Cel mai important restaurant din portofoliul acum vast al lui Gordon Ramsay nu primește prea multă atenție în zilele noastre, deși luna trecută a fost pentru scurt timp în centrul atenției, când David Beckham ar fi cheltuit 40.000 de lire sterline acolo pentru a sărbători titlul de cavaler.

La sfârșitul anului trecut, Gordon Ramsay High s-a lansat în City, poziționându-se ca un fel de frate mai mic al restaurantului emblematic din Chelsea, iar luna trecută, fostul său co-chef Matt Abé a deschis Bonheur în Mayfair – care nu face parte oficial din Restaurantele Gordon Ramsay, dar este susținut de Ramsay. Aceste noi întreprinderi strălucitoare absorb inevitabil o mare parte din atenție. Dar nu vă lăsați induși în eroare: Restaurantul Gordon Ramsay – sau Hospital Road, cum este adesea numit în cercurile din industrie – este originalul, locul pe care Ramsay îl poartă cel mai mult la inimă și pe care îl protejează cu cea mai mare înverșunare.

Lansat în 1998, la scurt timp după plecarea controversată a lui Ramsay de la Aubergine, acesta este restaurantul în care a fost filmat Boiling Point, emisiunea TV care a reprezentat primul pas în drumul său spre a deveni cel mai faimos bucătar din lume. Este, de asemenea, piatra de temelie a imperiului culinar al lui Ramsay, care numără în prezent peste 60 de restaurante, și singurul restaurant din grup care deține cea mai înaltă distincție din Red Book. Anul viitor, Restaurant Gordon Ramsay va deține aceste trei stele de un sfert de secol.

Originară din Phuket, în sudul Thailandei, parcursul lui Ratcharoen până la a deveni custode al prețuitului trio de stele Michelin al lui Ramsay este puțin neobișnuit, preluând frâiele în calitate de chef de cuisine la începutul acestui an, după plecarea lui Abé.

Ajunsă în Marea Britanie la vârsta de 16 ani pentru a-și termina studiile, Ratcharoen a continuat să studieze economia la Universitatea Sussex, situată în apropierea orașului Brighton. Conform tradiției din cultura thailandeză, părinții ei se așteptau ca ea să urmeze aceeași cale pe care au urmat-o și ei. „Familia mea este foarte orientată spre afaceri. Planul era ca eu să lucrez în domeniul financiar”, spune ea. „Dar, în timpul studiilor, am legat prietenii cu colegii mei în jurul mesei. Îmi plăcea să gătesc mâncăruri thailandeze simple. Oamenilor le plăcea mâncarea mea și mi s-a sugerat să devin bucătar.”

Ratcharoen nu se gândise la asta, deși își petrecuse o mare parte din copilărie gătind alături de bunica ei. „Este o tradiție ca fetele să ajute în bucătărie. Pregăteam feluri de mâncare precum curry și preparate la tigaie, dar întotdeauna de la zero. Uneori îmi doream să fiu afară, jucându-mă, mai ales când zdrobeam pastade curry într-un mojar mare, timp de ce părea a fi ore întregi, până când bunica era mulțumită de consistență. Am învățat câteva lucruri, dar îmi doresc să fi fost puțin mai atentă.”

După absolvire, le-a spus părinților că vrea să urmeze cursuri pentru a deveni bucătar. Ideea nu a fost bine primită. „În Thailanda, meseria de bucătar nu este considerată o carieră adecvată. Situația începe să se schimbe acum, odată cu apariția ghidului Michelin, dar părinții mei au fost foarte dezamăgiți de mine. A fost foarte greu să mă despart de ei.” Dar ea și-a urmat propria cale, combinând un job la un restaurant thailandez modest din Brighton cu un curs de un an la un colegiu local. Aproximativ un an mai târziu, s-a mutat în capitală pentru a lucra la restaurantul 64 Degrees al bucătarului Michael Bremner, situat în hotelul Artist Residence din Pimlico.

„La momentul respectiv nu eram atât de ambițioasă – voiam doar să învăț ceva mai mult. Mâncarea thailandeză, cel puțin la acea vreme, mi se părea destul de limitată”, spune Ratcharoen. Când restaurantul 64 Degrees s-a închis, o colegă mai ambițioasă a încurajat-o să aplice pentru un stagiu la Restaurantul Gordon Ramsay, care se afla chiar în apropiere.

Deși 64 Degrees avea standarde înalte, saltul către Hospital Road în 2015 a fost considerabil. „A fost un pas mare”, își amintește ea. „Dar părinții mei voiau să am succes, așa că mi s-a părut logic să țintesc sus. Dacă urma să fac asta cum trebuie, de ce să nu încerc unul dintre cele mai bune restaurante din țară?”

Deși intrarea într-o bucătărie cu trei stele Michelin a fost copleșitoare, Ratcharoen a fost imediat cucerită. „Nu aveam idee în ce mă băgam”, spune ea. „Dar am simțit imediat energia și pasiunea. Toată lumea era atât de concentrată și motivată. Voiam doar să fac parte din asta.” Voia asta atât de mult încât a refuzat o ofertă de muncă la restaurantul Pétrus, afiliat restaurantului Gordon Ramsay – impresionând-o în mod evident pe Clare Smyth, care conducea bucătăria la momentul respectiv – alegând în schimb să rămână la Hospital Road până când s-a eliberat un post la garde manger, punctul de intrare tradițional pentru bucătarii commis în bucătăriile de lux.

Ratcharoen a lucrat în toate secțiile timp de câțiva ani, înainte de a pleca pentru scurt timp în 2019, pentru a călători. S-a întors când Abé i-a cerut să devină bucătar-șef. „A trebuit să mă întorc pentru a termina ce am început”, spune Ratcharoen, care varsă câteva lacrimi când își amintește cum s-a simțit când a fost pusă în fața faptului, fiind pe deplin responsabilă pentru moștenirea culinară a lui Ramsay. „Am sacrificat multe pentru a ajunge aici, inclusiv timpul petrecut cu bunica mea, care a murit imediat după ce am început. Toată familia mea locuiește în Thailanda, așa că nu îi văd prea des. Acest restaurant este casa mea. Eram nervoasă, dar și mândră.”

Restaurantele cu mai multe stele și cu o lungă tradiție nu sunt lipsite de provocări, chiar și atunci când sunt conduse de una dintre cele mai cunoscute persoane de pe planetă – și, fără a da nume, unele restaurante mai vechi cu trei stele au avut dificultăți în a rămâne relevante pentru clienții mai tineri. Pentru a-și spori atractivitatea, Restaurantul Gordon Ramsay a introdus recent un meniu de prânz cu trei feluri de mâncare la prețul de 125 de lire sterline – un preț mult mai mic decât orice alt restaurant cu trei stele din Marea Britanie.

Ratcharoen și Ramsay trebuie să găsească un echilibru între protejarea identității restaurantului și atragerea unui public nou. Ramsay rămâne implicat îndeaproape în dezvoltarea meniului, iar Ratcharoen lucrează direct cu el – nu există un bucătar-șef executiv între ei – comunicând prin telefon, WhatsApp și e-mail, precum și întâlnindu-se față în față când el este la Londra pentru a gusta noi preparate.

Unele feluri de mâncare nu lipsesc aproape niciodată din meniu. Printre acestea se numără ravioli cu homar, langustină și somon în paste delicate, specialitatea restaurantului, deși garnitura se schimbă în funcție de sezon (în prezent este trufă neagră, dar felul de mâncare va fi înviorat pentru primăvară cu ierburi și lămâie). Apoi, mai este și tarte tatin cu mere și înghețată proaspăt preparată din vanilie tahitiană, precum și sufleurile uniform crescute ale patiseriei, ale căror arome se schimbă pe tot parcursul anului.

