Portret de chef: Daniel Pălici

Daniel Pălici este un tânăr bucătar care și-a făcut deja un nume în branșă. Originar din Brașov, el și-a început cariera în bucătărie dintr-un impuls de moment. „Am fost jucător de baschet o perioadă destul de lungă, iar aceasta urma să fie cariera mea. La un moment dat, într-un punct decisiv, când trebuia să dau proba pentru echipa nouă a FC Brașov, nu am fost admis. Am avut un declic și am hotărât să nu mai încerc încă o dată. A doua zi, am început să aplic la posturi în bucătării, deși nu cochetasem, până atunci, cu zona culinară. A fost o hotărâre de moment, venită din inspirație.”

Primul său loc de muncă a fost un restaurant de cartier, care însă i-a confirmat alegerea făcută. De acolo a ajuns la poate cel mai faimos restaurant din Brașov, Casa Hircher. „Acolo lucrurile de desfășurau deja la un nivel înalt, cheful era chiar un exemplu de urmat, așa că am început rapid să îmi manifest curiozitate, să descopăr metode de gătire, rețete, să îi studiez tehnica.” Următorul pas a fost cel de șef de tură în bucătăria hotelului Kronwell din același oraș. „În 2015, m-am întors la Casa Hircher, însă, de această dată, ca sous chef. A fost una dintre cele mai dragi perioade ale carierei mele, deoarece am evoluat mult profesional, atât ca bucătar, cât și ca lider. Am învățat să fac față presiunii, dar și să dezvolt rețete noi. Am plecat de la ei, deoarece primisem o ofertă să lucrez în Germania, iar, la acel moment, părea un pas natural în evoluția mea – voiam să văd cum se fac lucrurile în alte țări.”

Cu experiența acumulată acolo, s-a întors în țară, pentru a cinsti bucătăria românească, aducând-o în modernitate, ceea ce, de altfel și face în cadrul actualului său post de la micul și cochetul restaurant La Vinuri din București. Totuși, preparatele sale nu se rezumă doar la tradiționalul românesc, ci primesc influențe și de alte culturi. „În meniurile mele, mă joc cu subrețete influențate de culturile culinare din Franța, Italia, Marea Britanie.” Capitolul la care mai are însă de lucrat, recunoaște chiar el, este bucătăria asiatică. Când vine vorba de mâncat, însă, chef Daniel preferă mâncărurile simple și de calitate și ar alege oricând o porție de paste aglio-olio-peperoncino sau o porție de salată cu permezan.

Procesul său de compunere a preparatelor pe care le testează și apoi introduce în meniul restaurantelor prin care și-a pus amprenta începe pe hârtie. „Mi se pare important ca fiecare preparat să aibă o rețetă echilibrată, în care nutrienții să se completeze bine, pentru un aport corect. După ce aleg ingredientele, încep să fac teste acasă, iar, ulterior, continui rețeta în bucătărie. Pentru meniul La Vinuri, am optat pentru “rețete în rețete”, deci a trebuit să testez atât fiecare element în parte, cât și alăturarea lor.” Și acasă, dar și la restaurant, el alege să se folosească cât de mult poate de ingredientele locale, direct de la producători. „De ce aș evidenția ingrediente de pe alte meleaguri când noi avem tot ceea ce ne trebuie aici? Produsele locale, atunci când sunt crescute bine, au texturi, arome extrem de plăcute, pot fi adevărate comori, folosite în rețete. Mai mult, poți fi și creativ cu ele – le poți combina, în moduri neașteptate. Eu folosesc, de exemplu, menta cu gust de căpșune sau ananas, busuiocul cu aromă de scorțișoară și multe alte asemenea asocieri.”

Cred că a venit momentul să ne ridicăm la nivelul altor bucătării internaționale, să ne concentrăm pe ceea ce deținem, nu pe ce ne pot oferi alții. Îmi plac foarte mult carnea, fructele și legumele românești și, de aceea, veți observa că meniul La Vinuri se va îmbogăți adesea cu preparate temporare, care vor lua naștere fiindcă am găsit ceva interesant la piață, ceva ce mi-a plăcut și nu am putut rata.

Pasionat el însuși de chimia și știința din spatele ingredientelor, Daniel Pălici îl admiră în mod special pe Heston Blumenthal, cel care l-a și inspirat să studieze în amănunt subiectul.