Kim Ratcharoen este succesoarea lui Gordon Ramsay

Kim Ratcharoen iese din umbră pentru a conduce următoarea eră a restaurantului în care Gordon Ramsay și-a făcut un nume în urmă cu aproximativ 25 de ani.

Cel mai important restaurant din portofoliul acum vast al lui Gordon Ramsay nu primește prea multă atenție în zilele noastre, deși luna trecută a fost pentru scurt timp în centrul atenției, când David Beckham ar fi cheltuit 40.000 de lire sterline acolo pentru a sărbători titlul de cavaler.

La sfârșitul anului trecut, Gordon Ramsay High s-a lansat în City, poziționându-se ca un fel de frate mai mic al restaurantului emblematic din Chelsea, iar luna trecută, fostul său co-chef Matt Abé a deschis Bonheur în Mayfair – care nu face parte oficial din Restaurantele Gordon Ramsay, dar este susținut de Ramsay. Aceste noi întreprinderi strălucitoare absorb inevitabil o mare parte din atenție. Dar nu vă lăsați induși în eroare: Restaurantul Gordon Ramsay – sau Hospital Road, cum este adesea numit în cercurile din industrie – este originalul, locul pe care Ramsay îl poartă cel mai mult la inimă și pe care îl protejează cu cea mai mare înverșunare.

Lansat în 1998, la scurt timp după plecarea controversată a lui Ramsay de la Aubergine, acesta este restaurantul în care a fost filmat Boiling Point, emisiunea TV care a reprezentat primul pas în drumul său spre a deveni cel mai faimos bucătar din lume. Este, de asemenea, piatra de temelie a imperiului culinar al lui Ramsay, care numără în prezent peste 60 de restaurante, și singurul restaurant din grup care deține cea mai înaltă distincție din Red Book. Anul viitor, Restaurant Gordon Ramsay va deține aceste trei stele de un sfert de secol.

Originară din Phuket, în sudul Thailandei, parcursul lui Ratcharoen până la a deveni custode al prețuitului trio de stele Michelin al lui Ramsay este puțin neobișnuit, preluând frâiele în calitate de chef de cuisine la începutul acestui an, după plecarea lui Abé.

Ajunsă în Marea Britanie la vârsta de 16 ani pentru a-și termina studiile, Ratcharoen a continuat să studieze economia la Universitatea Sussex, situată în apropierea orașului Brighton. Conform tradiției din cultura thailandeză, părinții ei se așteptau ca ea să urmeze aceeași cale pe care au urmat-o și ei. „Familia mea este foarte orientată spre afaceri. Planul era ca eu să lucrez în domeniul financiar”, spune ea. „Dar, în timpul studiilor, am legat prietenii cu colegii mei în jurul mesei. Îmi plăcea să gătesc mâncăruri thailandeze simple. Oamenilor le plăcea mâncarea mea și mi s-a sugerat să devin bucătar.”

Ratcharoen nu se gândise la asta, deși își petrecuse o mare parte din copilărie gătind alături de bunica ei. „Este o tradiție ca fetele să ajute în bucătărie. Pregăteam feluri de mâncare precum curry și preparate la tigaie, dar întotdeauna de la zero. Uneori îmi doream să fiu afară, jucându-mă, mai ales când zdrobeam pastade curry într-un mojar mare, timp de ce părea a fi ore întregi, până când bunica era mulțumită de consistență. Am învățat câteva lucruri, dar îmi doresc să fi fost puțin mai atentă.”

După absolvire, le-a spus părinților că vrea să urmeze cursuri pentru a deveni bucătar. Ideea nu a fost bine primită. „În Thailanda, meseria de bucătar nu este considerată o carieră adecvată. Situația începe să se schimbe acum, odată cu apariția ghidului Michelin, dar părinții mei au fost foarte dezamăgiți de mine. A fost foarte greu să mă despart de ei.” Dar ea și-a urmat propria cale, combinând un job la un restaurant thailandez modest din Brighton cu un curs de un an la un colegiu local. Aproximativ un an mai târziu, s-a mutat în capitală pentru a lucra la restaurantul 64 Degrees al bucătarului Michael Bremner, situat în hotelul Artist Residence din Pimlico.

„La momentul respectiv nu eram atât de ambițioasă – voiam doar să învăț ceva mai mult. Mâncarea thailandeză, cel puțin la acea vreme, mi se părea destul de limitată”, spune Ratcharoen. Când restaurantul 64 Degrees s-a închis, o colegă mai ambițioasă a încurajat-o să aplice pentru un stagiu la Restaurantul Gordon Ramsay, care se afla chiar în apropiere.

Deși 64 Degrees avea standarde înalte, saltul către Hospital Road în 2015 a fost considerabil. „A fost un pas mare”, își amintește ea. „Dar părinții mei voiau să am succes, așa că mi s-a părut logic să țintesc sus. Dacă urma să fac asta cum trebuie, de ce să nu încerc unul dintre cele mai bune restaurante din țară?”

Deși intrarea într-o bucătărie cu trei stele Michelin a fost copleșitoare, Ratcharoen a fost imediat cucerită. „Nu aveam idee în ce mă băgam”, spune ea. „Dar am simțit imediat energia și pasiunea. Toată lumea era atât de concentrată și motivată. Voiam doar să fac parte din asta.” Voia asta atât de mult încât a refuzat o ofertă de muncă la restaurantul Pétrus, afiliat restaurantului Gordon Ramsay – impresionând-o în mod evident pe Clare Smyth, care conducea bucătăria la momentul respectiv – alegând în schimb să rămână la Hospital Road până când s-a eliberat un post la garde manger, punctul de intrare tradițional pentru bucătarii commis în bucătăriile de lux.

