1 Cuțite foarte ascuțite

E greu să înțelegi importanța tăierii în bucătăria sushi. Cuțitele sunt ustensilele cele mai importante și ele pot face diferența între un sushi bun și unul prost. Lama extremd e ascuțită a unui cuțit e esențială în prepararea peștelui, asigurând optimul atunci când vine vorba de gust și textură. În bucătăriile japoneze – profesioniste și domestice – se folosesc un mix de cuțite japonezo-occidentale. În mod normal, în bucătăriile profesioniste se utilizează cuțite tradiționale, în vreme ce acasă, oamenii au tendința de a le folosi pe cele occidentale. Cuțitele tradiționale japoneze sunt de multe ori super-specializate pentru o operațiune anume sau chiar pentru anumiți pești. Dar chiar și cele mai tradiționale cuțite au un echivalent occidental, prin urmare vei găsi cu siguranță ceea ce ai nevoie.

Cuțitul chef-ului

Primul cuțit care-ți trebuie e Gyutoh, supranumit ”cuțitul bucătarului” sau cuțitul franțuzesc – unul dintre cele mai versatile cuțite din bucătăria occidentală, la fel de versatil și în cea japoneză. Acesta se poate utiliza pentru filetarea peștelui, pentru a tăia legumele sau pentru a felia sashimi sau pachețelele de sushi. Varianta occidentală nu va face niciodată treaba precum cel japonez dar e foarte bun pentru cei care doresc să facă sushi acasă. Lungimea cuțitului bucătarului variază, între 15 și 35 cm dar recomandabil e să ai unul în jur de 20 cm.

Cuțit de feliere

Un sujihiki sau un cuțit de feliere – este lung, subțire, cu lamă dublă și poate fi folosit în lod de tradiționalul yanagiba (de care se folosesc bucătarii în restaurantele japoneze de sushi). Acesta e cuțitul pe care-l folosești ca să tai sashimi sau rolele de sushi. Când folosești un sujihiki vei tăia bucățile dintr-o singură tăietură lungă. Cuțitul de feliere trebuie să aibă cel puțin 18 cm lungime, deși e de preferat să aibă 20-22 cm.

2 Cooker pentru orez

Poți găti orezul într-o oală sau pe aragaz însă cele mai bune și mai consistente rezultate le vei avea dacă-l prepari într-un cooker electric pentru orez. Există cookere electrice normale și cookere de orez cu inducție, unele fiind presurizate, pentru a grăbi procesul de preparare. Cookerele pentru orez pot fi folosite și pentru alte alimente, precum ovăzul sau alte cereale iar unele aparate pot face chiar și iaurt.

3 Covoraș de bambus pentru sushi

Dacă ai de gând să faci role de sushi, ai două posibilități: înveți să le faci cu mâna sau cumperi un covoraș de bambus (makisu), care-ți va face viața mai ușoară. Covorașele astea, pe care sigur le-ai văzut prin supermarket-uri, la raioanele cu mâncare exotică, au piese de bambus mai subțiri sau mai groase, însă pentru sushi vei avea nevoie de cele subțiri. Sunt disponibile și covorașe sintetice, însă cele de bambus nu sunt scumpe și dau rezultate bune. Oricum, nu uita ca întotdeauna să speli apoi să usuci covorașul, pentru a nu da posibilitatea bacteriilor să se dezvolte în ele.

4 Bețisoare pentru servit

Moribashi, sau bețisoarele japoneze, sunt folosite de bucătarii japonezi de sute de ani pentru a completa platingul delicat al servirii de sushi. Spre deosebire de bețisoarele obișnuite, moribashi sunt din metal, având lemn în partea superioară. Și tot spre deosebire de bețișoarele clasice, moribashi sunt ascuțite în partea inferioară, oferind un plus de igienă și de precizie.

The post Cum să faci sushi acasă: 4 lucruri de care ai nevoie appeared first on Chili Pepper.

Când și cum ai devenit pasionată de ceremonia ceaiului?

