steakhouse
Food stories Ponturi

Cum se maturează vita la Osho (București)

În urmă nu cu mulți ani, conceptul de steakhouse era ceva ce vedeam în filmele americane, iar ideea despre carnea de vită era, la fel ca oricare altă carne, să fie cât mai proaspătă. Între-timp, am învățat că dacă lăsăm carnea la maturat este mai savuroasă și, de asemenea, am învățat să ne bucurăm de fripturi suculente, pregătite cât mai simplu, dar cu măiestrie.

Ca să aflu mai multe despre acest proces, am stat de vorbă cu Iosif Ștefănescu, executive chef-ul Osho Steakhouse și DaBeef, de la care am aflat toate cele ce urmează.

  • Numărul de zile de maturare variază între un minim de 21 și 120 zile, așa cum a ajuns și chef Iosif să facă în experimentele lui culinare. Însă acest termen excesiv de lung nu este bine reglementat din punct de vedere legal pentru a putea ajunge un standard în horeca.
  • În timpul maturării, carnea elimină apa din interiorul fibrei musculare, hidratând, însă stratul exterior de grăsime, pe care îl face mai gustos. Ca și în cazul vinului sau brânzeturilor, carnea mai mult maturată are un gust mai pregnant și, mulți ar spune că mai bun.
  • Există două tipuri mari de maturare, cea umedă și cea uscată. Pentru cea umedă se folosesc frigidere cu umidificator, în schimb, la maturarea uscată, carnea se ține la o temperatură constantă cu ventilare continuă. La Osho, chef Iosif folosește maturarea uscată, la care adaugă plăcile de sare roz de Himalaya, care ajută la sterilizarea mediului în care se produce. El nu preferă maturarea umedă, pentru că aceasta facilitează culturi de bacterii care dau un iz neplăcut cărnii. De asemenea, un produs foarte apreciat, pe care chef l-a dezvoltat în restaurantele sale este carnea maturată uscat, dar cu whiskey. Aceasta înseamnă că bucățile de carne sunt învelite într-o pânză specială de bumbac, ce este stropită o dată la două-trei zile cu whiskey, impregnând aroma acestuia fibrei.
  • Cele mai recomandate bucăți de vită pentru maturare sunt antricotul și antricotul cu os, pentru că stratul de grosime al acestuia ajută în procesul de maturare, dar și t-bone.
  • Maturarea se poate face și acasă, dar în frigidere speciale, destinate uzului casnic.
  • Cele mai cerute piese de la Osho sunt cele clasice, chiar dacă chef Ștefănescu și-a dorit să diversifice paleta. Totuși, pentru că piața a crescut mult față de acum 10 ani când a venit el la acest restaurant, și clientela s-a rafinat, își permite să „se joace” cu diversificarea produselor din cut-urile clasice. În top 3 cele mai apreciate veți găsi rib-eye-ul (adică antricotul) de Statele Unite, rib-eye-ul de Statele Unite cu os și Tomahawk, pe care îl servesc într-un mod spectaculos la masă.
  • Cea mai bună metodă de gătire a cărnii maturate este grătarul pe cărbune. Acasă, însă, poate fi gătită pe tigaia foarte încinsă și cu o peliculă foarte subțire de ulei, iar la sfârșit putem adăuga în farfurie o linguriță de unt peste friptura gata.

Despre autor

mm

Andra Ilias

Andra Iliaș este jurnalist, blogger și foodie, adică o pasionată a domeniului culinar, nu doar o gurmandă. Când nu este în fața laptopului, scriind, o găsești în fața aragazului, pregătind ceva de mâncare, fie pentru prieteni, fie pentru participanții la diverse evenimente culinare, ori pentru juriul vreunui concurs de gătit.
Instagram: HypnoticFoodie

Adaugă un comentariu

Click aici ca să postezi un comentariu

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

elefant.ro




Booking.com

TukTuk.ro