Cu toate acestea, evoluția joacă și ea un rol important. Ratcharoen a creat deja mai multe preparate care fac referire la rădăcinile sale, printre care John Dory cu velouté de curry roșu, și intenționează să creeze și altele, cu binecuvântarea lui Ramsay. În zilele libere, o puteți găsi adesea luând masa la cele mai bune restaurante thailandeze din Londra, printre care Som Saa și Plaza Khao Gaeng. „Să-ți pui ideile pe farfurie este cel mai interesant lucru în meseria de bucătar – să dezvolți, să încerci, să testezi”, spune ea. „Vreau să aduc mai mult din moștenirea mea culturală în meniu, dar cea mai mare inspirație mi-o dau preparatele perfecționate aici de-a lungul multor ani. Este vorba despre a le îmbunătăți și a le păstra caracterul sezonier.”

Serviciile oferite la Restaurantul Gordon Ramsay sunt neobișnuit de complexe deoarece, spre deosebire de majoritatea restaurantelor cu trei stele, bucătăria oferă până la patru meniuri diferite în același timp. „Nu vrem să limităm oaspeții noștri. Vrem ca ei să aleagă experiența care li se potrivește cel mai bine”, spune Ratcharoen. „Pentru bucătărie, este și cea mai bună pregătire. Ne bazăm doar pe memorie – eu citesc comenzile, iar bucătarii mei trebuie să rămână complet concentrați.” Standardele rămân extrem de ridicate, dar atmosfera nu mai este la fel de tensionată ca la sfârșitul anilor 1990 și începutul anilor 2000, când Ramsay era în bucătărie full-time.

Ce sfat le-ar da tinerilor bucătari – în special femeilor – care visează să conducă o bucătărie la acest nivel? „Rămâneți concentrați. Fiți ambițioși. Programul este lung, munca este solicitantă și vă consumă multă energie. Dar dacă sunteți motivați și înțelegeți imaginea de ansamblu a ceea ce puteți realiza, această meserie vă poate deschide multe uși. Trebuie să fiți pregătiți să munciți din greu și să rămâneți într-un loc suficient de mult timp pentru a vă dezvolta cu adevărat.”

Ea recunoaște că ambiția clasică a bucătarilor care au ajuns la nivelul ei este să conducă într-o zi propriul restaurant – o idee pe care nu o exclude, dar pe care nu o urmărește deocamdată.

În ceea ce privește propria familie, sentimentele lor s-au schimbat în timp. „Acum și-au schimbat părerea. Sunt mândri. Mama mea vede că pot realiza ceva în această industrie – ceva ce nu credea posibil când a auzit prima dată despre asta”, spune ea zâmbind. „Încă încearcă să mă convingă să mă întorc în Thailanda. Toată familia mea este acolo, și asta este greu.”

Poate că de aceea este atât de hotărâtă să creeze un sentiment de apartenență în bucătăria pe care o conduce acum. „Majoritatea bucătarilor mei sunt departe de casă. Trebuie să se simtă ca acasă. Înțeleg asta pentru că și eu sunt departe de familia mea.”

The post Kim Ratcharoen este succesoarea lui Gordon Ramsay appeared first on Chili Pepper.

Sanda Marin

Probabil că toate casele părinților și bunicilor noștri aveau o ediție a faimoasei sale cărți de bucate. Discretă și scriind sub pseudonim, autoarea, pe numele său real Cecilia Maria Zapan (Simionescu înainte de căsătorie) (1900-1961), făcea parte dintr-o familie de elită din Iași și a devenit, după căsătorie, o faimoasă amfitrioană. Nemulțumită de cărțile de bucate ale vremii (anii 1930), s-a hotărât să își scrie propria carte, ce a fost publicată la editura condusă de tatăl său. Nefiind convinsă de succesul cărții sale, a ales să o semneze cu pseudonim. De ar fi știut ea câte generații va inspira cu cele 29 de reeditări…!

Cei 3 bucătari: Sorin Bontea, Florin Dumitrescu, Cătălin Scărlătescu

Ca și cei 3 tenori, deși fiecare în parte este un nume demn de luat în seamă, în formație de 3 sunt de neegalat. Cătălin Scărlătescu, Sorin Bontea și Florin Dumitrescu au devenit cunoscuți odată cu prima ediție românească a Masterchef. Pe atunci, pasionații de mâncare dădeau din coate să afle pe unde găteau noile vedete. Între-timp au făcut istorie cu audiențele emisiunilor lor, în special Chefi la cuțite (ai cărei vedete au fost până în toamna lui 2023), au scris cărți de bucate, au deschis restaurante, au format gusturi și au dat trenduri.

Adi Hădean

A scris și vorbit despre mâncare, iar meseria de bucătar a dezvoltat-o din pasiune. A deschis restaurante, gătește pentru evenimente private, iar fundația sa are grijă să îi hrănească și pe cei mai puțin norocoși. A fost și unul din jurații Masterchef din ultimii ani, iar site-ul său este mereu o sursă de inspirație pentru rețete delicioase. Angrenat în diverse proiecte culinare și sociale, Adi Hădean este unul din bucătarii care contribuie activ la educarea gastronomică a românilor.

Joseph Hadad

Român prin adopție, chef Hadad a venit din Israel în 1993. În țara natală era deja un bucătar apreciat, cu un palmares impresionat pentru vârsta sa, iar în România a venit să preia una din cele mai elegante bucătării din București. Jurat de mai multe ori al emisiunilor Masterchef și Top Chef, dar și protagonistul multor altor apariții tv, autor al unei cărți de bucate și singurul chef din România cu o carte biografică, Joseph Hadad transpiră pasiunea pentru mâncare prin fiecare por. Îl găsiți adesea în bucătăriile celor două restaurante pe care le deține în București, Caju și Mace, și își ține cititorii la curent cu rețete și sfaturi săptămânale pe site-ul propriu.

Radu Dumitrescu

Jurat al celei mai recente ediții Masterchef și protagonistul propriilor show-uri culinare pe Tv Paprika, chef Radu Dumitrescu își pune în farfurie ideile la restaurantul (Voila) și winebar-ul (Lovin) pe care le deține. Este un bucătar care și-a ales calea din pasiune, a aprofundat în Spania și a învățat pairing-ul cu vinurile din plăcere. Mâncarea sa te unge pe suflet, fiind un comfort food elegant.

Antonio Passarelli

Alt român de adopție, Chef Passarelli a transformat România în patria sa, lăsând în urmă Italia natală. Totuși nu a lăsat și gustul și tradițiile italiene, pe care le-a ridicat la rang de artă în preparatele sale. Sute de emisiuni tv, calitate de jurat în diverse concursuri, celebrity-chef pentru evenimente, consultant culinar și o carte de bucate publicată, toate fac parte din portretul lui Antonio Passarelli.

Alex Petricean

Și numele lui este legat de Masterchef, prima ediție a emisiunii fiind rampa sa de lansare, care l-a transformat dintr-un corporatist într-unul din cei mai premiați chefi români. Chef Alex Petricean s-a dedicat bucătăriei, a studiat, a făcut un stagiu de pregătire la Noma, considerat ani la rând cel mai bun restaurant din lume și a pus bazele noii bucătării românești. În urmă cu câțiva ani a deschis restaurantul Noua, iar în ultimul an a apărut și Noua Bar. A colaborat cu diverse brand-uri și a devenit imaginea altora.

Nicolai Tand

Bucătarul de la Neața a fost printre primii chefi care a deschis un restaurant fine dining în București. După 13 ani petrecuți la Paris, din care majoritatea în horeca, Nicolai Tand s-a întors în țară ca să gătească după tehnici franțuzești, însă cu gustul savuros al Maramureșului natal. Jurat pentru Top Chef și protagonistul multor altor emisiuni tv, o carte cu bucatele copilăriei, un restaurant casual dining și alte afaceri în zona de restaurante sunt reperele carierei sale culinare.

