Ca să aflu mai multe despre acest proces, am stat de vorbă cu Iosif Ștefănescu, executive chef-ul Osho Steakhouse și DaBeef, de la care am aflat toate cele ce urmează.

• Numărul de zile de maturare variază între un minim de 21 și 120 zile, așa cum a ajuns și chef Iosif să facă în experimentele lui culinare. Însă acest termen excesiv de lung nu este bine reglementat din punct de vedere legal pentru a putea ajunge un standard în horeca.

• În timpul maturării, carnea elimină apa din interiorul fibrei musculare, hidratând, însă stratul exterior de grăsime, pe care îl face mai gustos. Ca și în cazul vinului sau brânzeturilor, carnea mai mult maturată are un gust mai pregnant și, mulți ar spune că mai bun.

• Există două tipuri mari de maturare, cea umedă și cea uscată. Pentru cea umedă se folosesc frigidere cu umidificator, în schimb, la maturarea uscată, carnea se ține la o temperatură constantă cu ventilare continuă. La Osho, chef Iosif folosește maturarea uscată, la care adaugă plăcile de sare roz de Himalaya, care ajută la sterilizarea mediului în care se produce. El nu preferă maturarea umedă, pentru că aceasta facilitează culturi de bacterii care dau un iz neplăcut cărnii. De asemenea, un produs foarte apreciat, pe care chef l-a dezvoltat în restaurantele sale este carnea maturată uscat, dar cu whiskey. Aceasta înseamnă că bucățile de carne sunt învelite într-o pânză specială de bumbac, ce este stropită o dată la două-trei zile cu whiskey, impregnând aroma acestuia fibrei.

• Cele mai recomandate bucăți de vită pentru maturare sunt antricotul și antricotul cu os, pentru că stratul de grosime al acestuia ajută în procesul de maturare, dar și t-bone.

• Maturarea se poate face și acasă, dar în frigidere speciale, destinate uzului casnic.

• Cele mai cerute piese de la Osho sunt cele clasice, chiar dacă chef Ștefănescu și-a dorit să diversifice paleta. Totuși, pentru că piața a crescut mult față de acum 10 ani când a venit el la acest restaurant, și clientela s-a rafinat, își permite să „se joace” cu diversificarea produselor din cut-urile clasice. În top 3 cele mai apreciate veți găsi rib-eye-ul (adică antricotul) de Statele Unite, rib-eye-ul de Statele Unite cu os și Tomahawk, pe care îl servesc într-un mod spectaculos la masă.

• Cea mai bună metodă de gătire a cărnii maturate este grătarul pe cărbune. Acasă, însă, poate fi gătită pe tigaia foarte încinsă și cu o peliculă foarte subțire de ulei, iar la sfârșit putem adăuga în farfurie o linguriță de unt peste friptura gata.

The post Cum se maturează vita la Osho (București) appeared first on Chili Pepper.

10 Tigaia e prea rece

Când gătești într-o tigaie care nu suficient de fierbinte, ingredientele se lipesc și nu se colorează. Aceasta e o greșeală foarte comună, făcută în special când se gătesc în tigaie fripturi de vită sau alt gen de carne. Nu te teme să dai focul mai tare – poți lua tigaia de pe el în orice moment, fără probleme, dacă și se pare prea încinsă. Nu uita să folosești o minimă cantitate de ulei înainte să încingi tigaia.

9 Peștele prea făcut

Peștele gătit peste măsură e unul dintre cele mai revoltătoare lucruri pe care le poți mânca. E lipsit de orice aromă și devine uscat. Când gătești peștele cum trebuie, acesta trebuie să rețină ceva din transparența pe care o are peștele crud. Nu te teme că el chiar va ieși crud. Căldura va penetra carnea la interior fără să-l usuce. Ca sfat adiacent, când cumperi pește proapăt, privește-l în ochi. Nu e o glumă: ochii trebuie să fie strălucitori și limpezi iar branhiile sunt încă roșii. De asemenea, peștele proaspăt nu miroase (în afară de mirosul mării, evident). Dacă peștele miroase, nu-l cumpăra!

