Ce sunt stelele Michelin și cum se acordă

Auzim tot timpul despre restaurante care primesc stele Michelin, drept recompensă pentru serviciile gastronomice de mare calitate pe care le oferă. Lumea e împânzită de restaurante cu una, două sau trei stele Michelin iar noi încă așteptăm prima steluță acordată unui local din România. Dincolo de asta, multă lume se întreabă ce reprezintă cu adevărat stelele Michelin, cine și cum le acordă? Să ne lămurim:

Ce este Ghidul Michelin și cum a apărut

Sistemul cu steluțe acordate restaurantelor de top a fost introdus în anul 1926, la început acordându-se o singură stea, care evidenția „un restaurant foarte bun”. Stelele cu numerele doi și trei au apărut în 1933, semnificațiile acestora fiind „bucătărie excelentă, pentru care merită să te abați” (pentru două stele), respectiv „bucătărie excepțională, pentru care merită să faci o călătorie”.

În primul an al secolului 20, pe șoselele din Franța circulau mai puțin de 3000 de vehicule. Pentru a crește cererea de automobile și, automat, pentru cauciucuri, frații Édouard și André Michelin, care dețineau o companie de anvelope, au pus în practică ideea publicării Ghidului Michelin, a cărui primă ediție, din anul 1900, a apărut într-un tiraj de 35.000 de exemplare, fiind distribuită gratuit. Scopul inițial era acela de a ajuta șoferii să găsească ateliere mecanice, benzinării, hoteluri și, desigur, restaurante bune pe parcursul călătoriilor întreprinse în Hexagon.

Patru ani mai târziu, în 1904, cei doi frați au publicat un ghid similar pentru Belgia, apoi, în anii ce au urmat, popularitatea ghidului s-a răspândit și a căpătat variante pentru marile orașe ale lumii.

În timpul Primului Război Mondial, publicarea ghidului a fost suspendată, dar după terminarea conflictului acesta a reapărut, fiind distribuit gratis până în 1920, când André Michelin a văzut întâmplător că un vraf de ghiduri sprijinea un banc de lucru dintr-un depozit al unui vânzător de cauciucuri.

Pe principiul „omul respectă doar ceea ce plătește”, frații Michelin au decis ca din acel moment să pună un preț pe ghidul lor – 750 franci (echivalentul a circa 2,15 dolari la acea vreme). Tot atunci, ei au făcut și câteva schimbări, listând restaurantele pe categorii, adăugând hoteluri și scoțând publicitatea din paginile publicației. Remarcând faptul că secțiunea de restaurante era cea mai populară, frații Michelin au recrutat o echipă de inspectori care să viziteze restaurantele și să le facă recenzii.

Așadar, compania a început să beneficieze de ajutorul celebrilor inspectori Michelin și a dezvoltat un sistem riguros de testare și clasificare a restaurantelor, care a devenit un fel de Biblie culinară în zilele noastre.

Cum se acordă stelele Michelin

Spre deosebire de alte sisteme de clasificare, stelele Michelin nu se acordă ca urmare a recenziilor clienților, ci în urma unor vizite inopinate și anonime făcute de experți gastronomi cunoscuți drept inspectori Michelin. Aceștia își ascund identitatea pentru a nu fi puși în situația de a acorda tratamente preferențiale și beneficiază în prealabil de instruire specială realizată de către cei de la Ghidul Michelin, în Franța.

Inspectorilor nu li se permite să dea declarații pentru presă, dar se cunoaște că majoritatea au cel puțin o oarecare experiență în business-ul cu restaurante. Oricine își dorește să devină inspector Michelin trebuie să fie pasionat și să aibă cunoștințe solide despre gastronomie, să aibă o atenție specială pentru detalii și abilitatea de a se amesteca printre clienții obișnuiți.

Criteriile de apreciere sunt aceleași pentru fiecare restaurant, cu accent pe calitatea ingredientelor, tehnici de preparare și, cel mai important, gustul. Stelele Michelin se acordă exclusiv în legătură cu calitatea mâncării, prin urmare inspectorii Michelin nu iau în considerare lucruri precum decorurile din restaurant sau ambianța acestuia. Altfel, în ghid, confortul și calitatea este notat de la 1 la 5, prin intermediul unui simbol ce afișează o lingură și o furculiță încrucișate.

Evident, proprietarilor de restaurante nu li se spune când urmează să aibă loc inspecția. Pentru a rămâne 100% anonimi, inspectorii nu trebuie să-și noteze niciodată nimic în timp ce mănâncă, urmând să aplice cinci criterii stricte când categorisesc un restaurant. În plus, un inspector se poate întoarce de 3-6 ori înainte de a face raportul către superiorii lui, care urmează să ia decizia acordării (sau neacordării) stelelor. Un restaurant poate fi clasificat între 0 și 3 stele, existând și un premiu „Bib Gourmand” pentru restaurantele care oferă preparate excelente, la prețuri decente.