Pasiunea mea pentru Chado s-a declanșat foarte repede, aproape de la primul contact. În anul 1998 am văzut în România o demonstrație de ceai, din care nu am înțeles nimic și mi s-a părut o joacă de copii arbitrară. Apoi am “încercat” să practic, și o altă lume s-a deschis pentru mine. A fost o experiență inexplicabilă, dar voi încerca să pun ceva în cuvinte. Pentru mine este în principal o lume a simțurilor. O percepție crescută pentru tot ce înseamnă atingere, miros, văz, auz, mișcare, gestică, atenție, care creează o stare de fantastică și odată cu ea, multă liniște și pace, ca atunci când ești pe vârful unui munte și simți cum poți “face loc” în tine pentru tot. În al doilea rând, Chado a însemnat regăsirea unor valori foarte importante pentru mine. Unul dintre principiile din Chado este, de exemplu, respectul. Personal, niciodată nu am fost de acord cu modalitatea în care respectul era văzut în România. “Respectul se câștigă” spunem noi; și se câștiga prin frică și dominare. În Chado l-am întâlnit altfel, într-un mod pe care “în secret” îl practicam, nu ca frică, ci ca alegere de a fi sincer și de a crea o relație deschisă cu celălalt, în care să îi recunosc și să îmi recunoască demnitatea. Aș putea povesti multe în acest sens, pentru că Chado cuprinde atât de multe principii, valori, experiențe, încât fiecare om care îl practică poate găsi și trăi altceva!

Când ai deschis centrul din România?

Parcursul meu în practica ceremoniei ceaiului a fost sinuos. Am practicat 2 ani în România în 1998 – 2000 cu o doamnă din Japonia, după care mi-am urmat studiile în psihologie în țară sau în alte țări și m-am îndepărtat de ceai pentru o perioadă. L-am reluat în New York, însă după terminarea studiilor m-am întors în România. În acel moment nu mai existau centre la noi în care sa se practice ceremonia, astfel încât profesorul meu din New York mi-a spus să merg să practic în Belgia, unde un coleg de-al lui se mutase de curând. A fost greu să îi explic dificultățile de a practica în altă țară; pentru el Europa este mai mică decât America și nu vedea un impediment. I-am urmat sfatul, totuși, și astfel am ajuns la Gabriel Căciulă, sensei în Bruxelles. Am studiat și încă mai studiez acolo o dată pe lună, iar în 2009 l-am invitat pentru prima oară în România să țină o demonstrație de Chado și un curs pentru cei interesați. Am început să practicăm cu un grup aici, în București, iar în 2011 am înființat asociația Chado Urasenke Tankokai România Luminiș, o filială a școlii Urasenke din Kyoto.

În ce au constat studiile tale de ceremonia ceaiului?

Studiile au o parte practică și una teoretică. Partea practică înseamnă să stai în seiza (cu picioarele sub tine) într-o postură meditativă și să înveți sute de proceduri diferite de a face ceai (ceaiul pudră, matcha). Studiile mele mai implică și practicarea din când în când a meditației zazen. Partea teoretică presupune să studiezi cât de mult poți despre cultura Japoniei, despre istoria Chado-ului, arta folosită în ceremonia ceaiului (ceramică, lemn, caligrafie, chabana (aranjatul florilor), haiku, teatru Noh), filozofie, arta kimonourilor, și așa mai departe.

Care e numele tău de ceai? (orice maestru, după suficienți ani de practică, primește un „nume de ceai”, care îi atestă măiestria)

Nu am primit încă un nume de ceai, sunt instructor “junior” încă.

Cât de des practici ceremonia ceaiului?

O dată pe lună pentru un weekend extins, seminariile fiind de câte 2-4 zile, 8 ore/zi. De câteva ori pe an particip la seminarii organizate de alte asociații de Chado din alte țări. Iar în țară predau Chado o dată pe săptămână.

Practici și pentru tine sau doar pentru public?

Când practic, doar practic. Nu mă gândesc la “pentru mine” și “pentru ceilalți”, nu au un sens pentru mine atunci. Într-un fel, aceasta este cheia înțelegerii ceremoniei – transcenderea soluției și sensului imediat.

Care a fost cel mai important moment de până acum din cariera ta de maestru al ceaiului?