Ratcharoen a lucrat în toate secțiile timp de câțiva ani, înainte de a pleca pentru scurt timp în 2019, pentru a călători. S-a întors când Abé i-a cerut să devină bucătar-șef. „A trebuit să mă întorc pentru a termina ce am început”, spune Ratcharoen, care varsă câteva lacrimi când își amintește cum s-a simțit când a fost pusă în fața faptului, fiind pe deplin responsabilă pentru moștenirea culinară a lui Ramsay. „Am sacrificat multe pentru a ajunge aici, inclusiv timpul petrecut cu bunica mea, care a murit imediat după ce am început. Toată familia mea locuiește în Thailanda, așa că nu îi văd prea des. Acest restaurant este casa mea. Eram nervoasă, dar și mândră.”

Restaurantele cu mai multe stele și cu o lungă tradiție nu sunt lipsite de provocări, chiar și atunci când sunt conduse de una dintre cele mai cunoscute persoane de pe planetă – și, fără a da nume, unele restaurante mai vechi cu trei stele au avut dificultăți în a rămâne relevante pentru clienții mai tineri. Pentru a-și spori atractivitatea, Restaurantul Gordon Ramsay a introdus recent un meniu de prânz cu trei feluri de mâncare la prețul de 125 de lire sterline – un preț mult mai mic decât orice alt restaurant cu trei stele din Marea Britanie.

Ratcharoen și Ramsay trebuie să găsească un echilibru între protejarea identității restaurantului și atragerea unui public nou. Ramsay rămâne implicat îndeaproape în dezvoltarea meniului, iar Ratcharoen lucrează direct cu el – nu există un bucătar-șef executiv între ei – comunicând prin telefon, WhatsApp și e-mail, precum și întâlnindu-se față în față când el este la Londra pentru a gusta noi preparate.

Unele feluri de mâncare nu lipsesc aproape niciodată din meniu. Printre acestea se numără ravioli cu homar, langustină și somon în paste delicate, specialitatea restaurantului, deși garnitura se schimbă în funcție de sezon (în prezent este trufă neagră, dar felul de mâncare va fi înviorat pentru primăvară cu ierburi și lămâie). Apoi, mai este și tarte tatin cu mere și înghețată proaspăt preparată din vanilie tahitiană, precum și sufleurile uniform crescute ale patiseriei, ale căror arome se schimbă pe tot parcursul anului.

Cu toate acestea, evoluția joacă și ea un rol important. Ratcharoen a creat deja mai multe preparate care fac referire la rădăcinile sale, printre care John Dory cu velouté de curry roșu, și intenționează să creeze și altele, cu binecuvântarea lui Ramsay. În zilele libere, o puteți găsi adesea luând masa la cele mai bune restaurante thailandeze din Londra, printre care Som Saa și Plaza Khao Gaeng. „Să-ți pui ideile pe farfurie este cel mai interesant lucru în meseria de bucătar – să dezvolți, să încerci, să testezi”, spune ea. „Vreau să aduc mai mult din moștenirea mea culturală în meniu, dar cea mai mare inspirație mi-o dau preparatele perfecționate aici de-a lungul multor ani. Este vorba despre a le îmbunătăți și a le păstra caracterul sezonier.”

Serviciile oferite la Restaurantul Gordon Ramsay sunt neobișnuit de complexe deoarece, spre deosebire de majoritatea restaurantelor cu trei stele, bucătăria oferă până la patru meniuri diferite în același timp. „Nu vrem să limităm oaspeții noștri. Vrem ca ei să aleagă experiența care li se potrivește cel mai bine”, spune Ratcharoen. „Pentru bucătărie, este și cea mai bună pregătire. Ne bazăm doar pe memorie – eu citesc comenzile, iar bucătarii mei trebuie să rămână complet concentrați.” Standardele rămân extrem de ridicate, dar atmosfera nu mai este la fel de tensionată ca la sfârșitul anilor 1990 și începutul anilor 2000, când Ramsay era în bucătărie full-time.

Ce sfat le-ar da tinerilor bucătari – în special femeilor – care visează să conducă o bucătărie la acest nivel? „Rămâneți concentrați. Fiți ambițioși. Programul este lung, munca este solicitantă și vă consumă multă energie. Dar dacă sunteți motivați și înțelegeți imaginea de ansamblu a ceea ce puteți realiza, această meserie vă poate deschide multe uși. Trebuie să fiți pregătiți să munciți din greu și să rămâneți într-un loc suficient de mult timp pentru a vă dezvolta cu adevărat.”

Ea recunoaște că ambiția clasică a bucătarilor care au ajuns la nivelul ei este să conducă într-o zi propriul restaurant – o idee pe care nu o exclude, dar pe care nu o urmărește deocamdată.

În ceea ce privește propria familie, sentimentele lor s-au schimbat în timp. „Acum și-au schimbat părerea. Sunt mândri. Mama mea vede că pot realiza ceva în această industrie – ceva ce nu credea posibil când a auzit prima dată despre asta”, spune ea zâmbind. „Încă încearcă să mă convingă să mă întorc în Thailanda. Toată familia mea este acolo, și asta este greu.”

Poate că de aceea este atât de hotărâtă să creeze un sentiment de apartenență în bucătăria pe care o conduce acum. „Majoritatea bucătarilor mei sunt departe de casă. Trebuie să se simtă ca acasă. Înțeleg asta pentru că și eu sunt departe de familia mea.”