Alex Dumitru

Cu bazele bucătăriei așezate în restaurante din America, chef Alex Dumitru s-a întors în România pentru a explora patrimoniul gastronomic de aici. S-a așezat confortabil în bucătăria de la Atra Doftana unde a început să lucreze cu produse locale, pe care le gătea într-o formă de fine dining. Desemnat cel mai bun chef de către ghidul Gault & Millau (și nu numai), și-a pus amprenta pe bucătăriile mai multor restaurante de renume, a avut propriul loc deschis chiar cu o săptămână înainte de lock-down, iar acum coordonează bucătăria de la Singureni Manor, proaspăt menționat în Ghidul Michelin pentru locuri de cazare.

Radu Anton Roman

Gastronomia românească cultă nu ar fi putut exista în forma sa actuală fără aportul lui Radu Anton Roman (1948-2005), scriitor culinar, povestitor savuros și bucătar pasionat. „Bucate, vinuri și obiceiuri românești” este principala sa operă gastronomică, însă nu singura, iar emisiunile sale culinare au fost printre primele care au deschis pofta telespectatorilor pentru mâncărurile gătite în fața camerei de luat vederi.

Bonus: Grigore Capșa

Grigore Capșa (1841 – 1902) nu a fost bucătar, ci cofetar, însă la cât de des se vorbește despre prăjiturile inventate de el, care au inspirat generații întregi de cofetari și au încântat generații întregi de consumatori, nu puteam să nu îl menționăm. Mai ales că se vorbește despre el nu doar ca inventatorul prăjiturii de ciocolată, Joffre, dar și ca avangardistul vremii, făcând trecerea de la gustul oriental al prăjiturilor, la cel occidental, de la baclava și sarailie, la ciocolată, bomboane fondante și prăjituri cu cremă.

The post 10 cei mai influenți chefi români appeared first on Chili Pepper.

René Redzepi

Prin 2005, Food & Wine Magazine l-a numit pe René Redzepi drept cel mai influent chef din lume. Deschisese restaurantul Noma din Copenhaga în 2003, iar stilul lui culinar a revoluționat întreaga bucătărie nordică. A fost un promotor al meniurilor scurte și foarte sezoniere, cu ingrediente culese din natură de el însuși și echipa sa, a dus fermentarea la un alt nivel și a pus Noma în vârful piramidei celor mai bune restaurante din lume. Din 2024 a anunțat că închide restaurantul cu 3 stele Michelin pentru a-l transforma în laborator de cercetare culinară.

Martha Stewart

Martha Stewart e o gospodină nesuferită, cu o minte de marketing (sau echipă) briliantă, care a știut să scrie istorie nu doar în America, ci a devenit cunoscută în toată lumea. Lăsând în urmă o carieră pe Wall Street pentru care se pregătise, a intrat în afacere cu o firmă de catering, iar prima sa carte de bucate, apărută în 1982, Entertaining, a fost rampa ei de lansare. Rețetele accesibile combinate cu aroganța care o definea, au făcut din ea o personalitate care a creshcut imaginea proprie în show-uri tv, cărți, linii de produse ce îi poartă numele și, mai pe scurt, un întreg imperiu. Nici măcar faptul că în 2004 a stat 5 luni la închisoare pentru fraude financiare nu i-a știrbit prestigiul, și a revenit în forță cu emisiunile culinare la scurt timp după eliberare. Mai mult de atât la vârsta de 81 de ani a apărut pe coperta Sports Illustrated, ediția de costume de banie.

Jamie Oliver

Avea 23 de ani și era un sous chef din Londra când emisiunea sa, The Naked Chef, cu rețete simplu de făcut acasă, filmată în apartamentul său, a început să fie difuzată pe BBC 2. În timpul primului sezon a apărut și cartea de rețete din show, care s-a vândut din prima în 1,2 milioane de exemplare. Odată cu preluarea emisiunii de către Food Network, Jamie Oliver a devenit celebru în toată lumea și a început construirea imperiului său.

În anii 2000, impactul bucătarului britanic la nivel de industrie a fost unul considerabil, odată cu implicarea sa în proiectele de conștientizare socială care își propuneau să îi învețe pe oameni să se hrănească mai bine, mai sănătos, dar și cele de reintegrare socială a unor indivizi certați cu societatea. Emisiunile sale fac în continuare audiență, iar lanțul de restaurante ce îi poartă numele se extinde în fiecare an în toată lumea, la fel și etichetele pentru diverse produse pe care le semnează.

Alain Ducasse

Unul din puținii chefi care a câștigat 3 stele Michelin până la vârsta de 33 ani, Alain Ducasse este o somitate a bucătăriei europene. Originar din Sudul Franței, crescând în mijlocul naturii, printre ingrediente de calitate, și-a format de mic un gust care l-a ajutat să își croiască drumul culinar. Are peste 20 de restaurante și 3 hoteluri, zeci de cărți scrise și o aplicație, și își dorește să dețină primul restaurant de pe Marte.

Joël Robuchon

În 1990, Joël Robuchon a fost denumit „Chef-ul secolului” datorită carierei sale, având la activ 32 de stele Michelin în restaurantele pe care le-a condus în 13 țări. Nu era adeptul porțiilor mici și delicate, ci a mâncării de calitate și pe săturate, devenind faimos (printre altele) pentru piureul său extraordinar și ravioli pe măsură.

James Beard

Este posibil să fi auzit mai curând de fundația și premiile pe care James Beard le oferă, și care îi poartă numele, premiile James Bread fiind o distincție foarte importantă în lumea culinară din America. El, însă, a fost prima persoană care a avut o emisiune culinară la tv, în 1946 – I love to eat. Ulterior a deschis mai multe școli culinare și a scris peste 20 de cărți de bucate. Dar este cunoscut și ca fiind inițiatorul bucătăriei moderne americane, New American.

Anthony Bourdain

Bucătar, scriitor și explorator culinar, americanul Anthony Bourdain a lăsat o amprentă puternică în cultura culinară internațională. A călătorit explorând bucătăriile lumii și a făcut audiențe impresionante cu cele două seriale ale sale, No Reservations și Parts Unknown. Se integra la fel de bine într-un restaurant luxos cu o istorie de 100 de ani din Paris ca și într-o bodegă ordinară din Vietnam, mâncând noodles pe un taburet de plastic. Bourdain s-a sinucis în iunie 2018, la vârsta de 61 de ani.

Gordon Ramsey

Dacă ești pe acest site, este imposibil să nu știi cine este Gordon Ramsey. Chiar și nepasionații de mâncare au auzit de el, de restaurantele lui, de emisiunile lui, dar mai ales de firea sa explozivă. A intrat în atenția publică odată cu prima sa apariție tv, când era protagonistul unei serii documentare, Boiling Point, care urmărea chiar zbaterea lui vulcanică de a câștiga o stea Michelin. De atunci a adunat un număr impresionant de emisiuni tv și 58 de restaurante deschise în lume.

Julia Child

Americanca îndrăgostită de bucătăria franțuzească clasică a fost prima femeie care a avut o emisiune culinară la tv în America (și probabil în lume) în 1963. Cu doi ani în urmă, în plin proces de promovare a cărții sale de bucate, Mastering the Art of French Cooking, Julia Child a ajuns într-o emisiune a postului WGBH, unde a gătit o omletă și și-a cucerit audiența, dar și pe producători, care au considerat că merită propriul ei show. Și nu s-a mai oprit până aproape de moarte, la 90 de ani încă filmând o emisiune cu 22 de episoade.