Tot caut răspuns la această întrebare și nu apare nimic în prim plan. Prețuiesc fiecare moment în care mă aflu pe tatami, fie singură, fie alături de ceilalți. De fiecare dată când ne întâlnim este altfel și este unic. Mereu creăm ceva împreună, spontan, care are sens pentru fiecare în acel moment. Sunt la fel de importante și momentele bune, cât și cele grele. Chado este o cale spirituală care presupune evoluție și rafinament, astfel încât drumul este presărat cu multe întâmplări și mai ales cu multe schimbări. Cred că îmi place cel mai mult să simt schimbările, să observ evoluția și să trăiesc relațiile.

Ce fel de ceai se alege pentru ceremonia ceaiului? De unde îl procuri?

Se alege doar matcha – ceai verde pudră. Îl procurăm din Japonia. Matcha este făcut în multe locuri în Japonia și contează mult calitatea lui. Noi preferăm regiunea Koyamaen.

The post Ceremonia servirii ceaiului japonez, la București appeared first on Chili Pepper.

Delicioasa clătită se poate prepara în două stiluri diferite. Primul, și cel mai comun, este stilul Osaka. Ingredientele sunt amestecate laolaltă în aluat și apoi prăjite, mai degrabă ca o frittata. Al doilea stil, Hiroshima, presupune așezarea pe grătar a unei clătite plate, pe care se află toppingurile puse la alegere.

Ca garnitură, din nou, nu prea există limite, dar tradiționaliștii aleg arome umami, specific japoneze, găsite în fulgii de pește și în sosul okonomiyaki – un super-sos umami ce conține soia și arome de ciuperci shiitake.

Okonomiyaki se poate mânca pe cuprinsul întregii Japonii, dar Hiroshima și Osaka sunt recunoscute pentru specialitățile variate și extrem de bune. În unele restaurante japoneze, clienții își pot prepara ei înșiși okonomiyaki. Noi am savurat acest preparat într-un restaurant mic, din Osaka, în care bucătarul l-a preparat cu dibăcie pe o plită, în fața noastră. Cu mâna pe inimă, acest preparat este absolut delicios și, cu câteva ingrediente mai speciale, căutate și alese de prin hypermarketurile noastre, îl poți găti cu ușurință în propria bucătărie.

Uite o rețetă simplă, de okonomiyaki în stil Hiroshima:

The post Okonomiyaki, poate cel mai cool preparat japonez appeared first on Chili Pepper.

Cel de masă reprezintă cam 75% din producţie. Cel special se obţine printr-o şlefuire mai avansată a bobului de orez, pentru că sake se obţine prin şlefuirea boabelor până la miez, şi prin adaosul de alte substanţe.

Sake se bea şi rece, la temperatura camerei, şi fierbinte, în funcţie de anotimp, dar şi de preferinţe. Băutura japoneză se păstrează la rece şi întuneric. După deschidere, ţine-o în frigider şi bea-o în maximum două zile. A treia zi poţi să o foloseşti la prepararea mâncărurilor.

The post Ce este sake appeared first on Chili Pepper.

Prima dată când guști wasabi-ul original s-ar putea să fii dezamăgit. Din cauza faptului că este mai puțin iute decât hreanul, sinusurile nu mai sunt solicitate în aceeași măsură. Dar dacă tot ce aștepți de la experiența pe care ți-o oferă sushi-ul este explozia olfactivă, ești pe drumul greșit. Nimic nu te distrage mai mult de la savoarea peștelui crud decât o explozie de iuțeală provocată de prezența hreanului. Abia apuci să simți gustul și textura peștelui în momentul în care apare iuțeala. Pe de altă parte, wasabi-ul nu face asta niciodată. Iuțeala există doar cât să îți atragă atenția. Este un element al experienței, nu experiența în sine.

Atâta wasabi-ul cât și hreanul fac parte din specia Brassica, una care include și ridichiile, napii, varza și muștarul. Toate produc iuțeală prin intermediul unor chimicale cunoscute sub numele de izotiocianati, sau ITC, molecule care, atunci când sunt expuse la aer, devin iritante. Spre deosebire de capsaicina, care este iritantă doar la nivelul cililor și tinde să rămână pe limbă, ITC sunt ușoare și volatile și umplu rapid căile nazale. Atât wasabi-ul cât și hreanul au în comun mai multe elemente de ITC care sunt situate în rizomi. Diferența dintre cele două plante o face însă doar un singur element: ITC-ul. Acesta face ca hreanul să aibă acel gust puternic și iute. Wasabi, pe de altă parte, are o gamă largă de elemente ITC care îi conferă un miros ce poate fi descris ca proaspăt, verde, dulce, greu și parfumat. Combinația este încântătoare și surprinzătoare.