8 Prea multe intervenții

Când prepari o friptură, o pui în tigaie și n-o atingi din nou până când nu vine momentul potrivit ca s-o întorci. Întoarcerea ei de pe o parte pe alta de multe ori, o împiedică să capetel culoarea specifică unei fripturi de calitate. Dacă faci și greșeala să o pui într-o tigaie care nu e încinsă vei sfârși prin a avea o bucată de carne moale, umedă și lipsită de culoare. Nu trebuie să cazi pradă tentației de a maltrata friptura în tigaie sau de a-i verifica în permanență stadiul preparării. Fă-o pe baza unui timp prestabilit de preparare (un minut pe fiecare parte, să zicem) și las-o așa.

7 Înghesuiala

Când gătesc pe aragaz, mulți au tendința să facă mai multe lucruri în acelați timp: să pună vreo șase cârnați în tigaie sau 2-3 fripturi deodată. Acest lucru va strica mâncarea: îngrămădirea lucrurilor în tigaie va duce la fierberea lor (fiindcă nu va fi suficient loc pe unde să se evapore aburul) în loc de frigere. Gătește pe porții dacă e nevoie. Iar când sunt gata primele fripturi, pune-le într-un castron încălzit, apoi continuă să le prepari pe celelalte.

6 Carnea prea făcută

Cei care nu prea au experiență în bucătărie nu sunt familiarizați cu felul în care se comportă carnea pe foc. Atunci când încălzești carnea dincolo de o temperatură normală, proteinele acesteia se contractă, forțând sucurile (și aromele) să iasă din carne. Soluția este să te asiguri că atunci când frigi o friptură o faci la un foc jos, pe o durată mai mare de timp. Cunoscutul chef Heston Blumenthal gătește la o temperatură de maxim 75 grade Celsius, vreme de multe ore iar fripturile și preparatele lui din carne sunt mereu suculente și aromate.

5 Insuficientă sare

Foarte mulți oameni pun prea puțină sare în preparatele lor (sau, mai rău, nu pun sare deloc!). Sarea e esențială în bucătărie și este condimentul care de cele mai multe ori provoacă aromele și, în unele cazuri, contribuie la definitivarea texturilor. Trebuie să sărezi toată carnea înainte de a o găti și, în bună măsură, trebuie să sprezi apa în care vei fierbe legumele. Nu e suficient să adaugi sare în ultimele minute ale șederii pe foc, chiar dacă unele preparate se simt mai bine cu sarea adăugată pe parcusul gătitului. Recomandarea este să arunci chiar acum sarea de masă (în caz că ai așa ceva) și să cumperi sare de mare sau sare kosher (uite aici ce tipuri de sare există). Sarea de masă conține agenți anti-aglutinare și multe alte porcării. Dacă tragi pe nas un pic de sare de masă vei simți imediat mirosul de metal. Sarea de calitate nu miroase sau are un foarte delicat parfum de mare.

4 Cuțite boante

Poate ai remarcat că unealta cu care un chef se mândrește cel mai tare este cuțitul. Și nu degeaba. Cuțitele neascuțite nu sunt doar total nepotrivite în bucătărie ci sunt și foarte periculoase. Majoritatea accidentelor din bucătărie care implică cuțite sunt cauzate de faptul că aceste sunt boante și neascuțite. Dacă vrei cuțite adevărate, caută-le pe cele japoneze, deși există și cuțite europene foarte bune. Un cuțit ieftin, însă, nu e un cuțit de calitate.