Ferran Adrià

Bucătarul spaniol care a transformat restaurantul El Bulli, într-o legendă, și-a început cariera în bucătărie în 1980 ca spălător de vase, iar în 1984 a ajuns la El Bulli ca bucătar de linie, un an jumătate mai târziu preluând rolul de head chef. Este printre principalii promotori ai bucătăriei moleculare, deși el preferă să o denumească deconstruită. Cu 3 stele Michelin, El Bulli a fost închis în 2011 și s-a redeschis doar ca centru de cercetare culinară în 2014. Ferran Adrià a scris 10 cărți și a inspirat generații întregi de bucătari.

The post 10 cei mai influenți chefi din toate timpurile appeared first on Chili Pepper.

Povestea lui culinară a pornit din pasiune, practicând-o ca pe un hobby pe vremea când lucra în mediul de business, gătind pentru prieteni, până într-o zi când i s-a oferit un internship de jumătate de an neplătit la un restaurant din Anglia. De acolo povestea a început să prindă contur. „Evoluția mea de la Maimuță Culinara la bucătar-șef a fost după cum urmează. 2014 internship neplătit la un hotel unde făceam curat, spălam vase și printre picături mă învățau băieții câte ceva (băieții de la hotel m-au învățat să mă bag în toate secțiile din bucătărie, au înțeles că nu vreau sa rămân doar bucătar de linie și mi-au deschis ochii doar trecând prin toate secțiile de la vase la cald, ca să pot să îmi fac o imagine de ansamblu).

A venit apoi stadiul de Bucătarus Erectus. De la hotel la un alt hotel, unde făceam bufetul de mic dejun în 2015. După hotel, la Kitch un restaurant/cafenea healthy-bio, unde făceam en place, puneam avocado pe pâine și făceam zilnic 5 prăjituri în 2016. De acolo, Ibiza Skinny Kitchen, unde în prima lună am fost bucătar pe en place, iar apoi am trecut pe secția rece pentru tot sezonul 2016. Din octombrie m-am mutat în Tenerife, unde am lucrat pe secția caldă dintr-un restaurant.

Faza de Bucătarus Neandertalus a început în februarie 2017 la Burgheria Constanța, secția Joker – înlocuiam orice om de pe orice secție când aveau libere/concediu, într-o săptămână treceam prin toate secțiile. Tot în 2017 am făcut și implementat un meniu pentru un restaurant vegan. A durat 4 luni, dar am făcut mult research pe partea de vegan acolo. Nu exista făină fără gluten, trebuia să îmi macin singur orez, hrișcă, etc. Tot acolo am dezvoltat mai multe rețete de brânză vegană. În mai 2017, după un 1 mai în bucătăria de la Ipa Nera, inspirat de Pirații din Caraibe, am plecat înapoi în Ibiza cu gândul de a intra pe piața de private chef. Am dat 1000 de probe și am făcut meniuri zilnice și propuneri de experiențe culinare ( gen o cina bazată pe psihologia culorilor) timp de două luni. În tot acest timp, am avut un job la Cotton Club, bucătar pe secția rece și deserturi.

Și uite cum ajungem la Bucătarus Sapiens! În urma unui noroc cel puțin chior dacă nu chiar orb, am obținut un job de 7 zile și 80 de ore (eram sărac lipit, cu banii de la job mi-am plătit chiria pe toată vara, mai aveam câțiva euro în buzunar). Jobul a fost super bine plătit, plus tips-ul de la client care a depășit prețul jobului. De ce noroc? Pentru că bucătarul rezervat pentru acest job a renunțat cu două zile înainte să ajungă clientul (clientul venise cu familia și 2 copii mici, soția era vegană și nu consuma nimic cu zahăr). După acesta, am primit joburi numai pentru familii, nu pentru cei veniți acolo pentru viața de noapte. În iarna 2017-2018 am plecat în Argentina cu niște clienți ca private chef. Trebuia sa fie un job de două luni, dar care s-au transformat în 8. În 2018 m-am întors în Ibiza și am primit o ofertă de nerefuzat la restaurantul Bessame Canalla, ca sous chef ( joburile de privat, deși frumoase, nu erau constante, fiind foarte multe agenții și foarte mulți bucătari la acea vreme pe insulă). Am ales stabilitatea, dar în capul meu ideile fac trenulețul, văd oportunități peste tot, așa că în zilele libere am început să predau cursuri de brânză vegană în privat. Programul era împărțit, aveam 3 ore libere, de la ora 15 la ora 18, așa că am început să merg de câteva ori pe săptămâna în intervalul acesta să fac sushi sau barbecue pe un catamaran al unor prieteni. În toamna lui 2018, datorită faptului că m-am îndrăgostit, m-am întors în România (ea are o carieră super bună aici, așa ca m-am gândit ca pot fi bucătar oriunde în lumea asta, de ce nu și acasă). Din octombrie 2018 până în februarie 2019 an lucrat la Irish Pub Constanța. Bucătarul-șef era un bun prieten și când a aflat că sunt în țară, m-a contactat cu propunerea de a fi iar Joker, am trecut iar prin toată bucătăria în fiecare săptămână. Din 2019 am venit în București, unde am gătit prin multe restaurante, unde m-am lovit de mentalități, orgolii și încăpățânare, doar că nu m-am dat bătut. Pandemia m-a prins la un restaurant nou în Centrul Vechi, un paleo stake house, trebuia să avem deschiderea fix în ziua în care au dat restricțiile. Din păcate, proiectul nu a supraviețuit pandemiei. De acolo am deschis un restaurant în plină pandemie, care încă este pe piață. Tot atunci m-am apucat de consultanță (la bază, provin din mediul de business), unde am constatat cu stupoare că oamenii habar nu au ce food cost au. În pandemie, scopul consultanței era de adaptare a meniurilor pentru livrări și de a reduce costurile. În 2021 am ajuns la Fior di Latte, primul restaurant din București apropiat de cele cu care eram obișnuit. Am stat pana în 2022, dar contextul geopolitic actual a decis să își bată joc de planurile noastre de a mai deschide un restaurant, așa că am plecat.

Din 2022 sunt în faza Culinary Gangster. Am mai rătăcit pe la câteva restaurate și prin câteva proiecte, după care am dat de băieții de la Kara Lounge care au fost primii care au insistat pe preparate care să ne ofere identitate și pe calitatea ingredientelor. Și aceasta este evoluția mea de la maimuță culinara la Culinary Gangster!”

Florentin Nicola a fost, așadar, un autodidact, care a furat meserie și și-a dezvoltat cultura culinară pe mai multe meridiane și în diverse bucătării, însă pe cea românească nu o stăpânește prea bine, dar nu îl sperie nimic. A absorbit tot ce a întâlnit, a învățat de la gătirea cărnii pe foc deschis în Argentina, la pregătirea pentru pomana porcului, și nimic din ceea ce i-ar putea rezerva bucătăria, nu îl sperie. Mai ales că este un gurmand înnăscut, crescut de două bunici bucătărese și spune că „mănânc orice în afară de gândaci și atrocități de genul.” Tot de la bunica a rămas și cu plăcinta de brânză cu foi de casa și iaurt, care este comfort food-ul lui preferat. În rest, nu gătește acasă, poate doar când e supărată soția lui pe el. Sau poate că o îmbunează cu un pepene rece, pe care îl cumpără mereu din același loc încă din 2019, când a descoperit un producător care îi vinde direct de la frigider în piața Râmnicu Sărat. Pentru celelalte, se duce la Obor, iar pentru pâine, la Casa del Pan.

