Restaurantul este situat pe un deal cu o priveliște impresionantă și are la poalele sale o grădină proprie, ecologică, de legume din care se aprovizionează pentru mâncărurile care se schimbă zilnic. La Mirazur nu o să găsești un meniu printat, ci te vei lăsa pe mâinile iscusite și imaginația lui chef Colagreco și ale echipei sale pentru a primi un meniu de degustare pe care îl vei ține minte multă vreme.

Restaurantul Mirazur a fost deschis în 2006, iar din 2012 era deținătorul a două stele Michelin, pe cea de-a treia obținând-o anul trecut și devenind astfel unul din cele doar 4 restaurante astfel cotate de pe Coasta de Azur.

Așa că vă las acum să îi explorați bucătăria și grădina alături de chef Mauro în video-ul de mai jos.

Află și despre surprinzătorul decor al restaurantului Hueso.

The post O excursie în inima celui mai bun restaurant din lume în 2019: Mirazur appeared first on Chili Pepper.

Plăcinta este acoperită de cele mai multe ori cu vișine fără sâmburi (deși sunt bucătari care spun că vișinele nu ar trebui deposedate de sâmburi), fapt ce le sporește aromele în timp ce se coace clafoutis-ul. Preparatul se servește cald, cu un praf de zahăr pudră pe deasupra și, uneori, cu un pic de frișcă sau smântână alături.

Dacă nu se găsesc vișine, desertul se poate face cu fructe de sezon, după cum există variante de clafoutis cu roșii cherry, mozzarella, prosciutto, cartofi și șuncă.

Istoria clafoutis-ului

Precum spuneam mai sus, clafoutis e un preparat originar din regiunea Limousine, iar numele lui, care provine din dialectul occitan, și care înseamnă a umple (sau a acoperi), este, practic, o descriere a tehnicii folosite pentru a face acest desert, prin care aluatul e turnat peste fructe.

Nu se cunoaște o dată exactă la care a apărut clafoutis-ul, dar părerea generală converge către secolul 19, când popularitatea acestui desert a crescut foarte mult, răspândindu-se în întreaga Franță. Un mare număr de bucătari s-au arătat dispuși să adauge această rețetă simplă și delicioasă în meniurile lor, așa că au experimentat cu diverse fructe: mere, prune, fructe de pădure, mure, pere etc. Dar numai tarta făcută cu vișine poate fi numită cu adevărat clafoutis, celelalte variante purtând denumirea de flaugnarde.

Cum se prepară clafoutis

Adaptată din Larousse Gastronomique, această versiune de clafoutis folosește mai multă făină pentru aluat, făcându-l mai dens. Când preparați desertul, e important să folosiți lapte fiert, în acest fel proteina din lapte dezactivându-se și permițând clafoutis-ului să crească. Rețeta se prepară, de regulă, cu vișine pietroase sau cu cireșe.

Ingrediente (pentru 4 porții)

Timp de preparare: 35 de minute

125 grame făină

2 ouă

100 grame zahăr pudră

200 ml. lapte fiert

400 grame vișine/cireșe

Un strop de sare

Mod de preparare

1 Bate ouăle cu jumătate din cantitatea de zahăr pudră, adaugă laptele și apoi făina, punând și stropul de sare.

2 Preîncălzește cuptorul la 180 de grade și unge cu unt vasul în care urmează să pui aluatul. Pune aluatul în vas, adaugă vișinele și lasă-l în cuptor timp de 35-40 de minute.

3 După ce-l scoți din cuptor, presară zahărul pudră rămas.

Ponturi:

Vișinele

Mulți chefi sugerează să nu scoți sâmburii vișinelor. Motivul din spatele acestui sfat este că sâmburii conțin arome de migdale și vișine, care vor infuza aluatul în timpul coacerii. Dacă urmează să servești desertul copiilor mici, sau pur și simplu n-ai chef să-ți bați capul cu sâmburii, scoate-i. Poți și să înmoi în prealabil vișinele într-un mix de sirop și kirsch (sau alt tip de lichior de cireșe), lăsându-le acolo timp de câteva ore pentru intensificarea aromelor.

Aluatul

Aluatul poate fi mai dens sau mai ușor, în funcție de câtă făină adaugi, dar lichidul este, de obicei, doar lapte sau un amestec de lapte și smântână. Un alt ingredient ce poate fi adăugat este praful de copt.

