Matcha

Este pulberea de ceai verde folosită în ritualul ceaiului în Japonia, cu un gust foarte pregnant. Datorită calităților sale antioxidante (regăsite și în ceaiul verde obișnuit, de altfel), matcha s-a erijat într-un super aliment care a creat trendul de a fi introdus în orice. De la cappuccino la salate, de la clătite la cheesecake. Doar că gustul nu este unul tocmai potrivit cu toate aceste combinații. Da, sigur că te poți obișnui cu el în timp, însă majoritatea consumatorilor nu este prea încântată de el la prima degustare.

Sushi burrito

Adică, exact așa cum îi spune și numele, este o combinație între faimoasele feluri de mâncare japonez și mexican. Închipuiți-vă o rolă lungă și groasă de sushi, de dimensiunea unui burrito… Doar că există un motiv clar pentru care sushiul este porționat așa mic. Nu e tocmai plăcut să muști dintr-o ditamai bucata de pește crud. În plus, orezul lipicios din sushi este foarte sățios în cantitățile mici, când apare în cantități mari, deja este greu de înghițit.

Înghețată cu arome dubioase

Gama de înghețată sau gelato nu se mai rezumă de multă vreme doar la vanilie, ciocolată și căpșuni. Dar chiar și cu bogăția de fructe și arome inspirate din prăjituri, gelatierii nu contenesc să aducă în galantare noi și noi versiuni. Iar unele, în tentativele lor de a crea „out of the box”, sunt de-a dreptul dubioase. Așa că economisiți-vă banii și nu vă aruncați să încercați lucruri dubioase precum înghețata de usturoi, de caracatiță, de brânză de capră cu inserții de sfeclă sau cine știe ce alte idei crețe. Ah, da: probabil că există chiar și înghețată de varză creață!…

The post 3 mâncăruri la modă care nu sunt chiar așa de gustoase appeared first on Chili Pepper.

1 Cuțite foarte ascuțite

E greu să înțelegi importanța tăierii în bucătăria sushi. Cuțitele sunt ustensilele cele mai importante și ele pot face diferența între un sushi bun și unul prost. Lama extremd e ascuțită a unui cuțit e esențială în prepararea peștelui, asigurând optimul atunci când vine vorba de gust și textură. În bucătăriile japoneze – profesioniste și domestice – se folosesc un mix de cuțite japonezo-occidentale. În mod normal, în bucătăriile profesioniste se utilizează cuțite tradiționale, în vreme ce acasă, oamenii au tendința de a le folosi pe cele occidentale. Cuțitele tradiționale japoneze sunt de multe ori super-specializate pentru o operațiune anume sau chiar pentru anumiți pești. Dar chiar și cele mai tradiționale cuțite au un echivalent occidental, prin urmare vei găsi cu siguranță ceea ce ai nevoie.

Cuțitul chef-ului

Primul cuțit care-ți trebuie e Gyutoh, supranumit ”cuțitul bucătarului” sau cuțitul franțuzesc – unul dintre cele mai versatile cuțite din bucătăria occidentală, la fel de versatil și în cea japoneză. Acesta se poate utiliza pentru filetarea peștelui, pentru a tăia legumele sau pentru a felia sashimi sau pachețelele de sushi. Varianta occidentală nu va face niciodată treaba precum cel japonez dar e foarte bun pentru cei care doresc să facă sushi acasă. Lungimea cuțitului bucătarului variază, între 15 și 35 cm dar recomandabil e să ai unul în jur de 20 cm.

Cuțit de feliere

Un sujihiki sau un cuțit de feliere – este lung, subțire, cu lamă dublă și poate fi folosit în lod de tradiționalul yanagiba (de care se folosesc bucătarii în restaurantele japoneze de sushi). Acesta e cuțitul pe care-l folosești ca să tai sashimi sau rolele de sushi. Când folosești un sujihiki vei tăia bucățile dintr-o singură tăietură lungă. Cuțitul de feliere trebuie să aibă cel puțin 18 cm lungime, deși e de preferat să aibă 20-22 cm.

2 Cooker pentru orez

Poți găti orezul într-o oală sau pe aragaz însă cele mai bune și mai consistente rezultate le vei avea dacă-l prepari într-un cooker electric pentru orez. Există cookere electrice normale și cookere de orez cu inducție, unele fiind presurizate, pentru a grăbi procesul de preparare. Cookerele pentru orez pot fi folosite și pentru alte alimente, precum ovăzul sau alte cereale iar unele aparate pot face chiar și iaurt.

3 Covoraș de bambus pentru sushi

Dacă ai de gând să faci role de sushi, ai două posibilități: înveți să le faci cu mâna sau cumperi un covoraș de bambus (makisu), care-ți va face viața mai ușoară. Covorașele astea, pe care sigur le-ai văzut prin supermarket-uri, la raioanele cu mâncare exotică, au piese de bambus mai subțiri sau mai groase, însă pentru sushi vei avea nevoie de cele subțiri. Sunt disponibile și covorașe sintetice, însă cele de bambus nu sunt scumpe și dau rezultate bune. Oricum, nu uita ca întotdeauna să speli apoi să usuci covorașul, pentru a nu da posibilitatea bacteriilor să se dezvolte în ele.

4 Bețisoare pentru servit

Moribashi, sau bețisoarele japoneze, sunt folosite de bucătarii japonezi de sute de ani pentru a completa platingul delicat al servirii de sushi. Spre deosebire de bețisoarele obișnuite, moribashi sunt din metal, având lemn în partea superioară. Și tot spre deosebire de bețișoarele clasice, moribashi sunt ascuțite în partea inferioară, oferind un plus de igienă și de precizie.