„Petrec foarte mult timp în restaurant. Chiar dacă nu am ceva de făcut, prefer sa fiu aici (trust is good, control is better) așa că dacă îmi vine vreo idee intru în bucătărie și mă apuc. Plus că am cheile, dacă e ceva ce nu îmi dă pace și nu mă lasă să dorm, ceea ce se întâmplă des, vin la restaurant și ma joc un pic.”

Acum greșește puțin, dar în parcursul său culinar, le-a cam făcut pe toate. „Dacă ar fi doar o greșeală, ar fi bine… Uitam mereu lucruri pe foc sau în cuptor. În bucătărie, multitasking-ul este la el acasă și greșelile sunt inevitabile, mai ales în stadiul incipient de maimuță culinară, dar am învățat foarte multe din greșeli. Ca sa îl citez pe Anthony Bourdain (pe care chef Nicola îl consideră idolul său), durerea pe care o simți în momentul în care îți scapi cuțitul în deget vine din realizarea faptului că ești idiot și așa înveți că un cuțit tocit e mai periculos decât un cuțit ascuțit.”

The post Portret de chef: Florentin Nicola appeared first on Chili Pepper.

Cum ai ajuns să fii barman?

Dintr-o întamplare. Eram în primul an de facultate și unul dintre colegii mei care lucra ca barman într-un club din Râmnicu Vâlcea m-a rugat să merg să îl ajut. Inițial l-am refuzat pentru că eram prea relaxat să îmi doresc un job, însă la insistențele lui am acceptat să îl ajut. După acea seară, mi-am dat seama ca mă pot distra fiind plătit în același timp, așa că acesta a fost primul motiv pentru care am ales să continui.

Care a fost parcursul tău profesional în acest domeniu?

După o perioadă de aproximativ un an în care am lucrat în Râmnicu Vâlcea, l-am văzut pe Luca Valentin la emisiunea „Românii Au Talent” și am mers la mai multe traininguri cu el și agenția din care el face parte – Exquisite Bar Solutions, care mi-au dat filozofia necesară să înțeleg industria ospitalității.

După 3 ani, am ales să mă mut în București, pentru a avea mai multe oportunități, iar la scurt timp, am fost selectat să lucrez la Flair Angel, un bar iconic pentru industria ospitalității din România.

Am petrectut acolo aproape 3 ani, perioadă în care mi-am dezvoltat extrem de mult toate skills-urile necesare unui barman complet – profil, cultură și tehnică. În această perioadă, am participat la foarte multe traininguri și seminarii de bar, dar și la diverse competiții.

Din dorința de a cunoaște și o piață mai dezvoltată pe zona de bar, am decis în 2016 să plec în Londra, acolo unde am lucrat într-unul din cele mai apreciate restaurante din Chelsea – Ivy Garden. După 1 an și jumatate petrecut în acest context, am înțeles mai bine industria ospitalității și mi-am dorit să mă întorc în România pentru că am realizat că pot dezvolta și aici această piață, unde am văzut numeroase oportunități de creștere, astfel că în 2017 am revenit în țară, unde am preluat poziția de Beverage Manager pentru restaurantele din grupul Trickshot, unde și în prezent mă ocup de tot ce ține de managementul și strategia de dezvoltare a barurilor pe care le deține, dar și de formarea și trainingul barmanilor din echipă.

Care a fost cea mai spectaculoasă experiență a ta ca și consumator într-un bar?

Cea mai spectaculoasă experiență am avut-o în Londra, în barul Dandelyan, declarat cel mai bun bar din lume în anul 2018, nominalizat pentru “World’s Best Cocktail Menu”, care între timp a fost închis. Pe lângă băuturile senzaționale pe care le puteai savura acolo, atmosfera și ospitalitatea staff-ului m-au făcut să percep experiența ca pe una complet unică. În industria ospitalității nu este doar despre calitatea preparatelor sau a drink-urilor pe care le consumi, ci în special, despre felul în care te simti.

Pe asta pun accentul și în trainingurile sau workshop-urile pe care le susțin împreună cu echipa mea, și anume să ne asigurăm că după ce oaspeții pleacă din locațiile noastre sunt mai fericiți și binedispuși decât atunci când au ajuns.

Care este cocktailul tău preferat de consumat și care este cel de pregătit?

Clasicul Mai Tai, o băutură cu rom, lime, sirop de migdale și lichior de portocale, pe care îmi place să o consum, însă pe care în România o găsești destul de rar preparată corect, by the book.

Cât despre băuturile pe care prefer să le prepar, îmi place să creez o experiență specială pentru oaspeții noștri, focusul fiind pe gusturile și aromele lor preferate. De cele mai multe ori, recomand băuturi clasice sau twisturi pentru acestea, băuturi precum Margarita, Paloma, Negroni, Manhattan, Daiquiri, Mai Tai, scopul fiind să-i fac să înțeleagă cocktailurile clasice și pun mereu accent pe modul în care putem recunoaște mai ușor niste drink-uri corect preparate și autentice, față de unele care nu respectă întru totul rețetele.

Spune-ne o combinație inedită de ingrediente pentru un cocktail.

Combinații puțin diferite față de cele cu care suntem obișnuiți ar fi acelea în care se folosesc ingrediente specifice zonei sau culturii noastre. Ingrediente precum leuștean, hrean sau boabe de muștar își pot găsi ușor locul în niște băuturi delicioase. Pentru una dintre probele susținute de mine anul trecut în cadrul competiției World Class, am preparat un cordial de cătină, pere și leuștean. Acest cordial combinat cu vodka și apă carbogazoasă a făcut ca băutura mea să fie una foarte apreciată de membrii juriului, dar și de către public.

Celor care vor să încerce băuturi cu arome nostalgice inspirate din zona de est a Europei le recomand barul Fix me a drink.

Ce bei acasă?

De cele mai multe ori, acasă beau băuturi simple. De la o bere (Weiss beer este tipul de bere preferat de mine), la un pahar de vin sau vinuri spumante, mai ales în această perioadă a anului. Îmi place să încerc cât mai multe vinuri spumante românești și mă bucur să regăsesc la multe dintre ele gusturi și arome comparabile cu branduri celebre de Prosecco sau chiar și Champagne, însă cu un raport calitate/ preț foarte corect.

A nu se confunda vinurile spumante cu vinurile spumoase. În categoria de vinuri spumante intră Prosecco, Champagne sau Cava și presupune o a doua fermentare în sticlă sau fermentare în tancuri de inox, pe când vinurile spumoase se fac prin impregnarea cu dioxid de carbon în vinurile de bază.

Crame precum Carastelec, Balla Geza sau, mult mai cunoscutele, Jidvei și Zarea produc spumante de o foarte bună calitate, însă întodeanua le aleg doar pe cele dry sau extra dry.

Care este cea mai ciudată băutură pe care ai băut-o vreodată?

Cea mai ciudată bautură am încercat-o anul trecut în etapele de calificare pentru finala națională World Class, acolo unde un concurent a făcut o bautură cu ceapă. Cumva a reușit să păstreze doar aroma fresh de ceapă, iar în combinație cu alte câteva ingrediente, a reușit să facă o băutură destul de interesantă. Alte arome sau ingrediente ciudate pe care le-am mai întâlnit în băuturi ar fi muștarul, siropul de pâine sau gândacii folosiți drept garnish.

Pentru oamenii obișnuiți, ce le recomanzi sa aibă în barul de acasă, atât din punct de vedere al băuturilor, cât și al ustensilelor?