Stelele Michelin se acordă restaurantelor, mai degrabă decât chefilor, dar chefii care conduc mai multe localuri pot primi mai mult de trei stele. Recordul pentru cele mai multe stele Michelin primite vreodată aparține lui Joël Robuchon, care deținea în total, la un moment dat, nu mai puțin de 32 stele Michelin. Cele mai multe restaurante nu îndeplinesc însă standardele Michelin, motiv pentru care nu primesc stele, având clasificare zero.

Cele care primesc stele sunt reinspectate periodic și își pot pierde distincțiile dacă inspectorii au impresia că standardele au scăzut. Chiar și cei mai cunoscuți chefi pot intra sub incidența durității de „jurizare” a inspectorilor Michelin. Se spune că Gordon Ramsay a izbucnit în lacrimi când restaurantul său din New York a fost deposedat de stelele Michelin, spunând că a fost ca și cum „am pierdut o prietenă”. Restaurantele pot încerca să-și recupereze stelele în anii ulteriori, dar criteriile exacte de reacordare nu se cunosc și, în general, aceasta e o sarcină extrem de dificilă.

O stea Michelin

Gastronomie de înaltă calitate, merită să oprești!. O stea Michelin e cel mai de jos rating, dar, cu toate acestea, restaurantul respectiv oferă în mod cert mâncare de top sau are un chef talentat care trebuie urmărit în viitor. Chiar și numai o stea e o distincție deținută de un număr restrâns de restaurante din întreaga lume, orașul cu cele mai multe asemenea localuri fiind Tokyo – 161.

Printre cei care au primit o stea Michelin se numără și Hawker Chan, supranumit „cel mai ieftin restaurant cu stea Michelin din lume”,  un stand din Singapore unde se servește mâncare stradală. Pentru doi dolari americani poți cumpăra un delicios pui cu soia și tăiței. Mulți dintre cei care l-au testat spun că e absolut divin.

Două stele Michelin

Bucătărie excelentă, pentru care merită să te abați din drum. Restaurantele cu două stele Michelin sunt și mai rare: la începutul anului 2020 erau doar 414 în întreaga lume. Acestea oferă mâncare excelentă și sunt deținute de unii dintre cei mai buni chefi ai planetei. Majoritatea sunt foarte cunoscute, iar accesul la masă se face după ce te înscrii pe liste lungi de așteptare.

Printre restaurantele cu două stele Michelin se numără La Gavroche, din Londra, cu specialități din gastronomia franceză, condus de chef Michel Roux Jr. La Gavroche a fost primul restaurant din Marea Britanie care a primit o stea Michelin, în anul 1974, doar două dintre cele mai cunoscute nume care au lucrat în bucătăria lui fiind cele ale lui Gordon Ramsay și Marco Pierre White. Preparatele speciale includ Soufflé Suissesse, Le Caneton Gavroche și Omelette Rothschild.

Un alt foarte cunoscut restaurant cu două stele Michelin este Noma, din Copenhaga, pus  adesea pe listele cu cele mai bune localuri din lume, deși îi lipsește acea steluță care să-l aducă în categoria supremă. Fondat de chef René Redzepi și de antreprenorul Claus Meyer, Noma e cunoscut pentru reinterpretările bucătăriei nordice, între care se numără și preparatul Găina și Oul, gătit chiar de către clienți.

Trei stele Michelin

Bucătărie excepțională, pentru care merită să faci o călătorie. Trei stele se acordă restaurantelor de top, doar 137 intrând, la ora redactării materialului, pe această listă selectă.

Restaurantele cu trei stele oferă tot ce e mai bun pe zona de fine dining, fiind conduse de chefi cunoscuți în întreaga lume pentru contribuțiile lor la arta gastronomică. Sunt localuri care oferă experiențe unice, de trăit o dată-n viață, ele având întotdeauna o cerere mare.

Toate restaurantele cu 3 stele Michelin sunt de menționat, însă „veteranul” este Les Prés d’Eugénie, primul local căruia i s-au acordat 3 stele, în 1977, și care de atunci oferă celor care-i trec pragul experiențe culinare… galactice. Les Prés d’Eugénie este proprietatea chef-ului Michel Guérard și a soției acestuia, Christine, și se află în micuța localitate Eugénie-les-Bains, din Franța. Guérard e unul dintre cei mai cunoscuți chefi francezi, din lunga lui listă de preparate speciale făcând parte ouăle Tsarina cu caviar și homarul afumat.

Citește și: O excursie în inima celui mai bun restaurant din lume în 2019: Mirazur