3 Folosirea ierburilor uscate

Ierburile uscate nu ar avea ce să caute în bucătărie. Acestea au foarte puține (dacă nu deloc) arome din aroma ierburilor naturale pe care le reprezintă. Dacă gătești cu ierburi uscate, vei găti fără arome. Prima dată când vei folosi ierburi proaspete vei înțelege pe loc importanța acestora, vizavi de celelalte. Acest lucru e valabil și pentru legume: cumpără întotdeauna legume proaspete, și nu congelate, de preferință de la producători locali, mai pe șleau, din piață, de la țărani.

2 Utilizarea obiectelor de bucătărie ieftine

Toată lumea se bucură de tigăile și castroanele care cântăresc puțin, ba mai mult, promit că nu se lipesc și că au șapte straduri non-adezive. Aruncă-le! Niciodată nu vei putea obține un grad de încălzire optim în aceste surogate. Un preparat de calitate se gătește într-o tigaie grea. Eventual de fontă, tratată cu un pic de ulei. Iar dacă ai buzunarul suficient de larg, cumpără vase de cupru, pentru că acestea produc cea mai bună conductivitate a căldurii.

1 Utilizarea vinului ieftin

Pe lângă faptul că vinul e o băutură minunată, el este de multe ori folosit ca ingredient în mâncăruri. Unul dintre cele mai mari ”păcate” în bucătărie este să utilizezi vin de masă, de proastă calitate. Regula de aur spune că trebuie să folosești în mâncăruri doar vinul pe care l-ai bea tu însuți, ca atare. Reversul medaliei, dacă aplici regula, e că vei rămâne mereu cu o mulțime de vin de băut. Pe care nu face greșeala să-l ții prin sticle deschise, ci consumă-l imediat, apoi cumpără altă sticlă nouă, atunci când ai nevoie.

The post 10 greșeli frecvente în bucătărie appeared first on Chili Pepper.

Ca să nu îi dai prea mult de lucru dentistului, e bine să te delectezi cu o friptură fragedă şi gustoasă . Pentru că ăsta e rolul marinatelor: să frăgezească şi să dea gust cărnii. Ca să faci toată chestia asta, trebuie să iei în considerare ceva timp. Marinata, în sine, nu durează foarte mult, dar, odată preparată , trebuie să laşi carnea să se îmbibe cu zeama respectivă pentru cel puţin două ore. Dacă vrei un efect şi mai bun, pune carnea în marinată şi las-o peste noapte în frigider. Gustul va fi mai cu personalitate. Plus că, odată marinată , carnea se va găti mult mai repede.

Principiile de bază sunt cam aceleaşi şi de la ele poţi să îţi creezi propriul tip de marinată. Marinatele pe care le prepari le poţi folosi şi după ce ai lăsat carnea în ele. Dacă faci friptura la grătar, poţi să o ungi din când în când în timp ce stă la perpelit ca să prindă o glazură gustoasă. Sau poți să separi o parte din compoziție, înainte de a lăsa carnea crudă în ea și să o folosești pe post de sos după ce e gata totul.

Puiul este cea mai ofertantă carne pentru preparare. Ai varianta clasică, în care lași carnea într-o combinație de ingrediente dar poți să mai încerci niște trucuri chiar și înainte de gătire. Dacă prepari pasărea întreagă, bagă în ea vreo două lămâi fierte, în prealabil. Înțepi lămâile și le lași la fiert circa cinci minute. Le scoți din apă și le introduci în interiorul păsării. Lămâile fierte ajută la coacerea mai rapidă pe interior. Sucul lor frăgezește carnea și îi dă un gust mai intens, mai ales dacă printre ele mai bagi și niște rămurele de ierburi aromate.Mai poți să dezlipești pielea de carne și să faci ca un fel de buzunar în care să îndeși o pastă formată din ierburi aromate zdrobite și coajă de lămâie. Odată garnisită, dai pasărea la cuptor: ea se va îmbiba cu tot ce e mai bun din compoziția cu care ai frecat-o.

The post Cum se marinează carnea appeared first on Chili Pepper.