Pentru acasă, în funcție de ceea ce vrei să prepari pentru tine sau prietenii tăi îți poți face o listă cu cele necesare. Pentru a putea face cât mai multe băuturi clasice, trebuie să începi cu distilatele de bază precum vodca, gin, whisky, dark rom, white rom și tequila. Mai departe ai nevoie de lichioruri, vermouth-uri și câteva amaros. Un triple sec, maraschino, vermouth dry, vermouth rosso, Campari, Cynar și Fernet Branca sunt doar câteva din elementele de bază pe care ar trebui să le ai dacă vrei să începi să prepari cocktailuri acasă. Următorul element căruia trebuie să ii oferi atenție sunt bitter-urile aromatice. Este necesar să existe un bitter Angostura, un bitter de portocale și un classic Peychaud bitter. Acestea se folosesc în cantități foarte mici pentru a oferi complexitate băuturilor preparate.

Mai departe, vom avea nevoie de ustensile și pahare. Pentru a obține un set-up aproape complet recomand sa nu lipseasca: shaker, mixing glass, jigger (măsură de bar), strainer, fine Strainer, bar spoon, manual squeezer.

Tipurile de pahare pentru a acomoda toate băuturile de mai sus sunt: rocks, highball, coupe, copas, flute.

Multe din aceste elemente ar trebui să le cunoaștem cu denumirea lor internațională deoarece traducerea acestora în limba română nu este foarte bine definită. Pe lângă acestea, fiecare trebuie să își cumpere ceea ce îi place, fie că vorbim de un distilat, lichior sau tipuri de pahare, fără să țină cont neaparat de sfatul cuiva.

Care sunt băuturile preferate de români, din experiența ta?

Românii preferă băuturile dulci acrișoare sau spritz-urile. Cele mai populare băuturi preparate in momentul de față sunt cele din categoria Sours precum Amaretto Sour sau Whisky Sour și spritz cu băuturi precum Aperol Spritz sau Campari Spritz. În ultimul timp, încep sa fie consumate și cocktailuri clasice precum Negroni, Old Fashioned sau Manhattan, însă destul de rar. În Romania încă există perceptia că un cocktail înseamnă un amalgam de ingrediente foarte dulci, ceea ce este total opus față de ceea ce ar trebui sa fie el de fapt. Așa încât aici trebuie să intervenim noi, barmanii, să creăm cultura de consum, să îi învățăm pe oameni cum să bea și să îi educăm astfel încât să ajungă să deosebească o băutură bine preparată de una mai puțin corect preparată.

Care sunt trendurile actuale la nivel mondial în materie de băuturi?

După boom-ul de Gin Tonic care durează de ani buni la nivel global, în zonele mai dezvoltate, acesta începe să apună dacă nu a apus deja și încep să își facă apariția din ce în ce mai mult distilatele pe bază de agave. Tequila și Mezcalul sunt cele mai populare și probabil în următorii ani, acestea își vor face simțită prezența și în România, iar Paloma, o băutură clasică pe bază de tequila, probabil va deveni “the new Gin & Tonic”.

The post Claudiu Văcăruș: Paloma cred că va fi noul hit internațional appeared first on Chili Pepper.

Astfel, în data de 15 iunie, începând cu ora 19:30, va avea loc Etnavaganza, o seară dedicată gastronomiei siciliene, cea care a consacrat Sciccheria. Cei doi chefi au pregătit un meniu de degustare de 7 preparate neo-siciliene, asociate cu vinuri italienești, menite să aducă un tribut mineralității terroir-ului și prospețimii caracteristice Mării Ionice. 

Giuseppe Raciti este supranumit de presa din Italia “cheful vulcanic” și a lucrat în unele dintre cele mai apreciate restaurante din lume, cum sunt San Domenico Palace Hotel, din Taormina, Palace Hotel, din Gstaad și Kulm Hotel, din St.Moritz. Cu toate acestea, el a decis să se stabilească în Sicilia, locul nașterii sale, un tărâm care îl fascinează și de care se simte profund legat. 

“Indiferent unde am călătorit, mi-am dorit întotdeauna să mă întorc acasă și să aduc cu mine tot ce am învățat. Sunt mândru de rădăcinile mele siciliene, pe care le onorez prin preparatele create. Gastronomia mea își propune să creeze un lanț de povești, pe care oaspeții să le savureze și în care să simtă emoția și sufletul regiunii pe care o reprezint, de la celebrul vulcan, până la poalele Etnei și, mai departe, până la Marea Ionică”,

a povestit chef Giuseppe Raciti.

Stilul culinar al chef-ului cu stea Michelin este unul aparent simplu, centrat în jurul aromelor și texturilor mediteraneene, dar care primesc, o abordare cosmopolită, modernă. 

Costul experienței culinare integrale este de 950 lei/ persoană, iar numărul locurilor disponibile este de 40.

The post Aniversare cu stea Michelin la restaurantul Sciccheria appeared first on Chili Pepper.

Mihai a știut de mic că vrea să devină bucătar, iar de la 15 ani acest lucru s-a și concretizat, intrând în prima sa bucătărie profesionistă. Alex a pătruns ceva mai târziu în acest univers, dar asta numai pentru că a așteptat să își termine studiile și apoi a urmat un curs de bucătari. Însă pasiunea pentru gătit și-a descoperit-o și el de mic, atunci când o ajuta pe bunica în bucătărie și ceva mai târziu, când descoperea singur rețete și experimenta cu ingredientele. „Am pornit de la curățat legume, iar în momentul în care am fost urcat pe scara responsabilităților am fost foarte mândru și recunoscător că am fost trecut la curățat de calcani. Pentru cine nu știe, acesta este un chin. A fost și foarte frumos în același timp, deoarece am dobândit experiență din ce în ce mai multă în acel loc de muncă (restaurantul Sardin), având ocazia să lucrez sub conducerea unui bucătar chef cu foarte multă experiență în restaurantele cu stele Michelin din Italia (Radu Nedelcu – sous chef-ul lui Vitorrio Fusari)”, își aduce aminte cu nostalgie chef Alex. Apoi, pașii l-au purtat pe la Linea, Studio 80, Pescariu Sports & Spa, Ambasada Franței, Fit 4 You și acum, împreună cu Mihai, este executive chef la Trattoria Garibaldi. Chef Teodorescu a absolvit școala de bucătari în Galați și la scurt timp a plecat în lume, pentru a-și consolida cunoștințele culinare. A gătit doi ani în Italia, apoi Creta i-a fost destinația pentru o vreme. A urmat Anglia unde: „Aici am avut parte de diferite cursuri de specializare prin care am primit distincția de Steak Ambassador, am reușit să ridic performanța restauratului la un nivel înalt, câștigând distincția de Master of Steaks oferită de  organizația Craft Guild of Chefs din Londra. Tot aici am participat la organizarea unui eveniment la casa regală a Angliei unde am avut ocazia de a găti pentru familia regală, la care a fost prezentă și regina, iar aici l-am cunoscut pe Chef  Alex Cristea”, povestește chef Mihai, și el, acum, executive chef la Trattoria Garibaldi.

Mihai preferă să gătească mâncare italienească, și mediteraneeană în general, dincolo de expertiza pe care o are în prepararea fripturilor. La mâncarea românească, însă, nu se prea pricepe, pentru că nu a avut ocazia să o practice în niciunul din locurile de muncă pe care le-a avut. Iar de mâncat, se rezumă cel mai adesea la fast food, așa cum spune că fac majoritatea bucătarilor. La fel ca și colegul său, care o preferă pentru serile târzii când iese din tură, deși zice că nu ar putea să lucreze într-o bucătărie care prepară așa ceva. Mâncarea sa de suflet, însă, sunt pastele, în toate formele și combinațiile. Chef Cristea este expert în bucătăria italiană, însă el are cunoștințe și despre mâncarea românească, dar i-ar plăcea să se priceapă mai bine și la bucătăria asiatică.

