1 Cuțite foarte ascuțite

E greu să înțelegi importanța tăierii în bucătăria sushi. Cuțitele sunt ustensilele cele mai importante și ele pot face diferența între un sushi bun și unul prost. Lama extremd e ascuțită a unui cuțit e esențială în prepararea peștelui, asigurând optimul atunci când vine vorba de gust și textură. În bucătăriile japoneze – profesioniste și domestice – se folosesc un mix de cuțite japonezo-occidentale. În mod normal, în bucătăriile profesioniste se utilizează cuțite tradiționale, în vreme ce acasă, oamenii au tendința de a le folosi pe cele occidentale. Cuțitele tradiționale japoneze sunt de multe ori super-specializate pentru o operațiune anume sau chiar pentru anumiți pești. Dar chiar și cele mai tradiționale cuțite au un echivalent occidental, prin urmare vei găsi cu siguranță ceea ce ai nevoie.

Cuțitul chef-ului

Primul cuțit care-ți trebuie e Gyutoh, supranumit ”cuțitul bucătarului” sau cuțitul franțuzesc – unul dintre cele mai versatile cuțite din bucătăria occidentală, la fel de versatil și în cea japoneză. Acesta se poate utiliza pentru filetarea peștelui, pentru a tăia legumele sau pentru a felia sashimi sau pachețelele de sushi. Varianta occidentală nu va face niciodată treaba precum cel japonez dar e foarte bun pentru cei care doresc să facă sushi acasă. Lungimea cuțitului bucătarului variază, între 15 și 35 cm dar recomandabil e să ai unul în jur de 20 cm.

Cuțit de feliere

Un sujihiki sau un cuțit de feliere – este lung, subțire, cu lamă dublă și poate fi folosit în lod de tradiționalul yanagiba (de care se folosesc bucătarii în restaurantele japoneze de sushi). Acesta e cuțitul pe care-l folosești ca să tai sashimi sau rolele de sushi. Când folosești un sujihiki vei tăia bucățile dintr-o singură tăietură lungă. Cuțitul de feliere trebuie să aibă cel puțin 18 cm lungime, deși e de preferat să aibă 20-22 cm.

2 Cooker pentru orez

Poți găti orezul într-o oală sau pe aragaz însă cele mai bune și mai consistente rezultate le vei avea dacă-l prepari într-un cooker electric pentru orez. Există cookere electrice normale și cookere de orez cu inducție, unele fiind presurizate, pentru a grăbi procesul de preparare. Cookerele pentru orez pot fi folosite și pentru alte alimente, precum ovăzul sau alte cereale iar unele aparate pot face chiar și iaurt.

3 Covoraș de bambus pentru sushi

Dacă ai de gând să faci role de sushi, ai două posibilități: înveți să le faci cu mâna sau cumperi un covoraș de bambus (makisu), care-ți va face viața mai ușoară. Covorașele astea, pe care sigur le-ai văzut prin supermarket-uri, la raioanele cu mâncare exotică, au piese de bambus mai subțiri sau mai groase, însă pentru sushi vei avea nevoie de cele subțiri. Sunt disponibile și covorașe sintetice, însă cele de bambus nu sunt scumpe și dau rezultate bune. Oricum, nu uita ca întotdeauna să speli apoi să usuci covorașul, pentru a nu da posibilitatea bacteriilor să se dezvolte în ele.

4 Bețisoare pentru servit

Moribashi, sau bețisoarele japoneze, sunt folosite de bucătarii japonezi de sute de ani pentru a completa platingul delicat al servirii de sushi. Spre deosebire de bețisoarele obișnuite, moribashi sunt din metal, având lemn în partea superioară. Și tot spre deosebire de bețișoarele clasice, moribashi sunt ascuțite în partea inferioară, oferind un plus de igienă și de precizie.

The post Cum să faci sushi acasă: 4 lucruri de care ai nevoie appeared first on Chili Pepper.

10 Tigaia e prea rece

Când gătești într-o tigaie care nu suficient de fierbinte, ingredientele se lipesc și nu se colorează. Aceasta e o greșeală foarte comună, făcută în special când se gătesc în tigaie fripturi de vită sau alt gen de carne. Nu te teme să dai focul mai tare – poți lua tigaia de pe el în orice moment, fără probleme, dacă și se pare prea încinsă. Nu uita să folosești o minimă cantitate de ulei înainte să încingi tigaia.

9 Peștele prea făcut

Peștele gătit peste măsură e unul dintre cele mai revoltătoare lucruri pe care le poți mânca. E lipsit de orice aromă și devine uscat. Când gătești peștele cum trebuie, acesta trebuie să rețină ceva din transparența pe care o are peștele crud. Nu te teme că el chiar va ieși crud. Căldura va penetra carnea la interior fără să-l usuce. Ca sfat adiacent, când cumperi pește proapăt, privește-l în ochi. Nu e o glumă: ochii trebuie să fie strălucitori și limpezi iar branhiile sunt încă roșii. De asemenea, peștele proaspăt nu miroase (în afară de mirosul mării, evident). Dacă peștele miroase, nu-l cumpăra!