Metoda

Există mai multe metode de preparare a clafoutis-ului. Una este ca ma întâi să bați zahărul cu unt și apoi să adaugi celelalte ingrediente. O alta este să separi la început ingredientele uscate de cele umede, înainte de a le amesteca. Există și opțiunea de a mixa de la bun început totul. În privința vișinelor, le poți aranja în tava de copt, după care să torni aluatul sau mai întâi să coci o bază, apoi să adaugi vișinele și restul de aluat.

Citește și: Cum să faci sushi de fructe

The post Ce este clafoutis și cum se prepară prăjitura cu vișine appeared first on Chili Pepper.

Coniacul este o băutură alcoolică, distilată din soiuri foarte precise de struguri, care sunt cultivate numai într-o anumită regiune din Franța. Licoarea preferată de mulți își capătă numele de la orașul francez Cognac, ale cărui regiuni înconjurătoare sunt gazdele podgoriilor ce produc strugurii folosiți pentru producerea coniacului. Există o legislație foarte strictă în ceea ce privește producția și comercializarea acestei băuturi. Numai vinul distilat din acești struguri speciali, care cresc în jurul orașului Cognac, poate fi denumit cu numele său. Similar, băutura fabricată folosindu-se aceleași metode, și distilată din struguri asemănători care cresc în oricare altă regiune din lume nu poate fi numit coniac.

Ce ingrediente înglobează coniacul

Așa cum spuneam, coniacul este produs dintr-un amestec de soiuri foarte specifice de struguri, precum: Ugni Blanc, Folle Blanc și Colombard. De asemenea, pot fi folosite soiurile de struguri albi Folignan, Blanc Rame și Jurancon, dar este obligatoriu din punct de vedere legal ca amestecul din primul și ultimul soi de struguri să conțină cel puțin 90 % din primul pentru ca băutura să fie recunoscută drept coniac. Regiunile legal și oficial recunoscute ca producătoare de coniac sunt Grande Champagne, Petite Champagne, Bon Bois, Fins Bois, Borderies și Bois Ordinaire.

Cum se obține coniacul

Gustul foarte sec și acid al strugurilor ajută în procesul de maturare și distilare. Sucul extras după presarea strugurilor este lăsat să fermenteze câteva săptămâni. Procesul de fermentare este continuat folosindu-se drojdie sălbatică iar în acest  lichid fermentat nu se adaugă vreun supliment de sulf sau zahăr. După ce a fermentat complet, băutura alcoolică este distilată de două ori în vase de cupru, ale căror dimensiuni sunt prescrise prin norme legislative. La terminarea procesului de distilare, produsul rezultat este depozitat în butoaie de stejar și lăsat la maturare cel puțin doi ani înainte de imbuteliere.

Culoarea

Culoarea băuturii finale poate varia între chihlimbar auriu și maro caramel închis. Discrepanța în culoare apare din cauza tipului de lemn folosit pentru fabricarea butoaielor în care este maturat coniacul. Culoarea mai închisă a lemnului conferă o culoare mai intensă și viceversa.

Coniac = brandy?

Da și nu. Coniacul este doar o varietate de brandy, produs din  soiuri specifice de struguri în aria geografică din jurulorașul francez Cognac, ce face parte din Departamentele Charente și Charente-Maritime. Metodele folosite pentru fermentație, distilare și pentru procesul de maturare sunt aceleași ca la brandy. Conținutul de alcool al băuturii alcoolice finale (între 35% – 60%) este, de asemenea, plus/minus la fel ca la brandy-ul obisnuit.

Ca notă de final, să cităm din Ambrose Bierce și lucrarea lui satirică “Dicționarul diavolului” cu referire la brandy în general :

BRANDY, subst., Un întăritor compus din o parte tunete și fulgere, o parte remușcare, două părți crimă sângeroasă, o parte moarte și mormânt și patru părți Satana în stare pură.

The post Ce este coniacul. Lucruri pe care nu le știai despre coniac appeared first on Chili Pepper.

10 Primul macaron a fost produs în Italia, și nu în Franța, așa cum cred mulți. Autorul creditat este Pierre Desfontaines, chef al nobilei Caterina de Medici (mai târziu și al Reginei Franței) care, în 1533, a avut ideea de a umple biscuiții cu ganache cremos.

9 Numele macaron provine de la cuvântul italienesc maccarone, ambele desemnând o pastă cu textură moale.

8 Pierre Herme, celebrul creator de macarons, este cunoscut în istorie ca fiind ”Picasso al cofetarilor”, datorită creativității și inovațiilor sale în privința macarons-ilor. El a introdus câteva arome unice iar macaronul său cel mai reprezentativ se numește Ispahan și e făcut cu trandafiri, litchii și mure.

7 În Paris, cel mai vândut produs dulce este macaron-ul, acesta surclasând eclerul și tortul gateaux, cu vânzări duble.