Mihai Teodorescu gătește rar acasă, însă o face mai ales când are idei noi și vrea să încerce combinații noi de gusturi și ingrediente. Pentru chef Alex, însă, cea mai mare bucurie este de a vedea satisfacția de pe chipurile celor care se bucură de mâncarea sa, așa că nu ratează nici o ocazie de a găti, indiferent că este pentru clienți sau acasă, pentru prieteni. Mâncărurile cu arome mediteraneene noi le testează împreună cu Mihai în bucătăria de la Trattoria Garibaldi.

Iar inspirația vine din multe locuri și de la bucătari pe care cei doi îi admiră, fie că le-au fost mentori în parcursul lor profesional, fie că sunt chefi celebri. „David Stallman, nu este un chef de renume, dar el a fost mentorul meu, el m-a învățat ce înseamnă să coordonezi o bucătărie, cum să fii lider și multe altele”, spune Mihai. Și Alex se îndreaptă spre mentorul său și îi mulțumește pentru ceea ce l-a învățat: „Radu Nedelcu. Nu pot spune ca este un chef de renume (nu știu câți oameni îl cunosc), dar pentru mine este omul care mi-a schimbat perspectiva asupra acestui domeniu și m-a făcut să îmi doresc să lucrez cât mai eficient și liber în gândire. Mi-a oferit o viziune unică în orice aspect al acestui domeniu.”

The post Portret de chefi: Mihai Teodorescu & Alex Cristea appeared first on Chili Pepper.

Două seri la rând, terasa restaurantului Poesia și-a așteptat oaspeții pentru un meniu integral Costes, restaurant cu o stea Michelin din Budapesta, aflat sub coordonarea bucătarului șef Miguel Rocha Vieira.

Un meniu Michelin

Meniul din cele două seri de la Poesia a fost creat pe baza ingredientelor locale și a fost gătit cu ingredientele și echipa sosite direct de la Costes Budapesta.

Gustările de bun-venit au cuprins mini tarte cu spumă de mazăre și slănină, mini tarte cu cremă de porumb afumat și un „biscuite Oreo” cu cremă de brânză de capră cu lămâie și biscuite cu măsline. Alături a fost pâine de casă, “Pogácsa” și unt. Apoi a continuat cu Roșii de vară pregătite în feluri diferite, Conopidă picantă prăjită, fructe uscate și struguri, Păstrăv curcubeu de la “Tahitótfalu”, sos de gulie și unt, Carne de vită maturată în două feluri, broccoli “kai-lan” și sos de măduvă, iar la desert, Lămâie, lămâie, lămâie și „Nu totul este așa cum pare” – Mousse de ciocolată neagră, boia de ardei și zmeură.

Miguel Rocha Vieira

Chef-ul de origine portugheză conduce concomitent trei restaurante europene cu o stea Michelin, Fortaleza do Guincho, Costes Restaurant și Costes Downtown, și este jurat Masterchef în țara sa natală.

Cu o educație culinară realizată la Londra, chef Vieira s-a specializat în bucătăria clasică franceză și a gătit în restaurante din Anglia, Franța și Spania înainte de a deschide, în 2008, restaurantul Costes din Budapesta, care în 2010 a devenit primul din Ungaria ce a câștigat o stea Michelin.

Născut pe malul mării, la Cascais, Chef Miguel este mare pasionat de pește, atât în preparatele pe care le gătește, cât și în ceea ce îi place să mănânce. Dar alături de bucătăria mediteraneeană, în care este maestru, Miguel se bucură în fiecare an de street-food-ul din Asia de Sud-Est, acolo unde îi place să plece în vacanță pentru a descoperi mâncarea stradală într-o călătorie relaxată, cu rucsacul în spate. Tot la pește se întoarce și când îl întrebi despre mâncarea portugheză preferată, pentru că supa de pește a bunicii este cea care îi trezește cele mai multe emoții. Și asta pentru că, spune el, mâncarea nu este numai despre alimente, ci este despre experiență și probabil că toți marii chefi se întorc mereu la gusturile copilăriei, la mâncarea bunicii, cu care au crescut.

Citește și: Ce sunt stelele Michelin și cum se acordă

The post Chef Miguel Rocha Vieira a adus stelele Michelin la București appeared first on Chili Pepper.

Chefii nu au stele Michelin. Restaurantele au

Mai întâi, e important de știut că stelele Michelin nu se acordă chefilor, ci restaurantelor, în ciuda faptului că deseori se vorbește despre „chefi cu stele Michelin”. De pildă, probabil ai auzit despre faptul că Alain Ducasse e considerat cheful cu cele mai multe stele Michelin. Ei bine, nu e chiar conform realității să spui că Ducasse are 20 de stele Michelin, corectă fiind afirmația că restaurantele în care a lucrat acumulează 20 de stele Michelin.

Acesta e un lucru important deoarece trebuie să facem o distincție clară între banii pe care-i face un chef care are 10 restaurante cu diverse numere de stele Michelin și un chef care are un singur restaurant cu 3 stele Michelin.

În plus, sunt și alți factori care complică discuția. De exemplu, cheful deține restaurantul sau este co-proprietar? Pentru că unii dintre ei sunt doar parte a afacerii, dar își adaugă această cotă la veniturile provenite din salariul pentru postura de chef. Însă de cele mai multe ori, bucătarul-șef este angajat.

O altă întrebare este câte stele are restaurantul și ce fel de restaurant este? În ciuda reputației ghidului Michelin, nu fiecare restaurant cu stele este extrem de scump. Cel mai ieftin restaurant cu stele Michelin din lume este Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle din Singapore, care servește preparate chiar mai ieftine de 2 dolari. În mod sigur bucătarii de acolo nu sunt plătiți la fel de bine precum cei de la mult-adulatul restaurant Noma, din Copenhaga, unde, dacă rezervi (cu greu) o masă, e foarte probabil să plătești mai mult de 500 de dolari pentru o porție. Cei mai bine plătiți chefi lucrează în restaurante și hoteluri de elită, cu sau fără stele Michelin.

Apoi: unde este situat restaurantul? Acest lucru poate avea un rol esențial în stabilirea veniturilor chefului, care diferă în mod semnificativ de la țară la țară și de la oraș la oraș. Un bucătar-șef care lucrează într-un restaurant cu stele Michelin din Londra câștigă în mod cert mai mult ca unul aflat într-o zonă rurală din Spania.

Acestea sunt doar câteva dintre motivele pentru care răspunsul la întrebarea cât câștigă un chef într-un restaurant cu stele Michelin e dificil. Cu toate acestea, ne putem face o idee despre veniturile chefilor din marile orașe ale lumii.

Cât este salariul unui chef dintr-un restaurant cu stele Michelin

Bucătarul-șef supraveghează operațiunile unui restaurant sau a unei bucătării din cadrul unui hotel, fiind responsabil pentru toată mâncarea preparată în interiorul acestuia, din momentul în care e conceput meniul, până la cel în care preparatele ajung pe farfurie, în fața clientului. În mod cert, acesta este cea mai bine plătită persoană din restaurant.

Londra – un chef cu circa 5-9 ani de experiență, dintr-un restaurant londonez, câștigă în medie, cam 33.000 lire sterline pe an. Un chef cu experiență (peste 10 ani) poate ajunge la 40.000 lire sterline. Dar, în Londra, veniturile unui chef dintr-un restaurant cu stele Michelin nu se situează mai jos de 50.000 lire sterline pe an.

Paris – bucătarii-șefi din Paris fac între 60.000 și 70.000 de euro pe an. La un restaurant cu stele Michelin, chef-ul câștigă cel puțin 70.000, dar veniturile pot ajunge și la 100.000.

Tokyo – chef-ii japnezi sunt plătiți de regulă cu peste 10 milioane de yeni (92.000 dolari) pe an. Dar cei din restaurantele cu stele Michelin (și, în Tokyo sunt destule) fac mult mai mult de-atât.