8 Prea multe intervenții

Când prepari o friptură, o pui în tigaie și n-o atingi din nou până când nu vine momentul potrivit ca s-o întorci. Întoarcerea ei de pe o parte pe alta de multe ori, o împiedică să capetel culoarea specifică unei fripturi de calitate. Dacă faci și greșeala să o pui într-o tigaie care nu e încinsă vei sfârși prin a avea o bucată de carne moale, umedă și lipsită de culoare. Nu trebuie să cazi pradă tentației de a maltrata friptura în tigaie sau de a-i verifica în permanență stadiul preparării. Fă-o pe baza unui timp prestabilit de preparare (un minut pe fiecare parte, să zicem) și las-o așa.

7 Înghesuiala

Când gătesc pe aragaz, mulți au tendința să facă mai multe lucruri în acelați timp: să pună vreo șase cârnați în tigaie sau 2-3 fripturi deodată. Acest lucru va strica mâncarea: îngrămădirea lucrurilor în tigaie va duce la fierberea lor (fiindcă nu va fi suficient loc pe unde să se evapore aburul) în loc de frigere. Gătește pe porții dacă e nevoie. Iar când sunt gata primele fripturi, pune-le într-un castron încălzit, apoi continuă să le prepari pe celelalte.

6 Carnea prea făcută

Cei care nu prea au experiență în bucătărie nu sunt familiarizați cu felul în care se comportă carnea pe foc. Atunci când încălzești carnea dincolo de o temperatură normală, proteinele acesteia se contractă, forțând sucurile (și aromele) să iasă din carne. Soluția este să te asiguri că atunci când frigi o friptură o faci la un foc jos, pe o durată mai mare de timp. Cunoscutul chef Heston Blumenthal gătește la o temperatură de maxim 75 grade Celsius, vreme de multe ore iar fripturile și preparatele lui din carne sunt mereu suculente și aromate.

5 Insuficientă sare

Foarte mulți oameni pun prea puțină sare în preparatele lor (sau, mai rău, nu pun sare deloc!). Sarea e esențială în bucătărie și este condimentul care de cele mai multe ori provoacă aromele și, în unele cazuri, contribuie la definitivarea texturilor. Trebuie să sărezi toată carnea înainte de a o găti și, în bună măsură, trebuie să sprezi apa în care vei fierbe legumele. Nu e suficient să adaugi sare în ultimele minute ale șederii pe foc, chiar dacă unele preparate se simt mai bine cu sarea adăugată pe parcusul gătitului. Recomandarea este să arunci chiar acum sarea de masă (în caz că ai așa ceva) și să cumperi sare de mare sau sare kosher (uite aici ce tipuri de sare există). Sarea de masă conține agenți anti-aglutinare și multe alte porcării. Dacă tragi pe nas un pic de sare de masă vei simți imediat mirosul de metal. Sarea de calitate nu miroase sau are un foarte delicat parfum de mare.

4 Cuțite boante

Poate ai remarcat că unealta cu care un chef se mândrește cel mai tare este cuțitul. Și nu degeaba. Cuțitele neascuțite nu sunt doar total nepotrivite în bucătărie ci sunt și foarte periculoase. Majoritatea accidentelor din bucătărie care implică cuțite sunt cauzate de faptul că aceste sunt boante și neascuțite. Dacă vrei cuțite adevărate, caută-le pe cele japoneze, deși există și cuțite europene foarte bune. Un cuțit ieftin, însă, nu e un cuțit de calitate.

3 Folosirea ierburilor uscate

Ierburile uscate nu ar avea ce să caute în bucătărie. Acestea au foarte puține (dacă nu deloc) arome din aroma ierburilor naturale pe care le reprezintă. Dacă gătești cu ierburi uscate, vei găti fără arome. Prima dată când vei folosi ierburi proaspete vei înțelege pe loc importanța acestora, vizavi de celelalte. Acest lucru e valabil și pentru legume: cumpără întotdeauna legume proaspete, și nu congelate, de preferință de la producători locali, mai pe șleau, din piață, de la țărani.

2 Utilizarea obiectelor de bucătărie ieftine

Toată lumea se bucură de tigăile și castroanele care cântăresc puțin, ba mai mult, promit că nu se lipesc și că au șapte straduri non-adezive. Aruncă-le! Niciodată nu vei putea obține un grad de încălzire optim în aceste surogate. Un preparat de calitate se gătește într-o tigaie grea. Eventual de fontă, tratată cu un pic de ulei. Iar dacă ai buzunarul suficient de larg, cumpără vase de cupru, pentru că acestea produc cea mai bună conductivitate a căldurii.