6 Pierre Herme a înființat Ziua Macaronului, în 2005, pentru a sărbători magia macarons-urilor în întreaga lume. Această inițiativă a avut ca scop și strângerea de fonduri pentru scopuri caritabile, fiecare dintre sutele de magazine invitate ”donând” un macaron.

5 În secolul 16, în Nancy, se spune că nepoata Caterinei de Medici s-a salvat de la înfometare mâncând macarons. Orașul Nancy a devenit popular datorită macarons-ilor după ce două călugărițe care căutau adăpost în azilul local, în timpul Revoluției Franceze, au preparat macarons pentru a plăti cu ei serviciul ce li se făcuse. Rețeta măicuțelor a rămas secretă vreme de 150 de ani și se folosește și azi în Nancy.

4 În Saint-Jean-de-Luz, în anul 1660, celebrul chef Adam a onorat nunta dintre regele Louis al XIV-lea și Maria Tereza, cu macarons proaspete. A fost unicul fel de mâncare pe care cuplul regal l-a dorit pentru masa de seară.

3 Macarons-urile nu au devenit o afacere până la începutul secolului 20. Inițial, macaronul se servea ca unică prajitură dar popularitatea crescândă, odată cu apariția atâtor arome și creme, a făcut ca acest desert să fie din ce în ce mai dorit și mai… comercializat. Azi se vinde în zeci de arome, de la caramel la căpșuni, iar cremele sunt tot mai interesante – chiar și cu bacon, foie gras și matcha. Și totuși, în Franța sunt câteva orașe în care macarons-urile se vând doar în varianta originală.

2 Macarons-urile, în forma lor clasică, nu conțin gluten. Dacă la începutul anului 2000, datorită influenței serialului Sex and the City, cel mai în vogă desert erau cupcake-urile, acum e vremea macarons-urilor, cu a lor textură fină și aerată, făcute simplu, din migdale, ouă, zahăr și cântărind puțin.

1 Cea mai înaltă piramidă făcută în întregime din macarons a fost realizată în anul 2013, la construcția ei folosindu-se 8540 macarons, donați de cofetari locali. Piramida lui Sebastien Laurent, din Thonon-les-Bains, a intrat în Cartea Recordurilor.

The post 10 lucruri pe care nu le știai despre macarons appeared first on Chili Pepper.

Așa cum știm, Provence se află în sud-estul Franței și se întinde de pe plajele însorite ale Mării Mediterane pe versanții lanțului alpin, în  zonele Marsiliei și Nisei. Deși face parte din Frața de mai bine de 400 de ani, Provence are propriile tradiții și propria… limbă. Fiind aproape de granița cu Italia, influențele italiene nu au întârziat să pătrundă în bucătăria localnicilor. În Provence, plăcerile sunt multe. Peștele și fructele de mare sunt prezente în gastronomia locală, iar pentru un vegetarian, adevărata plăcere este să facă shopping. Brutăriile oferă diferite feluri de pâine făcută în casă, plăcinte savuroase și produse de patiserie.

Există magazine cu brânzeturi la fiecare cotitură, care expun varietatea locală a produselor lactate proaspete, ce au cam dispărut din bucătăriile lumii. Fructele și legumele cu arome rar întâlnite în climatele nordice, cresc din abundență în însoritul sud. Uleiurile și oțetul, ierburile și condimentele, mierea… toate frumos ambalate, au întotdeauna o calitate superioară. Zona este recunoscută pentru vinurile sale extrem de bune. La fel și pentru lichiorurile pe care greu le găsești în afara Franței. Terenurile sunt îngrijite corespunzător, iar fiecare nou anotimp este sărbătorit cum se cuvine. Deși metodele tradiționale de producție sunt considerate de nișă în Franța și restul lumii, ele sunt foarte apreciate. Ai citit cumva Un an în Provence, cartea lui Peter Mayle? E momentul să o faci!

Ierburile din Provence

Parfumurile rășinoase ale ierburilor din Provence sunt caracteristice pentru exporturile din această regiune. Maghiranul, cimbrul, rozmarinul și oregano cresc peste tot. Amestecurile colorate de ierburi, sărurile aromate, florile uscate și condimentele sunt disponibile peste tot, iar aceste mixuri sunt prezente în preparatele locale.

O descoperire care fascinantă este piperul sălbatic, care nu crește prin împrejurimile Provence-ului, dar care este importat din Madagascar (fostă colonie franceză).

