lumii în alta, pentru a deschide un restaurant!). Acesta a avut mare succes și a devenit rapid franciză.

Am învățat meserie de la Phillipe și de la Lek, partenerul lui, un expert în ospitalitate managerială. Am crescut cu ei și le mulțumesc pentru asta. Un cuplu gay, doi oameni frumoși, generoși, duri și super-talentați, care m-au ”adoptat” ca elevă și alături de care îmi plăcea să lucrez ore în șir. De la pasul numărul 1 – să știi să cureți foarte bine – continuând apoi cu toate zonele: bucătăria, podeaua, serviciul, biroul, HR și management și, lucrul cel mai important, Echipa. Mulți ani și o bună bucată din viața mea. Totul pentru a avea acum propriul meu restaurant. Viața m-a adus aici și gătesc pentru că pur și simplu iubesc să fac asta.

Când și de ce ai plecat din Thailanda?

Am călătorit dintotdeauna dar în România am ajuns în 2009, împreună cu fostul meu soț (care acum e cel mai bun prieten al meu, totodată partener de afaceri). Obișnuiam să călătorim mult și să explorăm lumea așa că, într-o zi, una dintre afacerile lui ne-a adus în România, loc care a devenit acum ”acasă”.

Deci nu ai ales România pentru un motiv anume. Cum a fost prima săptămână aici?

România ne-a ales pe noi, oferindu-ne o oportunitate de afaceri, mie și fostului meu soț. M-am îndrăgostit de acest oraș de când am aterizat. Nu știu cum să explic dar deîndată ce am ajuns am simțit că aici pot respira. Prima săptămână: o mulțime de preparate locale de încercat, un pic surprinsă de faptul că oamenii nu prea zâmbesc (dar am avut parte de multe zâmbete ceva mai târziu!).

Ce ți-a plăcut și ce nu ți-a plăcut în România?

Am spus același lucru în fiecare interviu pe care l-am dat: natura e fantastică în România. Peisajele din multe regiuni sunt de excepție. De asemenea, istoria și cultura, fac ca România să fie o țară interesantă. Ce-mi displace? Mulți români nu apreciază cu adevărat frumusețea țării pe care o au și în care au norocul să trăiască.

Îți mai amintești ce ai mâncat prima oară aici? Ți-a plăcut mâncarea din România?

În prima zi aici am avut ocazia să merg la un foarte bun restaurant cu specific românesc. Am început cu un platou rece, cu brânzeturi, apoi, preparatul care avea să devină favoritul meu, și anume sarmalele. Îmi plac foarte mult sarmalele și probabil că ele mi-au făcut cu ochiul și m-au făcut să spun da, vreau să trăiesc aici! J

Cum a apărut ideea de a-ți deschide un restaurant? Kunnai a fost primul?

După ce am lucrat ani de zile în restaurante, dezvoltând în același timp multe start-up-uri, am decis să-mi valorific experiența și să pun în practică filosofia mea de ”food and service”. Să am propriul meu restaurant era un vis vechi iar aici, în București, am realizat imensul potențial pe care-l are mâncarea thailandeză. Am știut imediat că pot să aduc ceva special în oraș. Nu a fost ușor să găsesc o locație potrivită dar când ne-am plimbat pe Strada Copilului, am realizat că aici trebuie să fie. Da, Kunnai e primul meu restaurant, cel în care aplic ceea ce am învățat de la mentorii mei: ”Nu contează unde e amplasat restaurantul tău. Atâta vreme cât servești oamenii cu bucurie și calitate, îți respecți echipa și îți place să lucrezi cu ei, oamenii îți vor călca pragul”.

Care e filosofia ta cu privire la bucătărie?

Gătește cu dragoste și din adâncul sufletului. Respectă gustul original al persoanelor care te-au învățat să gătești dar fii creativ și gândește-te la tine ca și cum ai fi propriul tău client – ce ai vrea să experimentezi și să vezi. Nu te înclina în fața stereotipurilor și provoacă gusturile, în mod politicos, cu noi experiențe.

Ce îți place să gătești cel mai mult?

Depinde de starea de spirit. Dar întotdeauna ador să mă distrez. Acasă am învățat să gătesc thai, am avut ca surse de inspirație mamele prietenelor mele așa că gătesc multe lucruri, în funcție și de ceea ce-și doresc prietenii mei. Iar când gătesc acasă pot găti pentru o persoană sau pentru o echipă de fotbal, nu contează: gătesc mult și preparate diverse.

Știu că mănânci foarte picant. Pe o scară de la 1 la 10, unde 10 e iadul, unde te situezi?

Întotdeauna mă provoc pe mine însămi să ajung în acest iad, așa că… 10 sau mai sus, te rog!  După aceea îmi voi găsi eu propriul meu rai. Dar depinde și de preparat, pentru nu toate felurile gătite trebuie să fie picante.

Porc, vită, pui sau pește?

Nu am preferințe dar evit să mănânc vită, pentru că o diger mai greu și pentru că mama își dorea să evit să mănânc animale mari. Dar porcul, puiul și peștele sunt gusturi comune, tipuri de carne care-mi face plăcere să o gătesc sau să o descopăr în bucătăriile de pretutindeni.

E sexy să gătești?

Nu m-am gândit niciodat la asta, n-am realizat niciodată că a găti e sexy. Dar cu siguranță că e șarmant să gătești. Deoarece gastronomia e o artă delicată și esențială în viață. Și… da, de ce să nu te simți sexy, de fiecare dată când gătești?

Ai în plan să rămâi în România pentru toată viața? Vrei să deschizi și alt restaurant?