Exceptând costul și raritatea, de ce a fost eclipsat wasabi-ul de hrean, substitutul său brut? Răspunsul este simplu. Hreanul este mai convenabil. ITC-ul din structura lui este aproape indestructibil. În timp ce wasabi-ul are un gust bun doar atunci când este proaspăt ras. Acest lucru explică de ce wasabi-ul este ras chiar de către client atunci când îl mănâncă. Odată expus la oxigen sau umiditate, aroma sa dispare în aproximativ 20 de minute.

Din punct de vedere comercial, dezavantajele wasabi-ului sunt evidente. De ce sa te chinui cu un ingredient atât de pretențios când există o alternativă mai intensă, care poate fi conservată, și oricum doar puțini clienți vor observa diferența? În plus, mai există și problema cultivării. Ca plantă, wasabi este extrem de pretențioasă, opunând rezistență încercărilor de a fi mutată din habitatul său aflat în zona izvoarelor cristaline din munții Nagano ai Japoniei. Este cultivată de peste o mie de ani pentru a “acompania” sushi-ul (probabil datorită proprietăților antibacteriene). Shogunii își recompensau dictatorii militari prin oferirea unei parcele cu wasabi; iar majoritatea parcelelor au rămas în posesia aceleiași familii timp de secole întregi.

Plantele încă sunt cultivate în straturi etajate de-a lungul fluviului Naguno. Apa este deviată, astfel încât o cantitate mică udă regulat plantele. Ele pot crește în pământ, fără apă, însă vor avea un gust înțepător precum cel al noroiului.

Wasabi crește greu: durează mai mulți ani pentru a deveni suficient de mare încât să poată fi recoltat. El nu poate să se dezvolte dacă nu are toate condițiile asigurate, fapt ce determină vânzarea semințelor cu un dolar bucata.

Utilizarea wasabi-ului și eticheta

Dacă ești suficient de norocos să obții wasabi proaspăt, ai mare grijă. Păstrează-l într-o punga din plastic desfăcută, înăuntrul unui prosop de hârtie umed. Astfel, va ține o săptămâna întreagă, poate chiar două.

Nu are nici un rost să răzuiești wasabi utilizând o răzătoare metalică obișnuită; vei obține un wasabi prea puțin aromat sau prea puțin iute. O răzătoare de ghimbir este bună, însă instrumentul ideal este o răzătoare din lemn, cu zimți pe o parte. Singurul material care păstrează adevărata savoare și textura fină a wasabi-ului, este acest lemn abraziv.

Taie capătul rădăcinii și înlătură interiorul cu un cuțit sau cu un aparat de curățat coaja; pune răzătoarea pe masă și, presând capătul tăiat al wasabi-ului pe ea, mișcă-l într-un sens circular. Nu ai cum sa faci vreo greșeală. Nu răzui mai mult decât vei consuma în următoarele 15 minute.

Pe lângă sushi, wasabi mai este bun și cu tăiței din hrișcă. Tăițeii de hrișcă reci, serviți într-un bol de la gheață, împreună cu sos de soia și wasabi proaspăt, sunt o delicatesă japoneză pe timp de vară.

Atât acasă, cât și la restaurant, consumă cumpătat wasabi-ul proaspăt. Puțini oameni realizează că majoritatea bucătarilor buni care prepară sushi presară o cantitate minusculă de wasabi între orez și pește atunci când îl rulează. Să adaugi mult wasabi deasupra sushi-ului este un pic insultător, e ca și cum ai săra mâncarea înainte să o guști. De asemenea, nu amesteca pasta de wasabi în bolul cu soia: aroma va dispărea rapid. Mai bine pui direct pe pește. Aceleași reguli se aplică și în cazul wasabi-ului „fals”.

The post Ce este wasabi. Autenticul wasabi appeared first on Chili Pepper.