Cum faci lămâi murate marocane

1 Pregătește lămâile

Tipurile de lămâi folosite pentru a face lămâi murate în stil marocan provin din două soiuri, care se numesc doqq și boussera. Ambele sunt rotunde, galben-aurii la exterior spre galben-portocalii la interior, au coaja subțire și sunt parfumate. Pe cele din soiul Boussera le recunoști după moțul proeminent. Probabil nu vei găsi prea ușor în România aceste soiuri de lămâi, prin urmare caută să te orientezi către unele cu proprietăți asemănătoare, neapărat organice, a căror coajă poate fi consumată. Lămâile Meyer și Eureka sunt oarecum similare cu soiurile marocane.

Așadar, dacă asta e prima oară când pui lămâi la murat, fă rost de 10-12 lămâi (cantitatea nu contează, de fapt) și spală-le bine.

2 Umple lămâile cu sare

Sarea e cheia unor lămâi murate de calitate. Vei săra lămâile. Ele își vor lăsa sucul și… tananaaa! Iată cum apar lămâile murate în propriul lor suc. Simplu.

Începe prin a tăia lămâile în patru felii. Atenție, însă! Nu le tăia până jos, ci doar cât să poată fi desfăcute. Umple apoi fiecare lămâie cu o generoasă cantitate de sare kosher (grunjoasă, cu granulație mare).

3 Pune lămâile în borcan

Pune apoi lămâile cu sare într-un borcan curat, suficient de mare cât să încapă toate. Unii insistă ca borcanul să fie din sticlă, dar merge foarte bine și unul din plastic. Cel mai important aspect, pe lângă acela că borcanul trebuie să fie curat, este mărimea lui. Scopul e să ai lămâile înghesuite, acoperite de suc. Dacă există prea mult spațiu în borcan, lămâile aflate în partea de sus vor avea tendința de a se ridica atunci când se înmoaie.

În niciun caz lămâile nu trebuie expuse la aer, așa că alege un borcan care se închide etanș și înghesuie lămâile în el, storcindu-le. Această storcire eliberează de la bun început o parte din suc, ceea ce e un lucru bun. După ce ai umplut borcanul până la refuz cu lămâi, închide-l cu capacul și lasă-l deoparte câteva zile. Păstrează, însă, două lămâi pe care nu le pune în borcan!

4 Adaugă lămâi, dacă-ți permite spațiul

După câteva zile, lămâile se înmoaie și se macerează, creând astfel mai mult spațiu în borcan. Sărează una sau două dintre lămâile păstrate și introdu-le și pe ele în borcan. Închide etanș și lasă-l alte câteva zile, repetând procesul până când borcanul se umple până la refuz.

5 Așteaptă

După ce nu mai pot fi adăugate alte lămâi, acoperă stratul superior cu sare. Asigură-te că lămâile stau înghesuite în suc propriu. Dacă nu, apasă-le manual, eventual adaugă suc proaspăt, de lămâie, până sus. Închide borcanul și lasă-l la păstrat timp de cel puțin o lună (sau maxim un an). Lămâile cu coajă mai groasă vor avea nevoie de mai mult timp pentru a se mura. Cu cât sunt lăsate mai mult timp, cu atât vor căpăta o culoare mai închisă, o aromă mai dulce și o textură mai moale.

6 Finalul fericit

Câteva luni mai târziu, lămâile sunt delicioase. Deschide borcanul și pune-le în frigider, fiindcă nu vei dori să fie prea moi. În plus, în frigider nu se vor mucegăi, fiindcă de-acum vei deschide borcanul din când în când și ele vor intra în contact cu aerul.

Nu-ți face probleme dacă se formează o peliculă uleioasă deasupra saramurii. E absolut normal și nu e un motiv de îngrijorare câtă vreme nu e prezent mucegaiul. Înainte de a folosi lămâile, e bine să le clătești de sarea în exces, dar ține minte că ele oricum vor fi sărate și vor aduce un plus de sare în orice preparat le vei folosi, fie că e vorba de tocane, sosuri sau salate.

Citește și: Rețete de la chefi: Miel cu șofran și lămâie (Antonio Passarelli)

The post Cum să faci lămâi murate marocane appeared first on Chili Pepper.