Să nu spui niciodată niciodată. E un mister ceea ce ne rezervă viitorul. Mie-mi place să creez lucruri noi și să visez. Las destinul să mă călăuzească spre locuri noi și da, probabil că voi deschide și alte restaurante, atâta vreme cât voi avea lângă mine o echipă grozavă care să devină parte a noilor mele visuri.

Ți-ai făcut prieteni printre chefii din România?

Am avut șansa să cunosc mulți chefi de renume din România, grație invitațiilor în emisiunile de televiziune sau a vizitelor lor la Kunnai. Dacă e să-l consider pe unul prieten adevărat, atunci acesta e chef Bogdan Alexandrescu, cel căruia îi spun Bro Dexter. Și, desigur, Bro Thai chef TJ, cu care împărtășesc o mulțime de noi idei nebune.

Thailandezii zâmbesc mult. Care e filosofia din spatele acestui zâmbet?

Viața e simplă, acesta e motivul. Am crescut îmbrățișând cultura respectului. Respectul e foarte puternic iar părinții ne învață că în viață trebuie să fii pozitiv. Indiferent de câte greutăți îți aduce viața, să zâmbești și să fii pozitiv te va ajuta întotdeauna să treci mai departe. Și iubitul nostru Rege ne învăța că dacă în viață crezi cu tărie că ai suficient, vei avea din plin și vei trăi fericit.

Ce ai găti pentru bărbatul iubit?

Aș găti orice își dorește, cu dragoste, iar pentru asta nu e nevoie de vreun motiv.

Povestește-ne despre cea mai romantică zi care să includă mâncarea.

Fiecare zi alături de bărbatul meu iubit va fi o zi romantică și cum în mod sigur va trebui să mâncăm, mâncarea va fi inclusă. Mie oricum îmi place să mă distrez și să extrag romantismul din asta.

Știu că-ți place Prosecco. De ce?

Nu am fost niciodată o fană a băuturilor spirtoase iar când am descoperit Prosecco în Italia, aceasta a devenit băutura care mă ține în formă pe parcursul întregii zile – e ușoară și revigorantă. De aceea îmi place! Atât de mult încât am început s-o import și sunt în mod oficial brand ambasador.

Ultima întrebare: ești Robinson Crusoe și ai la dispoziție un ardei iute. Cum îl folosești?

Un răspuns comun ar fi că îl plantez și aștept câteva luni până cresc mai mulți care să mă hrănească. Dar eu nu-s o persoană comună și îmi place să mănânc picant, așa că pur și simplu îl voi mânca, fiindcă ardeii iuți îmi dau energie, îmi luminează creierul, îmi aduc zâmbetul pe față… chiar dacă trebuie să trăiesc singură pe insulă.

Pe Anne o găsești la restaurantul Kunnai, aflat în București, pe Strada Copilului 6-12.

The post Anne Ampawan: „Gastronomia e o artă delicată și esențială” appeared first on Chili Pepper.

A învățat să gătească thailandez din familie și s-a îndrăgostit de această activitate, însă apoi a avut șansa să fie ucenicul elvețianului Philippe Bruttin, de la care a învățat nu doar cum să mânuiască ustensilele de bucătărie, ci și cum să conducă un restaurant. Netemându-se de munca grea, Anne a început de la zero cu maestrul bucătar, profesor la una din cele mai prestigioase școli culinare din lume, Lausane Hotel Management School.

Doamna Ampawan știe să gătească mâncare thailandeză și chinezească, interesant fiind că în familia ei sunt și câteva ”rădăcini” chinezești. Dar a învățat și un pic de bucătărie indiană și ceva mai multă mediteraneeană, incluzându-le aici pe cea italiană, spaniolă, marocană. Însă de 7 ani, de când este în România, a învățat să prepare și mâncăruri autohtone, între care sarmalele sunt preferatele ei.

Îi place să călătorească și s-a plimbat cam peste tot în lume, așa că are suficiente surse de inspirație, atunci când îi vin idei pentru noi preparate pe care le încearcă în bucătăria de acasă. Are noroc că locuiește deasupra restaurantului Kunnai și de fiecare dată când îi lipsește ceva din cămară (sau din frigider, pentru că acolo cel mai adesea găsești prosecco, dar multe altele pot lipsi), nu face decât să coboare în depozitul bine aprovizionat al restaurantului. Pentru că în depozit, o mare parte din ingrediente provin direct din Thailanda, iar acum este în faza de rezolvare a actelor, astfel încât să poată importa produsele pentru a le comercializa. Așa că în cel mai scurt timp, atunci când vei dori să gătești acasă o supă Tom Kha, nu va fi nevoie decât să tragi o fugă până la boutique-ul de ingrediente pe care intenționează să-l deschidă în cadrul restaurantului.

Cu toate acestea, mâncarea ei de suflet sunt pastele. A fost măritată vreme de mulți ani cu un italian, iar acum este parteneră la restaurantul Sofa tot cu un italian, deci știe ce înseamnă o porție adevărată de paste. Dar mănâncă orice. Cu cât mai picant, cu atât mai bine. Chiar se amuză că cei din bucătăria de la Kunnai susțin că iuțeala preferată de șefa lor este toxică. Se pare că la ei există un sistem de clasificare a iuțelii: lejer, mediu, picant, nu mai pune, iute ca la mama și iute ca la Anne. Atunci când i se face dor de casă, curry-urile verzi sau roșii sunt cele care mai atenuează sentimentele și o fac să se simtă mai bine.

The post Portret de chef: Anne Ampawan appeared first on Chili Pepper.