Foto: Vlad Catană
Chefi

Portret de chef: Katia Dănilă

După o carieră în cultură și diplomație, Katia Dănilă a dat un alt curs preferinței ei pentru dulciuri și s-a întors în țară, punând bazele cofetăriei de lux Maison V.

Katia. (Foto: Cornel Brad)
Katia. (Foto: Cornel Brad)

De unde a apărut la tine pasiunea pentru cofetărie?

Pasiunea pentru cofetărie a apărut la vârsta adultă, ca o reacție la experiențele copilăriei. Multe amintiri din familie se leagă de gătit, dar, în timp ce mancarea în sine a avut întotdeauna un rol funcțional, desertul marca momentele aparte (duminica, sărbătorile, aniversările). Am simțit nevoia să recreez acele momente, ieșirea din cotidian și așa au început să mă pasioneze deserturile. E o formă de evadare, plăcerea mea cea mai mare este să creez momente festive care să spargă rutina vieții de zi cu zi.

Ai renunțat la o carieră în cultură pentru a da curs pasiunii tale. De ce nu ai vrut să păstrezi pasiunea doar la nivel de pasiune și ai transformat-o in job?

Au fost mai mulți factori care au dus la decizia mea. Am fost foarte mândră de ce am realizat în cariera anterioara, dar mi-am dat seama că sunt la un moment în care am deplină libertate să-mi redefinesc viața. Ne-am mutat în România de la Paris, cu soțul francez si copilul, și mi-am dorit să fac ceva mai creativ și cu mai puțin stres (deși asta rămâne de văzut). Mi-am dorit să-mi fac propria afacere, am făcut și un MBA de antreprenori. Hobby-ul s-a transformat în pasiune adevarată de când am început să lucrez pentru a crea Maison V. Sunt foarte curioasă din fire și când mă apuc de ceva, trebuie să iasă foarte bine. Am început să experimentez, atât pe rețete cât și pe partea de design și mi s-a deschis în față o nouă lume, care mă fascinează din ce în ce mai tare. Recunosc că eu m-aș defini mai degrabă drept cake designer. Eu am dezvoltat rețetele pe care le folosim, dar am un chef cofetar care se ocupă de execuția preparatelor, ceea ce mă atrage pe mine cel mai tare este partea de design, unde munca este într-adevăr foarte artistică și creativă, îmi pot folosi abilitățile câștigate în cei patru ani cât am studiat extracurricular artele plastice.

Maison V cakes ansamblu expozitie

Care au fost pasii pe care i-ai urmat în cariera de cofetar?

În paralel cu MBA-ul, am urmat cursurile de cofetărie ale HORECA School și am făcut practică la hotelul Howard Johnson, sub îndrumarea chef-ului Henrik Sebok. Am urmat apoi mai multe cursuri de specializare pe tematici punctuale. Și multă, multă practică. M-am apucat și am făcut, multe lucruri nu se pot învăța decât prin experiența directă.

Care sunt cele mai mari provocari ale meseriei de cofetar?

Cred că ce m-a surprins cel mai mult la început, fiind obișnuită cu munca de birou, este cât de fizic este genul acesta de muncă. Stai ore și ore în picioare, alergi, cari, frămânți, am făcut mușchi la brațe! Strict legat de meserie, pentru mine cea mai mare provocare este să reușesc să fac din rețete delicate, cu preparate relativ fragile, torturi monumentale. Am dezvoltat multe tertipuri de structură și construcție pentru a face un tort din mousse să stea pe patru etaje! Toată lumea are ca model torturile din America, dar dacă te uiți bine la ele, sunt făcute dintr-un strat gros de blat dens, neînsiropat și foarte puțină cremă. Nimeni nu ar mânca aici așa ceva, clienții români sunt foarte pretențioși, așadar cel mai greu a fost să dezvoltăm rețete gustoase și rafinate cu care să putem însă construi și modele spectaculoase.

De unde îți iei inspirația când creezi noi rețete sau noi modele de torturi?