1 Utilizarea vinului ieftin

Pe lângă faptul că vinul e o băutură minunată, el este de multe ori folosit ca ingredient în mâncăruri. Unul dintre cele mai mari ”păcate” în bucătărie este să utilizezi vin de masă, de proastă calitate. Regula de aur spune că trebuie să folosești în mâncăruri doar vinul pe care l-ai bea tu însuți, ca atare. Reversul medaliei, dacă aplici regula, e că vei rămâne mereu cu o mulțime de vin de băut. Pe care nu face greșeala să-l ții prin sticle deschise, ci consumă-l imediat, apoi cumpără altă sticlă nouă, atunci când ai nevoie.

The post 10 greșeli frecvente în bucătărie appeared first on Chili Pepper.

“Probabil ai impresia că acel cuțit pe care îl ai în bucătărie este perfect și va funcționa la fel ani de zile. Ei bine, nu este”, susține Mari Sugai, reprezentantă Korin (magazin japonez de cuțite situate în New York).

Din fericire, nu este așa greu să avem grijă de cuțitele de bucătărie. Iată 6 ponturi care nu vor da greș:

1 Nu mai pune cuțitele în uscătorul de vase

Nu îți mai pune cuțitul în uscător. Lăsându-l acolo, cuțitul își va pierde stratul protector de pe lamă. În unele situații poate chiar să ruginească. În loc să îl pui în scurgător, spală-l cu apă și detergent, usucă-l cu un prosop de bucătărie și pune-l imediat deoparte. Astfel vei preveni tocirea și ruginirea ustensilei.

2 Folosește fierul de ascuțit cu cumpătare

“Nu folosi fierul de ascuțit când vine vorba de cuțite japoneze”, mai spune Mari. Fierul de ascuțit este bun pentru cuțitele fabricate în Occident. Cele din Japonia sunt fabricate dintr-un material mai tare și mai subțire. Dacă vei folosi un fier de ascuțit pe un cuțit japonez, lama acestuia se va ciobi. Chiar și restul cuțitelor sunt deteriorate în timp din cauza utilizării exagerate a ustensilelor de ascuțit. Cea mai bună variantă de a ascuți cuțitele este fie să folosești o piatră udă specială, fie să îl duci de două ori pe an la un specialist. Foarte puțini oameni își duc cuțitele la un meseriaș. Dar această variantă este mai ieftină decât să îți înlocuiești cuțitele tocite sau stricate.

3 Alege un fund de tocat potrivit

Dacă vrei să păstrezi cuțitele într-o stare perfectă, chiar și fundul de tocat contează. Noi recomandăm fundurile din cauciuc, deoarece cele din lemn sunt mai greu de întreținut. Acest tip de fund de tocat este alegerea restaurantelor din cel puțin două motive:

– Cauciucul este mai moale decât lemnul, plasticul sau sticla și astfel nu vei risca să strici lama cuțitului când vei tăia. Un fund de sticlă este cea mai proastă alegere pe care ai putea să o faci, vei strica imediat lama cuțitului, tocindu-l.

– Sunt mai comode. Cauciucul preia din presiunea exercitată atât de cuțit cât și de mâna ta. Folosind acest tip de fund vei obosi mai puțin.

4 Nici cel mai „dotat” cuțit nu poate face de toate

Nici chiar cuțitele universale nu sunt făcute să reziste la orice sarcină. Majoritatea oamenilor au în bucătărie un cuțit special pe care îl folosesc la orice, de la tocat, până la feliat. Este o mare greșeală. Nu folosi un cuțit pentru a tăia oase dacă el nu este special conceput pentru așa ceva. Aceeași regulă se aplică și în cazul alimentelor congelate.

Nu încerca nici să îndoi un cuțit. Nu toate sunt la fel de flexibile. Dacă îl îndoi prea tare poți să îi frângi lama.

5 Depozitează-ți adecvat cuțitele

O variantă ar fi să le ții într-un suport special din lemn sau pe o șină magnetică. Mari ne avertizează în legătură cu două aspecte:

– dacă alegi stativul din lemn este în regulă, dar ai mare grijă cum pui cuțitele. Multe persoane au obiceiul să le arunce pur și simplu în lăcașul lor. Din cauza acestui obicei, cuțitele își pot pierde vârful.

– similar cu primul avertisment este și cel legat de varianta cu bandă magnetică. Poate părea mult mai ușor să le fixezi pe bandă, însă dacă le lovești prea tare, le poți ciobi lama. Dacă puterea magnetică a benzii este prea mare, trebuie să fii foarte atent: trăgând prea tare de cuțit îi poți îndoi sau rupe lama.

6 Cumpără o cutie pentru cuțite

O cutie este cel mai bun mod de a depozita cuțitele. Cele mai bune sunt cele din lemn (alegerea perfectă) sau plastic. Pe lângă protecție, să folosești o cutie este o idee bună deoarece îți creează un gest reflex. Realizezi că dacă cutia este goală, trebuie să pui cuțitul înapoi. Astfel, cuțitele nu vor mai rămâne în chiuvetă, unde ar putea rugini.

The post 6 ponturi care-ți mențin cuțitele nou-nouțe appeared first on Chili Pepper.