Ricardo Deus
Chefi

Chef Ricardo Deus, despre savuroasa gastronomie portugheză

Ricardo Deus s-a născut într-un sat de pescari din Algarve, într-o familie cu tradiție în zona culinară. Ricardo și-a cultivat pasiunea pentru gastronomie încă din primii ani de viață, iar formarea lui a început foarte devreme. A debutat în cadrul Grupului Pestana, unde a condus mai multe departamente, la Pestana Hotels și Pestana Pousadas, atât în Algarve, cât și în Lisabona.

La 19 ani conducea deja prima bucătărie, a unui restaurant cu o capacitate de 200 de persoane, situat în orașul Aveiro. Acum are 34 de ani și a acumulat o vastă experiență internațională, după ce vreme de 7 ani a învățat tainele haute-cuisine în Paris. A revenit apoi în Portugalia, unde și-a desăvârșit formarea alături de Chef Olivier, un reper al gastronomiei portugheze, din poziția de Chef Executive la Avenida By Olivier.

Ricardo Deus a fost Executive Chef și consultant bucătăria unor restaurante consacrate din Algarve, Lisabona și cosmopolita stațiune Cascais și este considerat un vizionar în bucătărie. Din 2018, Ricardo conduce echipa de bucătari a singurului restaurant portughez din București, Dancing Lobster.

De ce ai ales România și cât ai de gând să stai aici?

Nu aș putea spune că eu am ales România, ci mai degrabă România m-a ales pe mine. Am fost invitat în România de două persoane dragi mie, care conduc singurul restaurant portughez din București. Astfel, am ajuns la Dancing Lobster cu misiunea de a crea o experiență culinară cât mai autentică pentru clienții restaurantului. În acest moment, conduc bucătăria Dancing Lobster și lucrez cu bucătari români foarte dedicați, cărora le împărtășesc toate lucrurile pe care eu le-am învățat de la maeștri bucătari din Portugalia și chiar de la familia mea. Pentru că nu am găsit până acum bucătar care să dea mâncării un gust mai bun decât reușesc să o facă mama și bunica.

Nu știu cât o să mai stau aici. Îmi place România, sunt motivat de ceea ce am reușit să realizăm la Dancing Lobster în ultimele 5 luni de când lucrez, nu mă pot gândi la plecare acum.

Există similitudini între gastronomia portugheză și cea românească?

Polvo a lagareiro
Polvo a lagareiro

Nu este prima dată când aud această întrebare. Pentru multe mâncăruri din ambele gastronomii, baza este asemănătoare. Folosim multe legume proaspete pentru a da un gust cât mai bogat mâncărurilor noastre.

Cu siguranță există similitudini între cele două gastronomii. De exemplu, ciorba. Și noi avem ciorbă, Canja de Galinha.

Adaptezi în vreun fel în vreun fel preparatele portugheze la cele românești?

Aș putea. Însă misiunea mea în România nu este aceasta. Lucrul acesta i-ar fi la îndemână oricărui alt bucătar care nu este nativ. Respect atât de mult ambele gastronomii și îmi doresc atât de mult să fiu un ambasador al culturii gastronomice portugheze, încât nu mi-am propus să o „diluez” cu alte influențe. Apreciez și îmi place foarte mult mâncarea românească.

Care este mâncarea portugheză preferată? Dar cea pe care îți place cel mai mult să o prepari? Care este preparatul care are cel mai mult succes în restaurantul tău?

Magre de pato
Magre de pato

Mi-e foarte greu să spun care este mâncarea portugheză preferată, sunt extrem de multe. Îmi place foarte mult să mănânc ceea ce gătesc mama și bunica mea, iar atunci când merg într-un restaurant, comand preparate cât mai complicate pentru că îmi place să experimentez și să descopăr modul fiecărui bucătar de a interpreta și a-și pune ampenta asupra acelor rețete.

De asemenea, îmi place să gătesc atât de multe lucruri, încât mai degrabă aș spune ceea ce nu îmi place să gătesc. Nu îmi place să pregătesc fripturi. Consider că este un lucru pe care îl poți mânca și acasă, iar la restaurant ar trebui să încerci preparate mai „ofertante”.

În bucătăria pe care o conduc, cel mai cerut preparat este un starter (petisco, așa cum numim noi antreurile) Se numește Camarões à Guilho și sunt creveți trași la tigaie cu usturoi. Arroz de Marisco (Orez cu fructe de mare) este, de asemenea, un preparat vedetă în restaurant. Tocmai am schimbat meniul restaurantului, am lansat versiunea primăvară-vară, extrem de colorată și fresh. Sunt nerăbdător să văd cum vor fi primite noile preparate.

Care sunt calitățile pe care trebuie să le aibă un chef foarte bun?

linguine nero
Linguine nero cu carabineiro

Pe lângă faptul că trebuie să gătească foarte bine, să respecte ingredientele și să le valorifice păstrând cât mai mult din gustul lor original, un chef bun trebuie să fie un bun organizator și un manager bun în bucătărie. Un chef trebuie să coordoneze echipa astfel încât fiecărui membru să îi fie exploatat la maxim potențialul, să fie motivat și să dea tot ce are mai bun.

Când mergem în Portugalia ce și unde ne recomanzi tu să mâncăm?

Bacalhau a bras
Bacalhau a bras

Gastronomia portugheză este atât de variată, încât voi încerca să trasez câteva coordonate și să vă las pe voi să decideți unde veți merge și ce anume veți mânca acolo, în funcție de preferințe. Din nord până în sud, Portugalia are mai mult de 100 de tipuri de chorizo, fructe de mare din abundență și, desigur, mult bacalhau, codul sărat și uscat care ne-a consacrat.

În zona de sud, recomand Algarve pentru peștele și fructele de mare din abundență, gătite dumnezeiește în restaurantele tradiționale.
Învecinată cu Algarve, locul unde de altfel m-am și născut, este regiunea Alentejo, recunoscută pentru porcul preto, cârnații portughezi și pâine, precum și pentru preparatele aromatizate cu mult coriandru și usturoi.

Apoi, la granița cu Spania, Extremadura este de asemenea bogată în pește, cataplane și alte preparate tradiționale. În nord, avem o mâncare de mazăre cu miel, precum și porc, vițel și capră.

În Madeira puteți încerca „espetadas”, frigărui cu carne de vită, fructe de mare și legume, steak de ton sau pește spadă.

Special am lăsat la final Lisabona, care reunește cumva toate specialitățile din aceste zone și este un adevărat rai al amatorilor de gastronomie. De la celebrele brânzeturi Azeitão, la vongole „à Bulhão Pato” și bacalhau sau pasteis de Belem, vă recomand să explorați cât mai mult.

Despre autor

Chili Pepper

Adaugă un comentariu

Click aici ca să postezi un comentariu

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

answear.ro

answear.ro%20

carturesti.ro%20




Booking.com

Fii prietenul nostru!