Pe partea de rețete, mă inspir din cofetăria franceză, cea mai rafinată, după părerea mea. Apoi, sunt foarte atentă la părerile clienților, uneori mi-au sugerat chiar ei combinații care au intrat acum în rețetarul nostru, a fost o surpriză foarte placută. Sunt mereu în căutare de combinații noi și surprinzătoare, dar încerc să păstrez gusturile “curate”, fără amestecuri care nu au noimă, să pun în valoare ingredientele de calitate. Pe partea de design, mă inspir cel mai des din afara domeniului de cake decorating. Din pictură, fotografie, foarte des din modă, arhitectură, design de obiect.

Ce torturi se poartă anul acesta?

La nivel internațional ultimele nebunii sunt torturile cu geodă, cu elemente minerale, modelele marmorate, elementele geometrice, accentele metalice și, pentru torturile mici, glasajul oglinda (care nu e deloc nou, dar acum a luat din nou avânt). Naked cake in schimb, s-a demodat.

Nouvelle vague & Marie Antoinette
Nouvelle vague & Marie Antoinette

Știi să prepari și prăjiturile clasice românești, pe care le făcea bunica?

Îmi dau seama acum că ingredientele pe care le foloseau pe vremea aceea erau de calitate slabă, pentru ca nu aveau altceva, așa că, in loc de “ca la mama acasă”, prefer “ca la mama-soacra acasă”, ca la Paris 🙂 Deci nu, nu sunt printre preferatele mele, prefer lucuri mai ușoare, cu mai puțin zahăr și mai puține grăsimi.

Există preparate în cofetărie la care nu te bagi din diverse motive? Care? De ce?

Cele de patiserie mai degrabă. Adică aluaturi dospite, cozonac, de exemplu. Pur și simplu nu mă atrag.

Stii să și gătești?

Da, știu să și gătesc. De obicei gătește soțul meu pentru că nu mai am timp, dar când mă apuc, se pare ca gătesc mai bine decât el 🙂 Abordarea față de mâncare rămâne însă functională, trebuie să fie bun, dar simplu, niciodată mai mult de 30 de minute petrecute la preparare. Îmi place să inventez și să descopăr lucruri noi, dar curiozitatea mea în acest domeniu rămâne limitată.

Iti place să și mănânci dulciuri sau doar să le prepari? Care e prăjitura ta preferată?

O, da! Cred că sunt principalul meu consumator! 🙂 Aș vrea să spun că la un moment dat, pe măsură ce faci, te saturi de ele, dar aș mânca o tartă cu lămâie și bezea sau o pavlova oricând!

Care e mancarea ta de suflet?

Pastele, sub orice formă!

Care a fost cea mai interesantă experință legată de cofetărie pe care ai avut-o?

Ma uit în urmă și mă bucur că mi-am dat timpul să experimentez și să învăț, acum, când lucrurile se aglomerează, îmi pare bine că am făcut partea de cercetare înainte. Continui să învăț și asta este ceea ce mă motivează cel mai tare. Cea mai interesantă experiență în cofetărie este legată de căutarea continuă de a transpune tehnici din alte domenii în domeniul comestibilului.

Care sunt chefii patiseri pe care îi admiri?

Cum pasiunea pentru cofetărie s-a dezvoltat urmărind concursurile culinare din Franța, ei sunt primii mei idoli: Philippe Conticini, Christophe Michalak, Pierre Marcolini. La nivel de cake design, americanii sunt inițiatorii, deci Maggie Austin, Ron Ben Israel și da, Buddy Valastro, a.k.a Cake Boss (modele lui mi se par acum destul de rustice, dar am învățat foarte multe “tips and tricks” din emisiunile lui).

Despre autor

mm

Andra Ilias

Andra Iliaș este jurnalist, blogger și foodie, adică o pasionată a domeniului culinar, nu doar o gurmandă. Când nu este în fața laptopului, scriind, o găsești în fața aragazului, pregătind ceva de mâncare, fie pentru prieteni, fie pentru participanții la diverse evenimente culinare, ori pentru juriul vreunui concurs de gătit.
Instagram: HypnoticFoodie

Adaugă un comentariu

Click aici ca să postezi un comentariu

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

answear.ro%20

carturesti.ro%20




Booking.com

Fii prietenul nostru!