Lavanda violet intens este recoltată vara pentru a alimenta industriile de parfumerie și producătorii de săpun. În același timp, ea este folosită și pentru a da o culoare specială deserturilor dar și pentru a aroma înghețata, sorbeturile și cremele. Aceste tehnici de colorare au apărut odată cu industrializarea. Din această lavandă se hrănesc și albinele care produc „cea mai elegantă miere”, densă, fină și parfumată.

Berea, vinurile și lichiorurile

Aceste ierburi își croiesc propriul lor drum către alte industrii. Este vorba despre industria băuturilor fine care pot fi găsite în magazinele specializate sau direct la producătorii locali. Există un fel de lichior roz, produs din muguri de cimbru culeși din văile din jurul Provence-ului, foarte apreciat de către împătimiții de băuturi fine.

Iubitorii de bere care vizitează Alpii din această zonă vor descoperi o adevărată comoară în Ubaye. După o pauză de 50 de ani, berea este din nou produsă în munți. Braseria Hautes Vallees se află la o altitudine de 1500 de metri, iar în cadrul ei se prepară o bere specială,  nepasteurizată, nefiltrată, fermentată în sticlă și produsă din ingrediente care nu poluează, împreună cu apa rece din izvoarele montane.

Vinul este produs în Provence de mai bine de 2.600 de ani, făcând din această regiune „casa” celui mai vechi vin al Franței. Vinurile rosé ocupă 90% din piața locală, fiind specifice Provence-ului. În Provence există mai multe soiuri de struguri, datorită diferențelor ce țin de climă, altitudine, soluri, precipitații și floră. Baux de Provence este folosit în producțiile organice. Caracteristica lui e dată de fructele coapte sub razele soarelui puternic și la voia mistralului. Palette este cea mai mică plantație, și totuși aici cresc 95 de soiuri diferite de struguri.

Fructe, legume, ciuperci și trufe

În această regiune, carnea nu a jucat un rol la fel de important ca legumele. Văile Durance și Rhone din Provence sunt două zone extrem de fertile, cunoscute sub denumirea de Grădinile Franței. Aici se cultivă roșii, vinete, ardei, dovlecei, anghinare, ceapă și usturoi. Majoritatea mâncărurilor deosebit de savuroase din Provence sunt preparate în brutării sau găsite la tarabe. Bucățile consistente de plăcintă umplută cu dovlecei și brânză, pizza de patiserie acoperită cu roșii coapte și suculente, clătite fierbinți cu năut coapte în imense tigăi rotunde ar fi doar câteva exemple.

Fructele – fructe de pădure, smochine, pepeni, mere, kaki, citrice – se află în fiecare rețetă de desert. Excesul se pune la conserve. Există gemuri și piureuri de fructe – acestea în toate culorile curcubeului, cu topping din cristale de zahăr.

Trufele cresc și ele foarte bine în această zonă, îndrăgind aceleași tipuri de soluri ca și vița de vie. Mai mult de două treimi din producția de trufe din Franța provine din Provence. Atât trufele Perigord, cât și cele Burgundy cresc în zona dintre Coasta de Azur și Alpi. Dacă vizitezi Provence pe timp de toamnă sau iarnă, poți degusta aceste delicatese fine, deoarece sezonul lor este din noiembrie până în martie. Alte soiuri de ciuperci sălbatice care cresc în peisajul Provence-ului sunt ușor de găsit înainte să se facă frig.

Măslinele, uleiul de măsline și tapenade

Măslinele pot fi considerate o caracteristică a bucătăriei locale. Vândute în magazine sau servite ca tapenade (un piure preparat din savuroase măsline negre împreună cu capere, hamsii, usturoi și ulei de măsline).

Uleiul de măsline este și el un important produs regional, deși producătorii din ziua de azi au modificat modul lui de preparare. Cu toate acestea, uleiul din Provence nu se compară cu cele din afara regiunii, prin urmare merită căutat.

Mai sunt încă multe alte lucruri de descoperit. Cuptoarele cu lemne care se găsesc în Alpii locali coc cele mai bune blaturi de pizza și rumenesc diferite cărnuri. Și iubitorii de fructe de mare vor fi fericiți, fapt demonstrat de numeroasele preparate din pește –  bouillbaisse, o tocană de pește servită cu rouille; fructe de mare proaspete, servite pe platouri imense, stropite cu suc de lămâie; salată Nicoise; etc. Brânza de capră este o specialitate care se găsește doar la câțiva kilometri distantă, la producătorii care au o istorie îndelungată în domeniu. Alături de aceștia au început să apară noi generații de producători care vor să inoveze domeniul.

The post Gastronomia din Provence (Franța) appeared first on Chili Pepper.