New York – bucătarul-șef al unui restaurant cu stele Michelin din orașul care nu doarme niciodată poate ajunge la aproape 100.000 de dolari pe an.

Cât este salariul unui sous-chef dintr-un restaurant cu stele Michelin

Sous-chef-ul este mâna dreaptă a chef-ului și, de multe ori, protejatul acestuia. Adesea acesta este ultimul pas pe scara carierei în bucătărie, înainte de a ajunge bucătar-șef. Sous-chef-ii au multe responsabilități, care pot include pregătirea celorlalți angajați, programarea turelor și modul de prezentare a mâncării.

Londra – salariul mediu al unui sous-chef dintr-un restaurant cu stele Michelin din Londra este de circa 28.000 lire sterline pe an (sau de 14,36 lire pe oră). Unii dintre ei ajung însă și la 40.000 de lire sterline.

New York – salariul mediu al unui sous-chef din New York este de aproape 57.000 de dolari anual. Cei cu experiență se pot aștepta să câștige mai multe, undeva spre 70-80.000 de dolari.

Citește și: Ce sunt stelele Michelin și cum se acordă

The post Cât câștigă chefii din restaurantele cu stele Michelin appeared first on Chili Pepper.

Cum ți-ai descoperit pasiunea pentru brânzeturi?

Mereu am mâncat brânză, însă cred că undeva în ultimii 8-10 ani această plăcere s-a intensificat și am început să caut, să descopăr brânzeturile locale de prin călătoriile mele, să vreau să aflu mai mule despre ele. Poate că la aceasta pasiune a contribuit și alegerea mea ca de 15 ani să nu mai consum carne.

În urmă cu 5 ani am luat acest lucru mult mai în serios, am început să merg pe la affineuri, să studiez, să merg la diverse cursuri de specializare din Franța, deci chiar să aprofundez domeniul. Inițial a fost din pură curiozitate. Apoi, când am decis să fac acest business, totul a căpătat un sens și instruirea mea s-a intensificat.

Care sunt cele mai interesante informații pe care le-ai aflat în stagiile tale de pregătire?

Sunt foarte multe lucruri interesante. În primul rând, modul în care vezi brânzeturile în momentul în care începi să le cunoști, să le studiezi, este complet diferit de modul în care le privește un simplu consumator. Ca simplu consumator pasionat observi diferențele de gust, de textură, de formă, însă odată ce le studiezi înțelegi și de unde vin aceste diferențe.

Cel mai interesant cred că este faptul că din doar trei elemente, lapte, cheag și sare, se ajunge la atât de multe rezultate diferite. Iar la această varietate contribuie din plin cadrul natural în care ele sunt produse. De la climă la vegetația care se transformă în hrană pentru animale, de la rasa locală la sezonalitate (pentru ținuturile mai reci se pregăteau în mod tradițional brânzeturi mai maturate, în vreme ce în zonele mai calde se consumau brânzeturi mai proaspete).

Câte tipuri de brânzeturi există la nivel mondial?

Imposibil de zis. Nu poate nimeni să evalueze producția la nivel de ferme mici, cea de consum. Apoi sunt foarte multe brânzeturi care seamănă sau care chiar sunt la fel și într-o parte se numesc cumva, iar în altă parte altcumva. În Franța se spune că ar fi undeva pe la 450 de brânzeturi diferite. Ce este foarte clar este inventarul brânzeturilor AOP (denumire de origine controlată), care de exemplu tot în Franța sunt în număr de 45.

În afara Europei, unde mai găsim o producție mare de brânzeturi?

Statele Unite rivalizează cu ușurință cu producția europeană de brânzeturi, dar și în Australia este o plajă destul de largă și chiar am mâncat niște brânzeturi australiene foarte bune.

Care este cea mai ciudată brânză pe care ai mâncat-o?

Mie nu mi se pare niciuna ciudată. Dar dacă trebuie să aleg una, cred că brânza de yak. Este tare bizară, foarte uscată și cu un gust aparte.

Dacă cineva vrea să își îmbogățească cunoștințele despre brânzeturi, unde în afară de internet, care nu este mereu cea mai de încredere sursă, ar putea să mai găsească informații?

În literatura de specialitate. Chiar există o colecție de cărți bine documentate.

După ce criterii se pot împărți brânzeturile?

Există mai multe școli care își împart brânzeturile după diverse categorii. Francezii, de exemplu, au 8 categorii, mai ales după tehnica de producție. Au brânzeturile proaspete, brânzeturile moi cu mucegai alb, brânzeturile moi cu crusta spălată (în timpul maturării sunt spălate cu soluții saline sau alcool) – acestea sunt cele mai puternic mirositoare, brânzeturile presate, brânzeturile presate și opărite, brânza de capră (care are o categoria aparte, indiferent de modul de procesare), brânzeturile cu mucegai albastru și brânzeturile procesate.

Americanii le împart diferit. Nu există o categorisire internațională, dar dacă vrei să le împarți, caracteristicile organoleptice sunt o modalitate, gradul de maturare este altă modalitate, apoi mai avem și tipurile de lapte din care provin și tot așa.

Care este diferența între brânza Brie și brânza Camembert?

Ambele sunt brânzeturi de denumire controlată și prima diferența este locul de proveniență și deci diferențierile date de laptele din care sunt făcute. Însă atenție, Camembert poate fi produsă oriunde, denumirea protejată este Camembert de Normandie.

Pentru aceasta proveniența laptelui trebuie să fie numai din acea zonă, iar laptele coagulat se pune în forme cu un polonic (cantitate de maxim 3 polonice), astfel încât să fie limitată eliminarea umidității din brânză (cu cât bucata este mai mare, cu atât umiditatea se elimină mai greu), de aceea este foarte cremoasă. Și pentru Brie există două variante de denumire protejată, Brie de Meaux și Brie de Melun.

O altă diferențiere vine din format: Camembert-ul este mai mic, Brie-ul este mai mare. Deci proveniența laptelui, caracteristicile climatice ale zonei, metoda, dimensiunea, toate acestea se regăsesc în gustul și textura brânzeturilor, diferențiindu-le. Însă, atenție, toate aceste informații se referă la brânzeturile artizanale, nu cele de fabrică, pe care le găsim în mod curent în supermaketuri, care sunt standardizate conform cu normele alimentare internaționale.

Cum se păstrează cel mai bine brânzeturile odată cumpărate?

Sunt două componente majore care influențează păstrarea brânzeturilor: temperatura și umiditatea. Într-un frigider normal, casnic, umiditatea este destul de mare. Cel mai bine este ca brânza să fie păstrată în hârtia în care a fost cumpărată sau în folie alimentară, care să fie în permanent în contact cu toate laturile bucății, astfel încât să nu intre în contact direct cu aerul. Ca perioadă recomandată de păstrare, aceasta variază între 5 și 15 zile, brânzeturile maturate fiind mai longevive, însă.

Cât de familiarizat ești cu brânzeturile din România? Cum vezi piața de aici?

Sunt destul de familiarizat. Piața este una, producția este alta și observ că este pe un drum bun, deși este foarte la început. Eu nu am în magazin brânzeturi românești, nu pentru că nu le-aș aprecia, ci pentru că vreau să oferim clienților altceva, ce nu se găsești în alte locuri. Brânzeturi românești bune găsești în multe băcănii și în piață.

PONT: Brânzeturile se mănâncă la temperatura camerei, se lasă 30-45 minute după ce sunt scoase din frigider pentru a-și atinge potențialul de gust.

The post Expertul în brânzeturi: Alexandru Pițigoi appeared first on Chili Pepper.