The post Cum să faci sushi acasă: 4 lucruri de care ai nevoie appeared first on Chili Pepper.

The post Cum să faci sushi de fructe appeared first on Chili Pepper.

Prima dată când guști wasabi-ul original s-ar putea să fii dezamăgit. Din cauza faptului că este mai puțin iute decât hreanul, sinusurile nu mai sunt solicitate în aceeași măsură. Dar dacă tot ce aștepți de la experiența pe care ți-o oferă sushi-ul este explozia olfactivă, ești pe drumul greșit. Nimic nu te distrage mai mult de la savoarea peștelui crud decât o explozie de iuțeală provocată de prezența hreanului. Abia apuci să simți gustul și textura peștelui în momentul în care apare iuțeala. Pe de altă parte, wasabi-ul nu face asta niciodată. Iuțeala există doar cât să îți atragă atenția. Este un element al experienței, nu experiența în sine.

Atâta wasabi-ul cât și hreanul fac parte din specia Brassica, una care include și ridichiile, napii, varza și muștarul. Toate produc iuțeală prin intermediul unor chimicale cunoscute sub numele de izotiocianati, sau ITC, molecule care, atunci când sunt expuse la aer, devin iritante. Spre deosebire de capsaicina, care este iritantă doar la nivelul cililor și tinde să rămână pe limbă, ITC sunt ușoare și volatile și umplu rapid căile nazale. Atât wasabi-ul cât și hreanul au în comun mai multe elemente de ITC care sunt situate în rizomi. Diferența dintre cele două plante o face însă doar un singur element: ITC-ul. Acesta face ca hreanul să aibă acel gust puternic și iute. Wasabi, pe de altă parte, are o gamă largă de elemente ITC care îi conferă un miros ce poate fi descris ca proaspăt, verde, dulce, greu și parfumat. Combinația este încântătoare și surprinzătoare.

Exceptând costul și raritatea, de ce a fost eclipsat wasabi-ul de hrean, substitutul său brut? Răspunsul este simplu. Hreanul este mai convenabil. ITC-ul din structura lui este aproape indestructibil. În timp ce wasabi-ul are un gust bun doar atunci când este proaspăt ras. Acest lucru explică de ce wasabi-ul este ras chiar de către client atunci când îl mănâncă. Odată expus la oxigen sau umiditate, aroma sa dispare în aproximativ 20 de minute.

Din punct de vedere comercial, dezavantajele wasabi-ului sunt evidente. De ce sa te chinui cu un ingredient atât de pretențios când există o alternativă mai intensă, care poate fi conservată, și oricum doar puțini clienți vor observa diferența? În plus, mai există și problema cultivării. Ca plantă, wasabi este extrem de pretențioasă, opunând rezistență încercărilor de a fi mutată din habitatul său aflat în zona izvoarelor cristaline din munții Nagano ai Japoniei. Este cultivată de peste o mie de ani pentru a “acompania” sushi-ul (probabil datorită proprietăților antibacteriene). Shogunii își recompensau dictatorii militari prin oferirea unei parcele cu wasabi; iar majoritatea parcelelor au rămas în posesia aceleiași familii timp de secole întregi.

Plantele încă sunt cultivate în straturi etajate de-a lungul fluviului Naguno. Apa este deviată, astfel încât o cantitate mică udă regulat plantele. Ele pot crește în pământ, fără apă, însă vor avea un gust înțepător precum cel al noroiului.

Wasabi crește greu: durează mai mulți ani pentru a deveni suficient de mare încât să poată fi recoltat. El nu poate să se dezvolte dacă nu are toate condițiile asigurate, fapt ce determină vânzarea semințelor cu un dolar bucata.

Utilizarea wasabi-ului și eticheta

Dacă ești suficient de norocos să obții wasabi proaspăt, ai mare grijă. Păstrează-l într-o punga din plastic desfăcută, înăuntrul unui prosop de hârtie umed. Astfel, va ține o săptămâna întreagă, poate chiar două.

Nu are nici un rost să răzuiești wasabi utilizând o răzătoare metalică obișnuită; vei obține un wasabi prea puțin aromat sau prea puțin iute. O răzătoare de ghimbir este bună, însă instrumentul ideal este o răzătoare din lemn, cu zimți pe o parte. Singurul material care păstrează adevărata savoare și textura fină a wasabi-ului, este acest lemn abraziv.

Taie capătul rădăcinii și înlătură interiorul cu un cuțit sau cu un aparat de curățat coaja; pune răzătoarea pe masă și, presând capătul tăiat al wasabi-ului pe ea, mișcă-l într-un sens circular. Nu ai cum sa faci vreo greșeală. Nu răzui mai mult decât vei consuma în următoarele 15 minute.

Pe lângă sushi, wasabi mai este bun și cu tăiței din hrișcă. Tăițeii de hrișcă reci, serviți într-un bol de la gheață, împreună cu sos de soia și wasabi proaspăt, sunt o delicatesă japoneză pe timp de vară.

Atât acasă, cât și la restaurant, consumă cumpătat wasabi-ul proaspăt. Puțini oameni realizează că majoritatea bucătarilor buni care prepară sushi presară o cantitate minusculă de wasabi între orez și pește atunci când îl rulează. Să adaugi mult wasabi deasupra sushi-ului este un pic insultător, e ca și cum ai săra mâncarea înainte să o guști. De asemenea, nu amesteca pasta de wasabi în bolul cu soia: aroma va dispărea rapid. Mai bine pui direct pe pește. Aceleași reguli se aplică și în cazul wasabi-ului „fals”.

The post Ce este wasabi. Autenticul wasabi appeared first on Chili Pepper.